- רצועות שפונדרה -
- ויסבראטן -
- מכסה -
- פילה -
- אינטרניה -
- שייטל -
- נתח פלאנק דק -
- עגל -
- אנטריקוט -
- פלאנק סטייק עבה -
לפני כמה ימים עשיתי קצת חישובים .בנוגע לאוכל על האש
הבנתי שעד היום אכלתי .כ-3,000 מנות אוכל על האש
,אצל חברים בבית, במסעדות
.בנהיגה, בחניוני משאיות, באזורים הכפריים
ועכשיו ברצינות, נראה שאכלתי .עד כה 1.5 טון בשר
...לא
!בבקשה חבר'ה, בלי סטיקרים על המכונית שלי
!איזו דפוקה האישה הזאת !טפלי בילד שלך לעזאזל
... רק שתדעו
,במדינה שלנו אי אפשר לעצור בצמתים
.רק הולכי רגל עוצרים
.בואו נמשיך
,התחנה הבאה תהיה בבית של החבר שלי, רוליטו
.שהזמין אותי לברביקיו טיפוסי של יום ראשון
,זה הברביקיו של רוליטו, בצורת מסך רחב
ובנוי עם רצועות מתכת מצופות .בצורת האות וי ולבנים חסינות אש
.ברביקיו ארגנטינאי עירוני סטנדרטי
.תקשיבו לקולות של השפונדרה הזאת
.נקניקיית החזיר, נקניקיית הדם, שקדי עגל
!יש לי יום ראשון נהדר בזכותם
במקור איזור הפאמפאס היה שייך ,לילידים המקומיים
.שצדו פרות במישורים, הרגו אותן ואכלו אותן
?למי הפרות האלו היו שייכות
.למעשה, לאף אחד. הן היו שייכות לשטח
.כמו שקופים שייכים לג'ונגל
הארגנטינאים הראשונים שבישלו על הגריל .היו האינדיאנים
.במקום השני היו הבוקרים
.במקום השלישי, אנחנו, האינדיאנים המתורבתים
,לאחר מכן הגיעו גדרות התיל ,ואחרי זה החוואים
,אחר-כך חדרי הקירור ולבסוף האטליזים
.וככה זה התגבש
.מאותו הרגע הפרה כבר אינה חיה
.היא מוצר
אנחנו, הארגנטינאים, האנשים
.שאוכלים הכי הרבה בשר בקר בעולם
.קרוב ל-70 קילו לאדם בשנה
,אם האוכל לא כולל בשר בקר .הוא לא שווה כלום
.אנחנו קוראים לתרנגולת תרנגולת
.לחזיר חזיר. ולפרה... אנחנו קוראים בשר
בארגנטינה יש למעלה מ-51 מיליון פרות
.ואוכלוסייה של 44 מיליון אנשים
בשנה אחת אפשר להרוג ולשחוט
.חמש עשרה מיליון פרות
...פירושו של דבר
כחמישה מיליון טון בשר חי
מגיע לבית המטבחיים
.ויוצא חצי ממנו
שמונים וחמישה אחוז מבשר ההרים הזה
,נאכל בארגנטינה, וכל השאר, השאריות
...אני לא יודע
יכול להיות שימצא את דרכו .למלון יוקרתי בדובאי
יש משהו מוזר כשאנחנו .צולים בגריל או כשאוכלים על האש
!הפרה נעלמת
,זה כמו קסם. הצורה של הפרה נעלמת
,שנים של האבסה בשטח
והדרך בו היא נהרגה בעזרת .מכת פטיש בבית המטבחיים
?או לא
למה שנזכור את כל הזוועות הללו
?אם לא הרגנו אף אחד
...המכה המושלמת תהיה בין
.בדיוק במצח של החיה
.קצת מתחת לאוזניים
- צ'רלי ורה, קצב -
.המכה חייבת להיות בדיוק באמצע
...אה, חבטה
.כן, מכוונת היטב לאמצע
.שם המוח נמצא
.והחיה נופלת
.כבר ללא הכרה
?אתה לא בוכה כשאתה הורג אותה, נכון
,לבחור הטוב הזה יש משימה קשה
.להרוג למעלה מ-450 פרות ביום
?מה היית אומר למישהו שאף פעם לא אכל על האש
מישהו שאף פעם לא אכל ...אוכל ארגנטינאי טוב על האש
אתה מוכרח לקחת אותו
,למקום טוב שתוכל למצוא בו בשר משובח
לקחת אותו לשם וללמד אותו
.שהוא חייב לאכול עד הביס האחרון
...כי ככה אוכלים
.וזה ימצא חן בעיניו מאוד
?מה זאת אומרת? שהוא יאכל עם הידיים
אז, לפעמים, כן... זאת הדרך הכי טובה
כי אומרים שהחלק הטעים ביותר .חוץ מהצלע הוא העצם
?אז
!אז אתה צריך לעשות את זה
.לא להשאיר כלום
להרים את הצלע עם שתי הידיים
!וללעוס אותה עד הסוף
.תשומת לבכם, בבקשה
,בשמי ובשם העוזר שלי, ג'וני אלגריה
אנחנו מקדמים אתכם בברכה להתבוננות מעמיקה
.בחצי בשר בקר
,לידיעתכם
.לא כל הנתחים מתאימים לברביקיו
:והעניין הוא זה
.חצי הבשר מחולק לשלושה איזורים
- ג'ון אלגריה, קצב -
."איזור אחד, "פיירנה פיטולה
.טוב מאוד, ג'וני, מצוין
.איזור שתיים, פלאנק סטייק, חזה ועורף
,איזור שלוש, פלאנק סטייק עבה .שפונדרה ורוסטביף
מהצלעות אתם מקבלים :את שני הנתחים המבוקשים ביותר
,השפונדרה, שהן כמעט כמו הדגל הלאומי
,ובהמשך קצת למעלה, סטייק פלאנק העבה
.שהוא קלאסי בשביל אוהבי הבשר בלי עצם
,וקרוב לעצם, ליד המעיים, ישנה האינטרניה
.בכל פרה יש רק שתיים
.עכשיו בואו נהפוך את זה
...בואו נראה
,כאן רואים את סטייק הפלאנק
,"מה שבוקרים מכנים "מחסל-רעב .משהו שהורג את הרעב
.הוא קצת שמנוני אבל טעים מאוד
,ואז יש לנו חצי מכסה צלוי
,שהוא הפסטרמה המפורסמת
,הויסבראטן, נתח רזה אבל טעים
,שאהוב מאוד על נשים
והשייטל שהוא המועדף ביותר
.במסעדות ארגנטינאיות
.ואם אנחנו רציניים, כאן אנחנו מפסיקים
השרידים הראשונים בהיסטוריה של בשר בגריל
.נמצאו בכמה מערות בסין
.הן בנות 400,000 שנה
...אבל יש בעיה
.הבשר הראשון שנצלה היה של בן אדם
.אש וקניבליזם נולדו באותו הזמן
.אני מצטער, אבל זאת האמת
,הברביקיו הארגנטינאי ,הברביקיו כהמצאה ארגנטינאית
.לא קיים. הוא סיני
.אותו הדבר קרה עם פרות
.הן לא ארגנטינאיות. קולומבוס הביא אותן
.יענים, ארמדילים וחוגלות הם ארגנטינאיים
,אני חושב שאם יגידו את זה לבוקר
.הוא יעשה חרקירי
.אולי לא חרקירי, כי זה יפני
!אבל הוא בטח יעשה משהו
...משהו יותר... לאומי, אני לא יודע
.הוא יסיר את הביצים שלו בעזרת סכין
קלאודיו ולריו הוא מהנדס הידראולי וחוקר חובבן
שחוקר למעלה מ-15 שנה
.את המקור האמיתי של רצועות שפונדרה
הוא הציע להכתיר את העיר קמפנה
.כבירה הלאומית של רצועות שפונדרה
ולא רק זאת, אלא לציין יום אחד בלוח השנה .כדי לחגוג זאת
...כאן, בצורה נקודתית, הוצגו שני פרויקטים
- קלאודיו ולריו, מהנדס -
,"כדי להנהיג את "יום רצועות השפונדרה
כדי לערוך חגיגה
על מנת להפוך ,את רצועות השפונדרה לפופולריות
,ומאז
חבר קונגרס יזם הצעת חוק
כדי ליצור או למסד
,את יום ה... לא, ליצור
לא ליצור, להפוך את קמפנה
.לבירה הלאומית של רצועות השפונדרה
...אחד מבתי המטבחיים הראשונים שהחלו לייצא
- אלברטו אסף, פוליטיקאי -
,לאירופה בשר בקר ארגנטינאי
,הנתחים שהאירופאים התעניינו בהם
.היה בקמפנה
...למה? כי היא קרובה ל
יש לה גם נמל ומשם
.התבצעו ההובלות לאירופה
,העצמות שנותרו והבשר והשומן שלצדן
.שהוא רצועות השפונדרה, הושלך למעשה
."לכן הוא נקרא בספרדית "צלעות שהושלכו
.יש משהו מעניין שאני רוצה לציין
תושב מקומי סיפר לי
שהסבא והסבתא שלו
"נהגו לכרוך את "הצלעות שהושלכו
,סביב המותניים שלהם .כשהם יצאו מבית המטבחיים
בנוסף לכך, פועלים בעלי הכנסה נמוכה ואנשים נוספים
,שהיו אנשים נזקקים
.התחילו לנסות אותן
ובסופו של דבר התחילו לאכול אותן
והן זכו לפופולריות ברחבי המדינה כולה
בתור אחד החלקים המבוקשים ביותר
.בברביקיו הארגנטינאי המפורסם
מה שאני יכול לומר הוא שבבית המטבחיים בקמפנה
.נולד נתח רצועת השפונדרה
?איך הגחלים
.הגחלים מוכנים ?אתה רוצה שאשים משהו על הגריל
.אבל צריך לנקות אותו קודם
?אני אנקה, אבל אתה רוצה שאשים עליו בשר
?אתה חושב שהסרט על הברביקיו הוא רעיון טוב
.כן, בהחלט
...בוא נפגוש את הבחורים... את היועצים
.בוא, כדי שנוכל לצלם תמונה
?מהו הנתח האהוב עליכם
.שייטל .פלאנק סטייק עבה-
.פלאנק סטייק עבה
?מעיים
.מעיים של עגל. גם שקדי עגל
.גם אני, שקדי עגל
.מעיים... שקדי עגל, כן
?נקניקיית חזיר או נקניקיית דם .נקניקיית חזיר-
.נקניקיית חזיר
.בסדר, יופי
.מוכן. בואו נאכל
לארי רוג'רס הוא כלכלן מטקסס
.שטעם פעם את הבשר הארגנטינאי
הוא אהב אותו כל-כך שהוא עזב הכול
.ועבר לחיות בבואנוס איירס
הוא פתח מסעדה בהזמנה מראש בלבד
,שבה הוא מתגאה בבישול שלו
האנטריקוט המעושן הטוב ביותר .שנעשה על פי טכניקות של אבותיו
.בזמן הריאיון הוא ממש שבר את לבי
הוא אמר שמה שאנחנו חושבים שהם נתחים ארגנטינאים
.הם לא באמת כאלה
,סליחה, אדוני, אם אתה ממציא הסטייק
...אבל לא נראה לי
- לארי רוג'רס, כלכלן/טבח -
בטקסס אוכלים סטייק אנטריקוט
,כבר מזמן, מאז שהם היו קאובויס
הרגו פרות, חתכו סטייק אנטריקוט .ושמו אותו במי-מלח
,"או שהכינו בילטונג, כאן זה נקרא "צ'ארקי
,בדרום אפריקה זה נקרא בילטונג
.וביף ג'רקי בטקסס
סטייק האנטריקוט הוא נתח נהדר
.שמשמש לבשר מיובש ,אתה יכול לשמור אותו בכיסים שלך
לצאת לשטח עם הסוסים
.ולהאכיל אותם בזה במשך ימים ושבועות
?והשייטל !אבל זה ניו יורק סטריפ-
?הוא לא ארגנטינאי .לא ולא-
.לא. ניו יורק סטריפ
!אבל רצועות השפונדרה הן ארגנטינאיות
?כמו סטייק אנטריקוט
...אלוהים אדירים
.רצועות השפונדרה הן ארגנטינאיות
...לא. אני חושב שהן
,(תראה, זה נקרא שפונדרה (רצועה דקה
.אבל אתם קוראים לזה רצועה דקה מאוד
,זאת אומרת, אלו רצועות דקות ושטוחות
.אך זהו האוכל המשובח ביותר בעולם
?לא, אני לא מאמין. היא אמריקאית
.רצועת השפונדרה? כן
.טוב, לארי, אני רוצה לספר לך משהו
כשדיברנו בשולחן אחרי שאכלנו ,בשר דליקטס על האש
,עם החבר'ה כאן
הם סיפרו לי שאמרת
.שהקאובויס נהגו לאכול בשר על האש
.זאת אפשרות סבירה
.אני לא אומר שזה לא נכון
,יותר מכך
,כאן בארגנטינה, חברי המסדר הישועי
,כפי שכבר ציינתי, במאה ה-18
.אכלו בשר על האש
,אבל הבשר על האש שהם אכלו
,הבשר על האש שהקאובויס אכלו
.זה היה בשר מהשטח
,הוא כלל את כל בית החזה
.כולל העור, פלאנק סטייק ואינטרניה
,הבשר הארגנטינאי על האש
,רצועות השפונדרה
,בני בית בעיר הזאת
.הם בשר על האש בלי עור ובלי סטייק פלאנק
.הבשר על האש קודם לכן היה החזה או בית החזה
.רק אחד מהם
- פסטיבל ארצי של בשר על האש עם עור -
,זו ויאלה, עיר חוף ארגנטינאית
בה נערך בה הפסטיבל הארצי .לבשר על האש עם עור
פעם בשנה, הבוקרים מוציאים את העצמות ממאה פרות
,ומבשלים אותן על הגחלים במשך שמונה שעות
.בלי להסיר את השיער
לפני זה הם מעסים את הבשר עם תבלין
.שעשוי משמן, חומץ, אגוז מוסקט ומלח
על העור מתיזים מים
.כך שהוא ישמור על הלחות וימנע מהעור להישרף
,על פי דעת מומחים
הבשר על האש עם העור .הוא האוכל הארגנטינאי האבסולוטי היחיד
...ועכשיו יהיה לנו ...פולקלור של המדינה שלנו
כאן, במסיבה הפרובינציאלית ,של בשר על האש עם עור
...מועדון הכדורגל ויאלה מציג את הרסיטל הזה
- קזינו אנטרה ריו -
,כשהחלק הזה של הפרטיטורה מנגן .האקורדיון חייב לנגן
...אני צריך אותו בתור רקע
...אתה לא צריך לגבות אותי עם ה
.ככה
,מאתיים שנה לפני שאמינם נולד
."הבוקרים כבר עשו ראפ. הוא נקרא "פאז'דה
- לואיס פרז, זמר -
,הוא כולל חרוזים ספונטניים של מחאה
,שמלווים בגיטרות .מדורה ושתייה של משקה המאטה
.אפשר לראות מעט מקומיים עם הכובעים שלהם
.המכנסיים הרחבים של הבוקר כבר מיושנים
.אף אחד לא קושר את מטפחת הראש שלו יותר
,אין יותר שותפויות בפרדסים בקרב שכנים
.כשמילה של מישהו הייתה כמו אסמכתא
,וכיצד זה ייתכן, וזה קורה לי
?שאני חוקר פולקלור וילדיי הם רוקיסטים
?את מי להאשים
?את הבית? את בית הספר
?את הטלפון הנייד? את המחשב
?ההיעדרות שלי או התקשורת
,היום הם הולכים לבית הספר
.מקועקעים, עם עגילים
.מלוכלכים ולבושים בסמרטוטים עם שיער פרוע
.אלו הם גברי העתיד
.לאף אחד לא אכפת מכלום
.אפילו לא למורים
!אבל זה כלום
!יש דברים גרועים יותר
,רובם הם אשמתה של הממשלה
!שמעודדת בטלנות ומרשה הכול
,מסתבר שאשת השנה היא טרנסווסטיט
.ומעניקים את הפרס באירוע פומבי
.אני לא מפלה
.שכל אחד יהיה עסוק בענייניו
.אבל חוסר הכבוד הוא מגעיל
.גברים מתחתנים עם גברים, והתקשורת מהללת
.מוסר משפיל ושפל של אנשים
.אדרבה שיהיה משבר ומיד
.מההריסות גברים חדשים ייוולדו
,ושם, כשנעמוד אחרי החילוץ
.נחפש את הזמנים הטובים הללו
,וכמה שהדבר עשוי להיראות בלתי הפיך
,אל תשכחו, רבותי, עדיין יש לנו את כל זה
.ולא הכול מת
,זהו טוקה, צולה בשר מפורסם
.זכה באליפות 12 פעמים בפסטיבל הארצי
,הוא הכין בשר על האש לנשיאים .מושלים וסלבריטאים
הוא ידוע בתור המומחה לברביקיו .בעל הידע הרב ביותר בוויאלה
?טוקה, מה היית אומר לצמחונים
- טוקה אספינוזה, צולה על הגריל -
.שום דבר
.אל תכעס עלי, זאת רק שאלה, טוקה
ההחלטה החשובה ביותר שיש לקבל לפני שעושים על האש
:היא בחירת הבעירה שמבשלים איתה את הבשר
.פחם או עצי הסקה
?אם עצי הסקה הם הבחירה, אז, אלו
עצי ההסקה הטובים ביותר ,הם נאנדובי מיובשים
.מאנטרה ריו או קוריינטה
,עץ הקבראצ'ו, האקליפטוס, האפיניג'ו
,האפיניג'ו מצוין לגחלים קטנים
.לא מתאים כל-כך להפיק להבות
...לנגה, עצי פרי, קטורת
,הבחירה הטובה ביותר שלי היא עץ אלון .שמפיק הרבה להבות
ברביקיו מתבצע לאורך כמה שעות
ועץ קשיח הוא הבחירה הטובה ביותר .לשריפה איטית
משך זמן הברביקיו צריך להתאים .לזמן הנדרש לבשר
זהו כלל ותירוץ
לשבת סביב המדורה, לשוחח, לשתות
ולשתוק, כפי שנהגו לעשות הבוקרים
,לפני 200 שנה בפאמפאס
,ובסוף תמיד הייתה אנחה ומישהו אמר ?מה אפשר לעשות"
".אלה החיים
?ככה הם אלה שאין להם מה לעשות, נכון
יחסי האמון בין הקצב והלקוח
.יכולים להיות הדוקים מאוד
,הוא הספק, הסוחר
,וברגע שהתבצעה המכירה
בסופו של דבר הוא ימכור לך .מה שהוא רוצה וידרוש כמה שהוא רוצה
?שני קילו
.בבקשה, אדריאן .זה 333 פסו, חבוב
.טוב, אדון .תודה-
.אני מקווה שתיהנה ממנו עם החברים שלך .תודה-
...אז, כפי שאתם יכולים לראות
- איסמעיל צ'יקרלי -
.בשר עגל הוא בשר רך מאוד
.הוא סוג הבשר המבוקש ביותר
,אנחנו שוחטים תמיד אותו סוג של עגלים
...מדי שבוע, בעלי אותו המשקל
- מיגל בלונדו -
.והם מואכלים במכלאת פיטום
לבשר של עגלים צעירים
.תמיד יש יתרון
.הם לא הלכו הרבה כמו השוורים הצעירים
.הפעילות הגופנית מקשה את הבשר
...תעשיית השחיטה
- מוניקה קראגנוליני, צמחונית -
.מגבילה את המרץ שלהם, את המרחב ואת הזמן
,הם מביאים אותם לסביבה מצומצמת
,הם לא נותנים להם להתהלך או לפתח שרירים
.ולכן התוצאה היא בשר טעים יותר
,החיה נחה, יש לה פחות לחץ
ולאחר ארבעה-חמישה ימים .היא נלקחת לבית המטבחיים
התהליכים הללו מאפשרים לנו ,לייצר בשר רך מאוד
,בגלל שהחיה לא לחוצה
.והצבע בהיר מאוד, כי היא נחה
.כל אלה יחד מסייעים בייצור בשר רך מאוד
,כיום אני מעדיף חיות שגודלו בפנים .מהסוג של המכלאה
.עגל מסורס נמכר תמיד למלונות
האנשים שמשוויצים שהם אוכלים ,בשר רך מאוד
,בשר, שכפי שאומרים בכמה ברביקיואים ומסעדות
,אפשר לחתוך בעזרת כף
.טוב, החיות האלה הן תינוקות
,"הבחור הזה הוא הוגו, הבעלים של "לה בריגדה
אחת ממסעדות הסטייקים .הטובות ביותר בבואנוס איירס
זהו הבשר על הגריל שאתה יכול ."לאכול כאן ב"לה בריגדה
.אלה הן המנות המיוחדות שלנו
,בשביל הזרים, בשביל היפנים .הסתכלו על התמונה הזאת
!הפרה מפורקת כמו שעון שוויצרי
הברביקיו המפורסם, סך כל הנתחים
.לפני שהם ייצלו בגריל
...מעיים של עגל
.שקדי עגל
.אשכים
.נקניקיות
.נקניקיית חזיר
.נקניקיית בופאלו
.נקניקיית דם
.עכשיו נעבור לבשר
,הנתח המיוחד .הסוד השמור ביותר של המסעדה שלנו
.רצועות השפונדרה
.הפלאנק סטייק העבה
.הפילה
,החלק העליון של האנטריקוט
.שאנחנו מכינים כאן
.האינטרניה
סטייק האנטריקוט
,שהוא המרכז
.ותתקבלנה ממנו שלוש מנות, לא יותר
.זה צריך להתבשל הרבה זמן בטמפרטורה נמוכה
?איך הגעתם לחיתוך בכף
.בגלל משהו שקרה עם לקוח
- הוגו, בעלי המסעדה -
הוא ביקש סירלוין
,והמלצר אמר לי שהוא אמר שהוא לא היה רך
.זה מה שהלקוח אמר
,ידעתי ששלחתי לו סטייק טוב מאוד
,אז הלכתי לשולחן שלו
.כי המלצר אמר שהוא היה מוטרד מאוד
הלכתי לשולחן ואמרתי למלצר
שדיברתי עם הלקוח ואמרתי לו ,שהסטייק היה טוב מאוד
.והוא אמר לי שהוא לא מספיק רך בשבילו
אז ביקשתי מהמלצר
,לחתוך את הסטייק עם כף
.כדי להראות כמה רך וטעים הבשר באמת היה
המלצר חתך אותו בעזרת כף, הלקוח נדהם
.וזאת הייתה הפעם הראשונה שחתכנו בכף
.זאת הייתה ההתחלה
.רק תשתמש בכף, סבסטיאן
.לא, לאט יותר
פרוש את הבשר כדי שהם יוכלו לראות .כמה הוא התבשל
,בשנת 2012 מבקר האוכל, אנתוני בורדיין
.ביקר ב"לה בריגדה" ורמז שהכף הייתה מושחזת
.אינכם יודעים מה אתם מפסידים
הוגו חזר על ההתערבות וביקש מהמלצר
.לחתוך את הבשר עם הידית של הכף
.מרהיב
.מאותו הרגע הבשר נחתך בשני שלבים
.קודם כל עם הכף, ואחר כך עם הידית של הכף
.הלקוח נדהם וביקש את נוכחותי ,לא רציתי ללכת
מתוך רצון להראות לו ,את האיכות של הבשר שלנו
.ושהוא טעה
אי-אפשר לקשר בשר רך
.לכמה הפרה צעירה או אם מאכילים אותה במכלאה
הבשר רך כי החיה צעירה
.או כיוון שהוא נשמר כמה ימים בחדר קירור
,בשר מיושן, בדיוק כמו יין
.כשהוא נשמר בחבית מעץ אלון
אולי יום אחד נבקש ,פלאנק סטייק עבה משנת 2010
.או קציר מאוחר של סטייק אנטריקוט
.היום הזה יגיע
.שלושה פילה
.נעשה את זה שלוש מאות? בחייך
רואים את הבחור ?שבא לכיווננו עם כמה שקים
.הוא מעורב באיזה עסק מסוכן
,אנחנו יכולים לומר שהוא סוג של קצב
.אבל באופן ייחודי
?היי
.קרלוס, איש הבשר
- קרלוס לובוס, סוחר -
?מה שלומך? הכול בסדר
?מה שלום המשפחה, קרדונה
.אתה עסוק? טוב, זה ייקח רק שניה
.יש לי שלושה פילה, אם אתה מעוניין
.אל תחמיץ את ההזדמנות, המחיר שלהם טוב מאוד
.איזו עבודה נהדרת, גבר
בדיוק כמו הסרטים האלה
.ששום דבר לא קורה בהם
,בחור נוהג בעיר כל היום
.מוכר בשר מהמכונית שלו
קודם כל הוא קונה את הנתחים ,בשכונות מצוקה
במחיר נמוך מאוד כי הם לא יכולים ,להרשות לעצמם
.ואז הוא מוכר אותם בשכונות מבוססות
.היי .היי-
.דיברתי עם הדוקטור, אני מביא את הפילה
...בוא נראה
אנחנו נמצאים בסוף הכביש .והגלגל מסתובב אחורה
החבר שלנו קונה את הנתחים הזולים ,באטליזים קטנים
,שאף אחד לא קונה מהם
.ומחר הוא ימכור אותם בשכונות מצוקה
.הוא איכשהו תומך במערכת הסביבתית
כל הפרה נאכלת
.והגאון הזה מרוויח כסף
משפחת ליברמן היא משפחה ידועה מאוד
.בקהילה היהודית בבאיה בלנקה
הם מייצרים לצריכה עצמית של בשר מעובד
.בחניה של הבית
...בכל שנה אנחנו שוחטים כמה חזירים
- ליאו ליברמן -
ואנחנו עוברים את כל התהליך, החל מהשחיטה
...ועד לחיתוך והכול, ואנחנו עושים הרבה
כל מה שאתה יכול להעלות על הדעת ,בנוגע לעיבוד בשר חזיר
.חלק רגיל וחלק ייצור עצמי שלנו
...והתשוקה שלי לגבי מוזיקה
אני מוזיקאי, פסנתרן וגם מלחין ...יצירות מוזיקליות
,אני גם אוהב לכתוב
...והבן שלי דוד הוא זמר נהדר, אני לא משוחד
,הלחנו כמה שירים ביחד
ושירים אחרים הלחנתי לבד. הוא הקליט תקליטור טוב מאוד של מוזיקת פולקלור
,והוא גם ישיר לנו
שיר שנוגע למנהג השפוי
אבל מאוד ארגנטינאי של אכילת בשר על האש
.ושל הכנת הבשר
,למאזניים האלה יש סיפור משל עצמם ,כי כשהילד הזה נולד
,יצאנו לחופשות עם מיכל, אימא שלו
במנדוזה. היא הייתה באמצע החודש השישי שלה
.ונסענו למנדוזה במכונית
הגענו, ו-24 שעות לאחר מכן הוא נולד .לפני הזמן, במשקל 1.6 קילו
,היינו צריכים להישאר שם חודש
.עד שהוא שקל שני קילו, והבאנו אותו לבאיה
היינו צריכים לשקול אותו כל יומיים
.כדי לבדוק את ההתקדמות שלו
.וקנינו את המאזניים האלה
.ואז, הבנות לא נולדו לפני הזמן
אני לא חושב שמישהו במשפחה הזאת .יכול להישקל כאן
.אז אנחנו משתמשים בהם כדי לשקול את הבשר
?אנחנו הופכים אותם לשימושיים, אתה יודע
!זה סיפור מגניב
.כן, בהחלט
,כשדיברת על המאזניים של התינוק .חשבתי שצחקת
.לא, המאזניים לתינוקות נקנו במיוחד בגלל זה
,הוא היה צריך להישקל על בסיס יומיומי .הוא היה מסובך
.אני עדיין קצת מסובך .למרבה המזל, הכול הלך בסדר-
.סיימנו לטחון את הבשר
הצעד החשוב הוא להוסיף .את הכמות הנכונה של המלח
.מאתיים גרם על כל עשרה קילוגרם של בשר
.ואז כמה תיבול שרוצים
.פלפל צ'ילי, פפריקה, פלפל, גרגרי פלפל
ולבסוף אני מוסיף יין לבן שבושל קודם לכן .יחד עם שיני שום
אנחנו מעבדים את התערובת ,עד שהיא מספיק הומוגנית
.מכניסים את המילוי, והנקניקיות מקושטות
אין ספק שהחברה הטובה ביותר של הברביקיו .היא נקניקיית החזיר
.אין ברביקיו בלי נקניקיית חזיר
,אתה אוכל אותה כתבשיל או בלחמנייה
."המפורסמת בשמה "צ'וריפאן
.הכריך המפורסם ביותר בארגנטינה
,לעזאזל עם הנקניקייה .ההמבורגר וכל הזבל הזה
.תנו לו צ'וריפאן
.תודה
.זהירות, זה די חריף .בסדר-
היה זה עם סבא שלי
- דוד לראן, עו"ד/זמר -
שלמדתי איך להדליק אש
ליהנות מהחום
הצחוק והשקט
לצייר בים
תקוות וחלומות
או פשוט לשוחח עמו ביום ראשון רגיל
ליד חום המדורה
אני זוכר בקרים בימי ראשון
.אצל סבא שלי
בזמן שהוא סידר את נקניקיות החזיר, שקדי העגל
,ותיבל את פילה החזיר הדק
.אני הדלקתי את האש
,קודם כל שמים על הגריל את שקדי העגל
.כדי שהם בסופו של דבר יהיו פריכים ויבשים
.לצלעות לקח לפחות שלוש שעות
.אתה לא צריך למהר או להירדם
.כל נתח דורש את הזמן שלו
,כשהבשר בוכה"
".יש להדליק את האש
,כליות, מעיים שמנים
,מעיים של כבש
חזה חזיר, חזירון
.ומדי פעם כבש
!כמה דברים הוא עשה על האש
היה זה עם סבא שלי
שלמדתי איך להדליק אש
ליהנות מהחום
הצחוק והשקט
לצייר בים
תקוות וחלומות
או פשוט לדבר איתו ביום ראשון רגיל
ליד חומה של המדורה
היה זה עם סבא שלי
שלמדתי איך להדליק אש
ליהנות מהחום
הצחוק והשקט
לצייר בים
תקוות וחלומות
או פשוט לשוחח עמו ביום ראשון רגיל
ליד חומה של המדורה
...אני לא בטוח לגבי החלק של המעיים
?לא עדיף לשנות את הקטע הזה
.יש למעשה שלוש דרכים להכין אסאדו
.עם סטייק, עם עור ועל הגריל
כל השאר הם וריאציות .או שילובים של אותו הדבר
ויש הרבה כאלה .כמו שיש הרבה שעושים על הגריל
וכמובן שכל אחד חושב שהדרך שהוא מכין ,היא הכי טובה
,אפילו אם אין לו מושג
.וזה נכון לגבי 99% מהם
.תסתכלו על החבר'ה הצעירים האלה
אין משהו שמתאים פחות לגריל-מן
.מאשר קבוצה של היפים שיצאה למחנה
.אם אתם לא מאמינים לי, הסתכלו על העשן הזה
.הוא נראה כמו מנוע נשרף
.הם לא מנסים לקבל בשר על האש
.אני חושב שהם יקבלו בשר שרוף
,כמו שחבר שלי אומר "...משעמם כמו מים דלוחים"
?איך לומדים לעשות על האש
.כמו כל דבר בחיים, פשוט עושים את זה
.מתבוננים במישהו אחר עושה את זה
,ואם אתם לא בטוחים לגבי זה
,אתם יכולים ללכת לבהה"ל .בית הספר הארגנטינאי לברביקיו
.אוניברסיטת הברביקיו הראשונה בעולם
ב-12 קורסים אתם רוכשים תעודה
.והופכים לגריל-מן מקצועי
...בשנת 2010 הקמתי את בית הספר הזה
- קרלוס לופז, מנהל -
עם מערכת שעות שכוללת
את התיאוריה ואת התרגול. יש 12 קורסים
.שאנחנו מלמדים בהם הכול לגבי ברביקיו
.זה קרלוס לופז בראיון טלפוני לתחנת רדיו
?ברביקיו הוא מדע, לא
האש שיש להכין והזמן הנדרש לכך
תלויים בסוג, בעובי ובגודל הבשר .שצריך לשים על הגריל
בית הספר שלנו מציע את הגריל בצורת האות 'וי'
,שמונע מהשומן ליפול על הגחלים
,כי השומן הזה חוזר בתור עשן
.חלקי שומן שרופים ורוויים שנדבקים לבשר
?גלוריה, קרה משהו
.השיחה נותקה
...שלום
אתה יכול להדליק את האש בקלות בעזרת לחם ישן, יבש וקשה
.שהוזלף עליו אלכוהול
.לא, זאת עופרת
.להשתמש בעופרת זה דבר מטומטם
.אני לא אוהב את זה
.חוץ מנוזלים כל דבר אפשר לבשל בברביקיו
.לעונג לי, תודה רבה שהתקשרת
.ביי, שיהיה לך יום טוב
?מוכן. מה קרה ?איזו תחנה זאת הייתה-
.אני לא יודע, לא זוכר
,לך, אישה
שרוצה לעשות על האש אבל .את לא מעזה או לא יודעת איך
.תעזי לעשות זאת, זה מאוד קל, זה לא קשה
תהיי מעולה על הגריל
ואני אלמד אותך את כל הסודות .של צלייה על האש
.בראמאלו 1781
.מספר טלפון 4702-8111
.בית הספר הארגנטינאי לברביקיו
.למי שעושה על אש יש סגנון משלו
כמו החבר'ה האלה שנראה שהם אוהבים .להתלבש כמי שצולים על האש
,יש חבר'ה שבאמת נראים כמו מי שצולים על האש .אחרים לא
.שהמראה שלהם לא יבלבל אתכם
.עכשיו אני נהיה ממש רעב
.אני הולך לאכול אצל החבר שלי רוליטו
!היי
.תמיד יש תירוץ טוב לברביקיו
,אנחנו עושים את זה בשביל החגים בדצמבר
,ימי הולדת, טקסי סיום
,מסיבות פרידה, דיכאון
,אופוריה, נישואים, גירושים
...כשמזג האוויר נחמד, כאשר יורד גשם
?השאלה היא: מתי אנחנו לא עושים על האש
,האמת שאנחנו עושים את זה כל הזמן .אוכלים כמו חזירים
,אז, הכול בסדר, סלחו לי, אבל עכשיו
!מחיאות כפיים למי שעשה על האש
מחיאות כפיים הן דרך לחגוג כמו פראי אדם
את המעשה הפרימיטיבי של קניבליזם .שהרגע עשינו
אנו תמיד מבקשים לעזור לגריל-מן
.אבל אנחנו תמיד שוכחים את הפרה
אני חושב שאנחנו צריכים לבקש לעזור לגריל-מן
.ולבקש לעזור לפרה
"כשהם אומרים "בואו נמחא כפיים לגריל-מן
."יש תהודה מסוימת של "יחי המלך
לכן אמרתי שהגריל-מן
,הוא איכשהו כמו המלך
כיוון שהוא זה שבאופן סמלי מגלם
,את זה שהוא האדון של בעל החיים
,הוא שם אותו על הגריל
מראה שיש לו הזכות להחליט לגבי חייהם של אחרים
.ולבשל אותם בשביל אחרים כדי להאכיל אותם
.זהו כרטיס הביקור שלי
"אלברטו סאמיד שידוע בתור "מלך הבשר
הוא איש עסקים מצליח והבעלים ,של בתי מטבחיים ואטליזים
מספר חוות ורשת מזון מהיר
."שנקראת "מק ריי
,הוא היה חבר קונגרס
סגן הנשיא של שוק האוכל המרכזי ,של בואנוס איירס
.ואוהב מאוד להופיע בטלוויזיה
אני חושב שהפרות הן .החברות הטובות ביותר של האדם
,צריך לחלוק כבוד מלא לחיות .בדיוק כמו כל יצור חי אחר
,לכן לא צריך לעבד אותן למזון
לא להפוך אותן לבגד
.ולעולם לא להשתמש בהן ככוח עבודה
,הפרה מספקת לנו חלב, בשר
,נעליים
.בחיים לא מתלוננת, בחיים לא מגלה תוקפנות
,אם מישהו יקלוט שהוא אוכל גווייה
.אני לא יודעת אם הוא יאכל אותה
.זאת אומרת, זה פשוט ספק שיש לי ...אולי כן, אבל
בזמן שאתה אוכל על האש, אתה אי-פעם ?חושב על הפרה עצמה
.לא, אני לא חושב
.רק כשאני שותה חלב אני חושב על פרות
,על אישה, כאובייקט מיני .חושבים במונחים של בשר
,הם מדברים על החלקים בגוף שלה, ולמעשה
,נעשות הרבה התייחסויות, לפחות בארגנטינה
,שמרמזות על פרות
.החיות שנטבחות
?מהי הפרה המושלמת
.לעמוד השדרה שלה צריך להיות מבנה מוצק
.צריך להיות לה עכוז טוב, עצמות חזקות
.והמבנה צריך להיות עמוק
.צלעות גדולות וכמה שאפשר נקביות
.נקביות אמיתית
.בדיוק כפי שהיית מצפה שאישה תיראה
?למשל
.עכוז טוב, נשי מאוד
?אתה מתכוון לתחת שלה .בדיוק-
,עכשיו, מה שלא טוב לפרה
,בניגוד לנשים
.עטין של פרה צריך להיות בינוני
.צריך להיות לה חזה קטן יותר
.הג'נטלמן הזה הוא ספר של פרות
.כן, מטפחים פרות גזעיות
,רוחצים אותן, צובעים אותן ומסרקים אותן
.ועושים להן גם מניקור
...עכשיו תראו
,שאלתי לגבי תוחלת החיים של הפרה
,אבל נראה שאף אחד לא יודע .כי הן לא מתות מזקנה
,קודם לכן .הן מסיימות את חייהן בבית מטבחיים
,אם הן תתחמקנה מבית המטבחיים .הן תמותנה כשתאבדנה את השיניים שלהם
?מה הוא אורך חיים של פרה
.פרה בדרך כלל תחיה בערך 24 שנים
- ג'ורג', מטפל -
.אנחנו מדברים על פרות לא מפוקחות בשטח
,אבל לפרות שחיות בחווה, כמו זאת
,יכולות להיות שיניים תותבות
ואם יספקו לה תפריט מאוזן ויטפלו בה טוב
.תהיה לה תוחלת חיים ארוכה
?אפשר באמת להשיג לפרה שיניים תותבות
.כן, שיניים תותבות
!יההה, בן אלף
.נורמן, עם הסמל של בט-מן
.אתה יודע? סופר-מן, בט-מן, נור-מן
.אני נורמן, גיבור-על
.וכולנו באים ונשארים כאן
."ב"מאמיטה
.זה נורמן, חבר שלי
איש הלילה, הוא הבעלים של הבר ."שנקרא "מאמיטה
הכתמים על המשטח נותנים תמונה מדויקת
.לגבי עסק הצלייה על האש הפעלתני שלו
בחמש אחר הצהריים הוא התחיל .לצלות שלושה פלאנק סטייקים
.אגיש אותם בתשע וחצי בערב
- נורמן, בעל הבר -
,הם נצלים בצד של העור
,בלי שדוקרים אותם .והם נהיים לחים מהדם שלהם
כדי להשחים את השכבה העליונה .אהפוך אותם אחר כך
,בסופו של דבר זה יהיה רך מאוד .אבל בלי הטעם והריח של הגחלים
.מומחים לצלייה בגריל יבינו זאת
.זה דבר לגמרי שונה
,אבל זה טוב והלקוחות נהנים מזה
.אז אנחנו עושים את זה
,אם תיגע בשכבה העליונה של הבשר .תראה שהוא כבר חם
,זה אומר שהוא מתבשל במשך חמש שעות
,והוא מוכן, אלא שהוא לא נראה יפה
אז אתה הופך אותו .כדי לגרום לו להיראות אטרקטיבי יותר
...זה נעשה בשביל המראה של הפלאנק
.אסתטיקה, אם תרצה
?בשר על האש הוא האוכל האהוב עליך
.כן, בטח ?למה-
.כי זה מה שאני הכי אוהב
.בשר על האש וביצים מטוגנות
,ביצים מטוגנות הן הכי טובות !וכל-כך קלות להכנה
לפעמים בסביבות שש או שבע בבוקר ,ברגע שאני סוגר את החנות שלי
,אני מכין שש או שבע ביצים מטוגנות .ואוכל אותן עם לחם
.תשכח מקוויאר או כל דבר אחר
,ביצים מטוגנות הן נהדרות אבל הן כה זולות וקלות להכנה
.שרוב האנשים לא רואים אותן כמעדן
.אבל ביצים מטוגנות הן מעדן
אראה לך את המקדש שתמיד ,התביישתי להביא אליו נשים
.אבל אראה לך אותו
.מיטת הקינג סייז כפי שעליה להיות
.בקבוקי הבירה שם הם חלק מארוחת הבוקר שלי
,ארוחת בוקר של אלוף .הסיבה לכך שאני מי שאני
.כיסוי שנסגר לאט בשירותים המעוצבים שלי
.הג'קוזי
...החברה שלי .אני לא יכול לחיות בלי הטלוויזיה שלי
.אם יש הפסקת חשמל, לא אכפת לי מהמזגן
.שיקפצו לי
אני מרגיש מחויב .ללכת לצפות בטלוויזיה אצל חבר
.עשר דקות לבד עם עצמי יהרגו אותי
אני צריך לשמוע .את הקול של הטלוויזיה מדבר אלי
!הסתכל על זה
.הם יפהפיים, הם נהדרים
.אני ממש אוהב לארח חברים
כשאני רואה את החברים שלי נהנים ,מהארוחה שלהם כמו ממעדנים
!זה עושה לי את היום
...זה כמו הכנסת גול לבריטים
.טוב, ניצחתי
זאת חוויה מדהימה. אתה מתאסף עם החברים שלך
,לשיחה ליד הברביקיו
.וזה מנקה לך את הראש מהצרות היום יומיות
...אתה שוכח מהבעיות עם אשתך, החמה שלך
.אתה שוכח הכול
יש משהו מהנה יותר
?מלאכול על האש עם חברים
כל העניין הזה של להתאחד ...עם החברים הגברים שלך
- ג'ורדי פיינד, אנתרופולוג -
מזכיר לי כנס סודי
.של קהילה הומוסקסואלית
יש שם הפקעה מוחלטת
.של התרומה הנשית לבישול
.הוא לא שף, הוא הגריל-מן
,והגריל שבדומה לאימא
.מאכיל את ילדיו הקטנים
,זאת סיטואציה כל-כך הומוסקסואלית שברגע מסוים
,הגריל-מן קורא לאחד הנערים האהובים עליו
חותך חתיכת בשר, שומר אותה על קצה הסכין שלו
."ואומר "נסה אותה
?אתה טוב בלעשות על האש
...לא. אני לא עושה שום דבר שקשור
.לעבודה של נשים
.ברביקיו מיועד לנשים
.כמו שלא ארשה לאשתי לעשות מטלה של גבר
.לא אעשה מטלה של אישה
.אני לא עושה עבודה ששייכת לאישה
.ואני מחשיב ברביקיו כעבודה במטבח
,לעשות על האש היא מטלה של אישה .על פי סאמיד
?אתה צוחק עלי, נכון .לא, באמת-
?סאמיד אמר את זה .אני נשבע. יד על הלב-
.לא, פוקר וברביקיו הם לא בשביל נשים
אין סיכוי. אני לא יכול לשחק פוקר עם אישה
.ואני לא יכול לאכול בשר על האש שאישה הכינה
,ברביקיו מיועד לגברים .הם היחידים שיודעים איך לעשות אותו
לפעמים בא לי למשוך את הגריל-מן ולומר
"?אתה קולט מה אתה עושה"
אין לך מושג שמה שאתה עושה
,הוא סוג של טקס להומואים
,שבו אתה אוכל את אבא שלך
שאתה הורג באותו הרגע ואוכל את הגווייה שלו
,עם כל ההומואים האחרים שסביבך
,שבאים לנסות ולומר "תן לי קצת מהבשר שלך
".הנקניקייה שלך נחמדה
לדעתי יש משהו שכיח מאוד
והוא שכל הדברים שקשורים לברביקיו
,מאחדים לרוב את הגברים
ורק לאחר מכן נשים מצטרפות אליהן .כדי להשתתף באירוע
,בשר על האש הוא קטע של גברים
,ואנחנו נאכל אותו .שרוף או נא, אבל הוא לגברים
.זאת אשתי, אתה יכול לשאול אותה
.בואי הנה
?אני עושה את המטלות של האישה בבית ?מי עושה על האש בבית
...אסור להתקרב, הם יתפסו אותך
.כן, אני עושה על האש .הוא אפילו לא מבשל
.לא, הוא לא. אני עושה על האש
...זה קטע של גברים
,אני יודע שאני נשמע כמו האדם הקדמון .אבל נשים תמיד שלטו בחיים שלי
.לא כשזה נוגע לברביקיו .ברביקיו שייך לגברים
!למזלך
?לא ציפית לזה, נכון
,אם כל המשפחה הייתה כאן .לא היינו נכנסים בתמונה
?זה בסדר .נהדר-
- קרלוס הררה, אמן פלסטיק -
קרלוס הררה מדורג בקרב עשרת .האמנים הארגנטינאים המודרניים הגדולים
.הוא בדיוק קנה דברים באטליז
.הוא יראה לנו את היצירה החדשה שלו
לאונל פינטו הוא רופא .וגם מנחה ברדיו ובטלוויזיה
במשך 20 שנה הוא מנחה את התוכנית "צלול כמו מים"
.בערוץ כבלים מקומי. זאת תוכנית בריאות
עכשיו הוא ידבר בסרט שלנו
,עם העמית שלו, הקרדיולוג הצבאי
.אלוף משנה פרנסיסקו גמבינו
!אקשן ...בתור קרדיולוג-
- פרנסיסקו/לאונל -
?מה דעתך על השומן בברביקיו
אני מאמין שהדבר החשוב
,הוא אולי לא הברביקיו אלא המרכיבים שלו
.ובעיקר, כפי שאמרת, השומן
.ואני מאמין שיש שם בעיות מסוימות
,אחרי אכילה ושתיה מרובה
,אם אני יכול להגדיר זאת כך
,לעיתים יש חריגות במערכת הדם שניתן לראות
,לבבות החגים" בימים חגיגיים" .שקשורים למסיבות מסורתיות
,וחוץ מהברביקיו, התענוג הארגנטינאי הזה
,הדבר הזה שכל-כך שלנו
משולב בעוד כמה דברים .כשאתה אוכל בשר טוב על האש
למעשה זה בלתי אפשרי ,לאכול בשר טוב על האש בלי לשתות
,בלי לשתות יין טוב
.ובלי להוסיף מלח, עוד אב-טיפוס ארגנטינאי
,אז, אם אתה מוסיף את המלח ,אתה מוסיף את השומן
,אתה מוסיף את הפחמימות, את האלכוהול
את חומצת השתן, ללא ספק
,כל אלה הם גורמי סיכון ללב
ובסופו של דבר עשויים לגרום .לאוטם שריר הלב
.סליחה, דוקטור, שאלה
?"תוכל להרחיב את המושג "הלב של החגים
בתחילת השיחה שלנו אמרתי שיש לנו
.לבבות של חגים". כן , לבבות החגים"
אם אתה אוכל יותר מדי בשר על האש ,וצורך את המינון המתאים של אלכוהול
.מישהו יכול לסבול מהפרעה בקצב הלב ולמות
והרעיון היה שהברביקיו והאלכוהול .היו אלה שהרגו
?ברביקיו הוא הגורם לריח רע
כן, אכילת בשר על האש מייצרת ריח רע מהפה
,על בסיס חד פעמי .אחת לכמה זמן או באופן כרוני
ריח רע מהפה יכול להתפשט
...עד מרחק קצר, מרחק בינוני
- ד"ר ליזה קליין -
ובסופו של דבר יגיע לטווח .של עד שלושה מטרים
לגור עם מישהו עם ריח רע מהפה
יכול להוות בעיה, במיוחד אם אתה .לא יכול לדבר על כך באופן גלוי
דוקטור ליזה קליין מצאה דרך
.ליידע את החולה לגבי הריח הרע
,אתה ממלא טופס באתר האינטרנט שלהם
?והם מטפלים בהכול. איך
:הם שולחים דואר אנונימי לדרקון, ובו נאמר
,משרד פרודנטאל בבלגראנו מנסה לאתר אותך"
אנחנו חושבים שאולי אתה עובר תקופה בחיים
בה הנשימה שלך הופכת להיות מיוחדת
.ודורשת טיפול מיוחד
.בלה-בלה-בלה
.מישהו שבאמת דואג לך ביקש את עזרתנו
,זאת הסיבה שאנחנו יוצרים עמך קשר
,כיוון שהאדם לא יודע כיצד לומר לך
הוא/היא לא מצא/ה את המילים
.או את הרגע הנכון
".בלה-בלה-בלה
.והם מעודדים את הבנאדם לבקר אצלם במשרדים
טוב, מה שאת צריכה לעשות
הוא לנשוף לקשית הזאת
.עד שהכדור הזה מגיע לאחד וחצי
לקחנו את האימא של אחד מאנשי צוות ההפקה
.כנבדקת ניסיונית
לפני שהיא נבדקה במכונה למדידת נשימה
.היא אכלה שתי רצועות שפונדרה ללא תוספת
.זה מספיק
.טוב, את נמדדת ב-407 .כן-
,כדי שלא יהיה לך ריח רע מהפה .צריך להיות לך בין 30 ל-70
.זה אומר שיש חוסר איזון בקטריאלי
.אל תדאגי כי אנחנו נטפל בזה
.זה קל מאוד
לאיזה כוכב הוליוודי ?היה ריח רע מהפה
.ג'וליה רוברטס ?אה, כן-
.כן
אני יודעת שלג'וליה רוברטס .יש ריח רע מהפה באופן כרוני
,כשאתה עוצר לאכול בדרך
מסעדת הבשר שיוצא ממנה יותר עשן ,היא זו שמנצחת
,או זו שחונים אצלה יותר מכוניות
.או זאת עם סדרני החניה העקשנים ביותר
איכות לא כל-כך חשובה. משהו תופס את העין
.והם עוצרים
דולורס היא תחנת חובה
לאלו שעושים את דרכם לאתרי הנופש .שעל חוף האוקיינוס האטלנטי
שבעים ושלוש מסעדות גריל ממוקמות ,לאורך השדרה הראשית שלה
.אחת ליד השנייה, עם תפריט אחד: בשר על האש
המטרה העיקרית של התיירים היא .הבחירה של הגריל
.יותר מאשר להגיע ליעדם
?אתה מיליונר, אוסקר
.לא, פשוט יש לי מה שאני צריך
.שום דבר אחר. ואני לא אדם שאפתן
.אוסקר בופ הוא יזם טיפוסי
הוא התחיל למכור צ'וריפאנים .לנהגי המשאיות בכבישים
.היום הוא שולט באימפריה
הוא רכש את כל הרחוב .שבו מסעדת הגריל שלו פועלת
הוא מגדל בעצמו את הבקר .ויש לו מטע עצי-הסקה
.הוא מארח בסביבות 1,000 לקוחות ביום
?מה אנחנו יכולים לאכול כאן, גבר
.מה שאתה רוצה ...נקניקיית חזיר, נקניקיית דם
- אוסקר בופ, בעלים -
,מעיים, בשר, קרביים של כבש, כליה, שקדי עגל
,עוף, רצועות שפונדרה, פלאנק סטייק עבה .חזירון, כבש, עז
.ארנב
.למדתי המון במרכזים המסורתיים
,נהגתי ללכת ל"אל לאזו" בסן איסידרו
.ונהניתי לעזור למומחי הברביקיו הוותיקים
.ושם למדתי הרבה יותר
.יישמתי את כל הידע כאן
,אל לאזו" הייתה מלאה בימי ראשון"
.לא היה מספיק כוח אדם
.אני מדבר על השנים 1975, 1976 .עדיין לא הייתי בעלי המסעדה
.אבל אנשים לא אוכלים רק בימי ראשון ?מה לגבי שאר הימים
.וזאת הסיבה להצלחה שלי
?מהו האוכל האהוב עליך
.אני תמיד בוחר בפסטה
.ספר לי עוד
.פסטה, רביולי, ניוקי... כמעט הכול
?מה לגבי ברביקיו .קצת-
אכלתי כל-כך הרבה בשר על האש .שזה מחליא אותי
.העשן, הכול
.אני מעדיף פסטה עם רוטב טוב
.או פולנטה עם רוטב
.אבל בשר על האש... קצת
.במיוחד כאן
,עכשיו, אם אנחנו עושים ברביקיו בבית
.בסופו של דבר אקח ביס מהבשר
אבל כאן זה שונה, כי נהגתי לעשות .על האש את הכול
.אז נהייתי חולה
.כן, הייתי פעם אחראי על הכול
.כולל הגריל
.יש לך עשן בעורקים
?כן, זה כאילו חדר פנימה, אתה יודע
.זהו, חבר'ה, מספיק. אני עייף
.נתראה, חבר'ה
.בפעם הבאה שאתם חשים רעב, פשוט תבואו לבקר
.זה הכול, חבר'ה
.להתראות בקרוב
,אנחנו לא בתאילנד, בנגלדש
.או באמצע של שום מקום
אנחנו עדיין כאן, רק לצד המסעדה שלו ,"אל אנטריאנו"
.היכן שאוסקר גר ,עכשיו הוא הולך לחטוף תנומה
!אבל הבן אלף שכח להוריד את המיקרופון
.זהו חבר'ה... נתראה בקרוב
.אני כל-כך צמא! הפה שלי יבש
.המפגרים האלה גרמו לי לדבר במשך שעות
באופן בלתי נמנע, כשאתם חולפים ,על פני אתר בניה
.תריחו את הבשר על האש שהפועלים עושים
.הם הבוקרים העירוניים שלנו
אומרים שצולי הברביקיו באתרי בניה .הם חלק מהטובים ביותר
?למה שזה יהיה כך
אנחנו משתמשים לברביקיו שלנו בעץ שנותר
.אחרי שהשתמשנו בו
- חוויאר פאביונה, פועל -
.זה מה שנותן טעם אחר לבשר
...בארצות הברית, פועלי בנין
- לואיס קאפורוסי, ארכיטקט -
פותחים בצהריים את קופסאות האוכל שלהם .ואוכלים כריך
,כאן אתה שם מסגרות מעץ על האש
.וכל אחד מכין את הסטייק שלו
?למה הבשר על האש באתרי בניה כל-כך טעים ?מה יש בעץ
?טיח
החבר שלנו צוחק... אני בטוח שאתה מוסיף !משהו לעץ
.אבל אני מעדיף לא לדעת
הנתח המועדף הוא הפלאנק סטייק, שהוא הבשר
.שנמצא בדיוק מעל החזה של הפרה
."הקצבים קוראים לו "ברביקיו של עניים
,אני חייב להודות שאם הוא מבושל היטב
.זהו אחד מנתחי הבשר האהובים עלי
.בכל בית בארגנטינה יש תנור גריל
.לא משנה אם הוא קטן או נייד
.לכל אחד יש
תנור גריל מובנה ימנע מהעשן ,לחדור פנימה לתוך הבית
:אם תפעלו על פי העצה הבאה
.תנור גריל הוא מכשיר עדין
,יש לו פרמטרים גאומטריים משלו .פתיחה משלו ועומק וגובה
אפשר למנוע מהעשן לחדור ולמנוע ריחות בשר בבית
.בעזרת שימוש במרכיבים מיוחדים
...אצטרך לשרטט לך את זה
,ככה: כשהאוויר יורד למטה
,הוא מגיע לריאה ואז שוב עולה חזרה
.הוא לא חוזר
:באופן כללי למעבר העשן הזה יש טריק
הוא נקרא ריאה
ומשתמשים בה כך שהאוויר שנכנס לארובה
.יכול לפנות כאן, וכך יש שאיבה והאוויר יוצא
,הגג הוא ככה... ואז זה מרובע וזה ככה
.והעשן יוצא מכאן מהצד הזה
,אז כשהאוויר נכנס ...הוא בא לכאן ואותה הרוח
אותה קשת שנוצרת גורמת לאוויר לעלות למעלה
.והוא לא נכנס לפנים שלך
,הגריל הזה שעשוי ממתכת האלמנטים שמתאימים לו
,יכולים להיות ברזל בצורת עיגול ,ברזל בצורת ריבוע
הם יכולים להיות ברזל בצורת ,האות 'וי' כמו זה או זה
במקרה הזה השומן יוצא
.והוא יכול להגיע למסלק שומנים
כי לא משנה איך הוא, הוא יוצר סוג של עשן
שצריך להיות מסוגל לצאת מכאן
.בלי להגיע לחנות
,הקלשון, האתים
כפפות מעור גם מועילות
,להתמודד עם כל מה שהזכרנו
,וכמובן הסכינים המתאימים
.וגם לוחות חיתוך לבשר
?יש עוד משהו שאנחנו צריכים לשקול
ואחרון חביב, טוב להיות קרוב
ליין מאלבק או משהו בסגנון
.כדי לסייע לתהליך
,אכפת לך לחתום על השרטוט שלך ?כדי שאוכל לקחת אותו איתי
.כמובן
.בוצ'ה
אין דיון או בחירה חופשית .בנוגע למידת הבישול
שלא לדבר על כך שיש רק .מידת בישול אחת נכונה לבשר
.נא הוא המידה הנכונה
:יש שלוש אפשרויות
,עשוי נא, עשוי בינוני, עשוי היטב .בדיוק כמו סוליה של נעליים
.העניין הוא הדם: יותר דם, פחות דם
.אני תמיד שם בשר על הגריל במידה המבוקשת
- ארנסטו אולדנברג -
,אני זוכר שיעור שלמדתי ממורה שלי ,השף הצרפתי לואיס קוודאל
שאמר לי שאני צריך לגעת בבשר עשוי נא בגריל
והתחושה צריכה להיות אותו הדבר
,כמו שנוגעים בנקודה בין השפתיים והאף
.זה עשוי נא, זה עשוי בינוני וזה עשוי היטב
.תרגלתי את השיטה הזאת ולי זה עובד
אני גאה מאוד לעשות בשר בגריל .כפי שהלקוח מבקש
,תגיד מה מידת הבישול של בשר שאהובה עליך
.ואגיד לך את ההעדפות הפוליטיות שלך
.זה תמיד מצליח
.עשוי נא תמיד מוזמן על ידי אנשי שמאל
.אם אתה ימני, אתה מבקש בשר עשוי היטב
.עשוי נא-בינוני גם שייך לימניים
,אם אתה רוצה לצלות אותו על כל צד, כמעט חי
.אתה סנוב ימני
,ואם אתה לא אוכל בשר ואתה צמחוני
,סביר להניח שאתה חושב שאתה שמאלן ,אבל אתה לא
.אתה הימני הגדול ביותר
.הבחור הזה לא אוהב את הבשר נא .הוא יבשל את הבשר בגריל במשך שעות
,מהמראה שלה אני בטוח שהיא דוקרת את הבשר
.לוודא שהוא לא מדמם
.כמה מגעיל
.נהג המונית הזה אוכל אותו נא
.אני בטוח שהוא משתמש ביותר מדי מלח
...תיזהר עם הלב של החג
,תראה את המורה הזאת. אם הבשר לא עשוי היטב .תשכח מזה, היא לא תאכל אותו
הבחור הזה ידען. הוא יעשה .את הבשר בגריל עם גחלים, ויאכל אותו נא
.הוא לא אוכל בשר. הבא בתור
!ברביקיו על גריל אמיתי, לא יין, רק ויסקי
...נא
.הוא אוהב פלאנק סטייק עבה .עשוי בין נא-בינוני לבינוני
.הבחור הזה יאכל כל מה שיש לו על הצלחת
...היי חבוב, תירגע... אנחנו באותה הסירה
...היי
...הסתכל למצלמה, ויסנטה
,הבחורצ'יק הזה ינק
,אכל תחליף חלב אם ואוכל מרוסק... עד היום
.כשהוא יאכל בשר בפעם הראשונה מול המצלמה
,הוא יאכל שפונדרה בפעם הראשונה
.ממש מול המצלמה, בשביל הסרט שלנו
!זה ממש טוב
...תיזהר על היד שלך
...בוא נראה
!הוא עכשיו הולך לטעום את הצלעות
?מה דעתך על קצת יותר
...בוא נראה
!בדיוק, הנה, וברוך הבא למועדון הבשר
...זה ארנסטו, יש לו מקצוע
...העבודה שלו היא אחת למיליון
.בעצם, אפילו לא מיליון
!הוא סומליה הבשר היחיד בעולם
...טוב, נתחיל בטעימה
אתגרנו את ארנסטו .בנוכחותו של נוטריון ציבורי
הוא צריך לטעום מאותו נתח בשר
.שמגיע משלוש חיות שונות
הוא חייב לזהות את הגזע .ואת מאפייני הגידול של כל אחת
.בשביל הבדיקה הזאת בחרנו בשייטל הקלאסי
...בואו נראה
כאן יש לנו שייטל
של עגל ממרעה
.שאכל עשב
...בואו נראה מה התשובה
.כן זה עגל ממרעה שאכל עשב
.טעים מאוד
.כאן רקמת השומן חזקה יותר ולבנה יותר
.לשומן יש יותר גוונים והוא חודר יותר לבשר
.הוא בא מעגל בהיר
,אם אעצום את העיניים
.אני כמעט אוכל עוף
.אני בטוח שהוא בא מעגל שמאכילים במכלאה
לעגלים כאלה יש תפריט מאוזן בסביבת המכלאה .והם לא הולכים
לכן רקמת השומן גדלה לתוך רקמת השריר
.והם נטבחים כשהם צעירים מאוד
.הם שוקלים 200 קילו
.הם צעירים מאוד
אנחנו אוכלים את סוג הבשר הזה .בארגנטינה על בסיס קבוע
,אני מעדיף בשרים מתובלים יותר .מחוספסים יותר
...בואו נראה
.עגל שהואכל במכלאה
בנתח הזה הגוון כהה יותר
.וקשה לחתוך אותו עם הסכין
.בואו נטעם אותו
,ייתכן שהוא מגיע מעגלה
.ששוקלת 350 קילו או יותר
.שלוש מאות חמישים קילו
הוא טעים מאוד, אבל הבשר קשה יותר ,מהדוגמאות הקודמות
,כיוון שאלו חיות גדולות יותר
.שאכלו עשב במרעה
.הייתי אומר שזו עגלה שאכלה עשב
.כן, צדקתי. אותה התשובה
.יש כמה צולי ברביקיו טובים בארגנטינה
,בוא נסתכל על מסעדות הברביקיו, מי עובד בהן
...יש כמה אנשים שם, אבל
.עליך לאהוב את זה
...הייתי בר מזל שיש לי מישהו ש
אוהב לעבוד ותמיד מגיע מוקדם
.ואוהב את זה
בין שנינו כאן
,והצוות במטבח שאיתי
.הם מקצועיים מאוד ויודעים את העסק
,אתה מוכרח לאהוב את זה ולרצות בכך .ואז אפשר לעשות את זה
?קרלוס, מה הוגו לימד אותך
.המון
- קרלוס סנדובאל -
...כשהתחלתי לראשונה, כשהייתי איתו
,התחלתי מלמטה, התחלתי מהכיור
,והייתי שוטף כלים, ואז עברתי לירקות
:למעדניה, ואז עברתי למטבח, ואז הוא אמר לי
."אתה רוצה ללמוד לעשות על האש?" "כן"
.טוב, בוא איתי." ואז התחלתי"
.כל זה היה קשה. לא כי הייתה הרבה עבודה
.זה בגלל הלחץ שנוצר מזה שהוא לידי
,עד שהפחד החל להיעלם .ואחרי זה הכול היה בסדר
,חוץ מזה שלפעמים כשאתה באמצע העבודה
,הוא יצעק עליך ויפחיד אותך קצת ,ואחר כך זהו
.אתה לא שם לב אליו יותר
.זה הדבר הטוב היחיד, ואז למדתי הכול איתו
?וכשהוא צעק, מה הוא צעק עליך
!תוציא את זה, מהר יותר, קדימה
כמובן, כי המסעדה הייתה מלאה
,והגריל היה מלא .היית צריך להוציא החוצה מנות
.וככה למדתי איך לעשות את זה
.אבל אנחנו מדברים רק על שעות העבודה
אחרי שעות העבודה כולנו חברים לשתייה ,ואוכלים פיקאצ'ו
אנחנו מכינים את האוכל ,כאן על השולחן עם קצת רוטב
.הכול נהדר
.יש לחץ כשאתה צריך להוציא מנות החוצה
,יש לנו מסעדה שיכולה להכיל 400 איש
,אז כשהיא מלאה
,אתה צריך להוציא אותן החוצה, צריך לצעוק
.צריך להתמודד עם רגעים של לחץ
האנשים היחידים שמבינים את זה .הם אלה שעובדים בתחום
.אז, זה קשה .זה נחמד-
ומה הוגו בשבילך, אחרי כל הזמן הזה ?שאתה עובד איתו
.הכול, כי אני עובד איתו שנים
,וחוץ מזה, לא ידעתי הרבה ,אבל עכשיו אני יודע יותר
,אני לומד המון, יש עדיין הרבה מה ללמוד
.אבל זה טוב, אני שמח
.כן, זה... אסביר לך משהו
האנשים האלה שעובדים במטבח
.הם אלו שלא מקבלים את מחיאות הכפיים
.תמיד המלצר לוקח הביתה את מחיאות הכפיים
.ואת הטיפים
,הבחור הזה... הם אלו שמאחורי הקלעים
.אבל הם אלה שמאפשרים לכולם לאכול טוב
...לכן יש תקופות שהם לא
לא, מה שרציתי לומר זה שהם לא זוכים .הרבה פעמים להכרה
.אני תמיד מנסה להיות איתם
.זה מה שרציתי לומר
.אין לי מה להוסיף
.יום ראשון עמד להסתיים
.נקניקיית הדם הקרה הזאת כל-כך טובה, גבר
אין כמו לאכול את השאריות .מהברביקיו של היום בצהריים
?מה האנשים האלה אכלו
?הם אכלו על האש היום
,הבחורה שמניחה בצד את הבגדים שלה
אולי היא הלכה לברביקיו בבית .של ההורים שלה בכפר
...עם האחים... והאחיינים
,שני אלה מתכוננים לשינה
אולי קצת שפונדרה במסעדה
...עם צ'יפס
?והחנון הזה שיתעוור מרוב צפייה בטלוויזיה
אולי הוא קיבל קצת בשר על האש .במשלוח בקופסת פלסטיק
?הגברת הזקנה הזאת
.ברביקיו נחמד בבית של הבת שלה והחתן
,הבחורה הזאת? נתחים רזים, ויסבראטן
.או בואו נגיד פילה על הגריל
...שני אלה שם .ברביקיו עם חברים בצריף, כמוני
...אני יכול להמשיך עוד ועוד
...יש מאות
...אלפים
.אבל בואו נפסיק כאן
,כל זה היה
.הכול על האסאדו