1 00:00:32,680 --> 00:00:36,280 - סעודת פיקניק - - סאלר - צרפת - 2 00:00:53,160 --> 00:00:55,400 ?מלח? פלפל 3 00:00:55,480 --> 00:00:57,560 .אל תביא לי מלח שולחן 4 00:00:59,040 --> 00:01:01,440 כריסטיאן קונסטנט - - שף - כוכב מישלן 5 00:01:01,920 --> 00:01:04,519 ?אני יכול לקחת את זה .לא, רגע- 6 00:01:05,600 --> 00:01:06,600 !רגע 7 00:01:06,680 --> 00:01:09,280 .הבאתי לך שמן בוטנים 8 00:01:09,360 --> 00:01:11,440 ?ובצלצלי שאלוט 9 00:01:13,600 --> 00:01:15,480 ?מה קורה, לולו 10 00:01:15,960 --> 00:01:19,440 ?איפה השף המהולל הארור 11 00:01:25,480 --> 00:01:29,320 !שים לב למה שאתה עושה 12 00:01:31,880 --> 00:01:34,760 !רגע .אה, שכחתי את השמן- 13 00:01:34,840 --> 00:01:37,200 .זה עושה את כל ההבדל 14 00:01:42,120 --> 00:01:45,640 .תראה את כל המיץ הזה 15 00:01:45,720 --> 00:01:47,840 !שולחן שבע עדיין מחכה 16 00:01:49,440 --> 00:01:55,200 כן, אבל מה שהכנתי עכשיו .ישנה את החוויה שלהם 17 00:02:02,000 --> 00:02:06,040 - משפחתי גידלה פרות שארולה במרכז צרפת - 18 00:02:06,760 --> 00:02:11,200 תמיד חשבנו שהבשר הצרפתי - - .הוא הטוב ביותר בעולם 19 00:02:11,280 --> 00:02:16,080 - אלייה - צרפת - 20 00:02:16,760 --> 00:02:19,040 ?איזה בתי קולנוע יציגו את זה 21 00:02:19,120 --> 00:02:21,720 ?איפה נוכל לראות את זה 22 00:02:21,800 --> 00:02:24,720 .אמרתי לכם לשכוח מהמצלמה 23 00:02:25,920 --> 00:02:28,040 ?אבל אתה מצלם 24 00:02:29,640 --> 00:02:31,200 ?אבא 25 00:02:34,960 --> 00:02:37,400 ?איך הבשר, סאפין 26 00:02:37,480 --> 00:02:39,560 !מעולה 27 00:02:40,320 --> 00:02:42,520 .היא ממש אוהבת בשר 28 00:02:57,840 --> 00:03:01,760 - .פעם, בניו יורק, אכלתי סטייק יוצא דופן - 29 00:03:07,640 --> 00:03:11,200 - תחנת אוטובוס - 30 00:03:14,960 --> 00:03:17,400 - פיטר לוגר - - סטייק האוס - 31 00:03:18,520 --> 00:03:22,000 - ברוקלין - ארה"ב - 32 00:03:28,320 --> 00:03:29,480 - סטייק האוס - 33 00:03:46,640 --> 00:03:48,880 ,סבא שלי קנה את המסעדה ב-1950 34 00:03:48,960 --> 00:03:51,040 ג'ודי סטורץ' - - "בעלים, מסעדת "פיטר לוגר 35 00:03:51,120 --> 00:03:53,000 ,והוא תמיד אהב את המסעדה הזאת 36 00:03:53,080 --> 00:03:56,200 והוא היה בא לכאן ,לאכול ארוחת צהריים וארוחת ערב כל יום 37 00:03:56,280 --> 00:03:58,440 .ובכל פעם, הוא אכל סטייק ושתה מרטיני 38 00:03:58,520 --> 00:04:03,800 גמלאי ממשרד החקלאות האמריקאי 39 00:04:03,880 --> 00:04:06,280 בילה שנתיים עם סבתי 40 00:04:06,360 --> 00:04:09,800 .בשווקים של סיטונאי הבשר במנהטן 41 00:04:09,880 --> 00:04:12,560 ,האיש הזה לימד אותה כל מה שצריך לדעת 42 00:04:12,640 --> 00:04:16,839 ,והיא לימדה את אמי ואת דודתי .ולבסוף גם אותי 43 00:04:16,920 --> 00:04:21,399 ,ועד היום, כל אחת בתורה אנחנו בוחרות אישית כל חתיכת בשר 44 00:04:21,480 --> 00:04:23,320 .שמוגשת במסעדה שלנו 45 00:04:57,760 --> 00:05:01,280 בצד הזה יש לנו פילה מיניון .ובצד הזה יש סירלוין 46 00:05:01,360 --> 00:05:05,040 ,הפילה מיניון עדין יותר ודל שומן 47 00:05:06,760 --> 00:05:11,800 .ולסירלוין יש טעם חזק יותר והוא משויש 48 00:05:11,880 --> 00:05:15,040 .וזה הוויטמין ש-ו-מ-ן, בריא מאוד ללב 49 00:05:15,120 --> 00:05:16,800 .מחזק אותך 50 00:05:18,760 --> 00:05:21,080 .מטורף 51 00:05:22,720 --> 00:05:28,040 .כרגע אכלתי את הסטייק הכי טוב בעולם 52 00:05:30,920 --> 00:05:32,600 .ללא כל ספק 53 00:05:33,520 --> 00:05:35,320 ,הוא רך 54 00:05:36,080 --> 00:05:38,680 .הוא טעים, הוא נראה טוב 55 00:05:40,400 --> 00:05:42,560 .כל כך קל לחתוך אותו 56 00:05:43,640 --> 00:05:47,040 .לבלאק אנגוס היה טעם קליל מאוד 57 00:05:47,120 --> 00:05:48,840 איב מארי לה בורדונק - - קצב - פריז 58 00:05:48,920 --> 00:05:50,360 הבשר היה רך מאוד 59 00:05:50,440 --> 00:05:52,560 .כי החיה הייתה צעירה מאוד 60 00:05:52,640 --> 00:05:57,360 .אבל אין לזה כל קשר לאנגוס אמיתי החיה הזאת גדלה לפי המודל התעשייתי 61 00:05:57,440 --> 00:06:00,640 .שבו הורגים את החיות בגיל צעיר מאוד 62 00:06:00,720 --> 00:06:04,480 .הן בנות 18 חודשים. משום כך הבשר כל כך רך 63 00:06:04,560 --> 00:06:06,800 והוא שומני 64 00:06:06,880 --> 00:06:12,040 .כי המזון שהן מקבלות עתיר חלבונים 65 00:06:12,120 --> 00:06:17,040 בשיטה האמריקאית מגדלים חיות מהר מאוד 66 00:06:17,120 --> 00:06:23,400 בעזרת הורמונים שמפתחים את השרירים ,ומזון עתיר בחלבונים ליצירת שומן 67 00:06:23,480 --> 00:06:26,760 .וזאת כדי לספק את דרישת השוק לבשר רך וטעים 68 00:06:26,840 --> 00:06:31,880 ,אבל במקום שהוא יהיה רך וטעים .הוא רפוס ושומני 69 00:06:31,960 --> 00:06:38,680 ,אבל אם אכלת רק בשר בלונדי צרפתי חסר טעם 70 00:06:38,760 --> 00:06:40,840 ,או בשר שארולה קשה 71 00:06:40,920 --> 00:06:44,440 טעמו של הבלאק אנגוס .הרפוס והשומני ייראה לך נפלא 72 00:06:46,160 --> 00:06:47,840 - .צרפת נמצאת בפיגור - 73 00:06:47,920 --> 00:06:51,760 "?שאלתי אנשים "מדוע - - אכלתי סטייקים בלתי נשכחים 74 00:06:51,840 --> 00:06:54,040 - .וחזיתי במהפכה - 75 00:06:56,200 --> 00:06:59,320 - פריז - צרפת - 76 00:06:59,400 --> 00:07:02,040 - לה בורדונק - 77 00:07:02,120 --> 00:07:03,960 - איב מארי לה בורדונק - 78 00:07:04,040 --> 00:07:06,680 - בפריז, קצב אחד מתנשא מעל כל השאר - 79 00:07:15,760 --> 00:07:17,840 .סליחה שאני רטוב ככה .זה בסדר- 80 00:07:17,920 --> 00:07:20,160 .נעים מאוד .גם לי- 81 00:07:22,480 --> 00:07:24,120 .בצרפת, אנחנו לא מייצרים בשר אדום 82 00:07:24,200 --> 00:07:27,880 רנה לפורט - - "אגרונום, כתב את "לה וויאנד וואה רוז' 83 00:07:29,040 --> 00:07:31,480 לימוזין, שארולה ובלונדי אקויטני 84 00:07:31,560 --> 00:07:35,440 גדלים כאן רק כדי להמליט .עגלים זכרים עבור איטליה 85 00:07:35,520 --> 00:07:37,320 .בצרפת, אנחנו אוכלים פרות זקנות 86 00:07:37,400 --> 00:07:41,560 ,תחת ההשפעה הבריטית-אמריקאית 87 00:07:41,640 --> 00:07:44,760 ,הפסיקו באירופה לאכול בשר מבושל 88 00:07:44,840 --> 00:07:47,360 .והתחילו לצלות את הבשר בשנות ה-50 89 00:07:47,440 --> 00:07:51,760 .כך החלה הבעיה עם הזנים שלנו 90 00:07:51,840 --> 00:07:58,080 .החיות הכבדות שלנו לא התאימו לצלייה 91 00:07:58,160 --> 00:08:00,760 ?מה כדאי לטעום קודם 92 00:08:02,680 --> 00:08:03,880 ...מממ 93 00:08:08,120 --> 00:08:10,760 .יש לנו בעיה בצרפת 94 00:08:10,840 --> 00:08:16,680 .אנחנו צריכים להפסיק לגדל חיות שריריות 95 00:08:16,760 --> 00:08:18,080 .אבל אנחנו לא עושים את זה 96 00:08:18,720 --> 00:08:19,920 - תיכון חקלאי - - צרפת - 97 00:08:20,000 --> 00:08:22,840 לשארולה, ללימוזין ולמיין-אנז'ו .יש שתי בעיות עיקריות 98 00:08:22,920 --> 00:08:26,960 הבקר מתבגר מאוחר 99 00:08:27,040 --> 00:08:29,840 .ולכן מייצר כמות גדולה של קולגן 100 00:08:29,920 --> 00:08:31,960 .הקולגן הוא אויב הרכות 101 00:08:32,039 --> 00:08:34,080 ,קולגן מורתח נהפך לג'לי, זה בסדר 102 00:08:34,159 --> 00:08:36,240 .אבל זו בעיה כשמדובר בצלייה 103 00:08:36,320 --> 00:08:39,919 .הזכרים מייצרים הרבה יותר קולגן מהנקבות 104 00:08:40,000 --> 00:08:42,600 ,בשנות ה-50, כשנולד עגל זכר 105 00:08:42,679 --> 00:08:46,160 .היינו הורגים אותו ומשליכים אותו 106 00:08:47,240 --> 00:08:49,800 .החיות האלה אתלטיות 107 00:08:49,880 --> 00:08:52,880 .לחיות אתלטיות אין שומן, רק שרירים 108 00:08:52,960 --> 00:08:55,680 ,החיות האלה כבדות אבל הן לא מייצרות שומן 109 00:08:55,760 --> 00:08:57,840 .וכך אנחנו חוזרים לאותה סוגיה 110 00:08:57,920 --> 00:09:01,680 .כדי לצלות בשר, יש צורך בשומן 111 00:09:01,760 --> 00:09:08,400 חלפה הכפייתיות ,בנוגע לחיות שנראות כמו שרירנים 112 00:09:08,800 --> 00:09:13,720 אבל הקצבים הצרפתיים .עדיין כפייתיים בעניין הזה 113 00:09:13,800 --> 00:09:15,520 .כי כך היבול רב יותר 114 00:09:15,600 --> 00:09:19,160 ...אנחנו צריכים גם להסביר ללקוחות 115 00:09:19,240 --> 00:09:21,680 .מהו בשר טוב .מהו בשר טוב- 116 00:09:21,760 --> 00:09:28,120 עליהם להבין שהשומן התוך-שרירי ,נעלם בעת הבישול 117 00:09:28,680 --> 00:09:33,440 .ואתה לא אוכל את השומן שנותר בצלחת 118 00:09:33,520 --> 00:09:39,000 כך אתה מקבל חתיכת בשר .שיש בה רק חמישה עד שמונה אחוז שומן 119 00:09:39,080 --> 00:09:42,080 .הצרפתים סובלים מפוביה של שומן 120 00:09:42,160 --> 00:09:45,160 .האשמים בכך הם התזונאים .כן, כמובן- 121 00:09:45,640 --> 00:09:52,360 - מחפש את הסטייק הטוב ביותר בעולם - 122 00:10:00,880 --> 00:10:03,320 סנטה רוסה דה לה פאמפה - - ארגנטינה 123 00:10:08,400 --> 00:10:10,920 - איטורי - 124 00:10:46,000 --> 00:10:48,480 ...ההיסטוריה הארגנטינאית, בכל הנוגע לבשר 125 00:10:48,560 --> 00:10:51,840 ד"ר אניבל פורדומינגו - - אגרונום, סנטה רוסה דה לה פאמפה 126 00:10:51,920 --> 00:10:54,520 .התחילה עם בואם של הספרדים הראשונים 127 00:10:54,600 --> 00:10:59,000 ,זני הבקר הראשונים היו ספרדיים 128 00:10:59,080 --> 00:11:04,960 .והמטרה הייתה לסחור בשוק העורות עם אירופה 129 00:11:05,040 --> 00:11:10,880 ,אבל כשהתחילו להפיק מלח 130 00:11:10,960 --> 00:11:16,360 .הם למדו איך לשמר ולאחסן בשר באמצעות מלח 131 00:11:16,440 --> 00:11:19,080 ואז ארגנטינה 132 00:11:19,160 --> 00:11:25,160 .החלה לייצא בשר לאירופה 133 00:11:25,240 --> 00:11:27,040 ,כשהעסק התרחב 134 00:11:27,120 --> 00:11:32,280 .האירופאים ביקשו לשפר את איכות הבשר 135 00:11:32,360 --> 00:11:36,920 ,הם חיפשו זנים שמתאימים יותר לסביבה שלנו 136 00:11:37,000 --> 00:11:42,520 .ואז החלו לייבא כאן זנים בריטיים 137 00:11:43,000 --> 00:11:47,880 .ארגנטינאי אוכל 60 ק"ג בשר אדום בשנה 138 00:11:47,960 --> 00:11:52,080 ,אירופאי אוכל בממוצע כ-18 ק"ג בשנה 139 00:11:52,160 --> 00:11:53,920 .ואמריקאי אוכל 25-30 ק"ג 140 00:11:54,000 --> 00:11:55,400 ,בעשר השנים האחרונות 141 00:11:55,480 --> 00:12:00,480 .ארגנטינה שינתה את שיטות גידול הבקר 142 00:12:00,560 --> 00:12:07,040 ,הקמנו מתחמים לפיטום בהמות .כפי שעושים באירופה ובאמריקה 143 00:12:07,520 --> 00:12:10,280 כאן אנחנו מייצרים - - את הבשר האיכותי ביותר בעולם 144 00:12:10,840 --> 00:12:16,800 אירופה קונה מאיתנו ,בשר בקר שמגיע מחוות פתוחות 145 00:12:16,880 --> 00:12:19,120 .בשר בקר שגדל בשיטות מסורתיות 146 00:12:19,200 --> 00:12:23,160 התוצרת שלנו ממתחמי הפיטום 147 00:12:23,240 --> 00:12:29,560 .נמכרת בשוק המקומי או במדינות דרום אמריקה 148 00:12:30,760 --> 00:12:32,760 - בואנוס איירס - 149 00:13:16,240 --> 00:13:19,440 - מספר שבע - 150 00:13:19,520 --> 00:13:24,200 קבנה לאס לילאס - - בואנוס איירס - ארגנטינה 151 00:13:27,280 --> 00:13:30,560 .אצלי בבית, אימא שלי מטפלת בברביקיו 152 00:13:31,240 --> 00:13:32,840 .היא לימדה אותי הרבה 153 00:13:32,920 --> 00:13:36,440 .חשוב מאוד להשתמש במלח בישול 154 00:13:36,520 --> 00:13:41,040 .מלח השולחן לא חודר לבשר 155 00:13:41,120 --> 00:13:44,600 .מלח השולחן נשאר בשכבה על הבשר 156 00:13:50,680 --> 00:13:52,320 .אלה צלעות 157 00:13:53,720 --> 00:13:57,200 .צלעות מהחלק המרכזי בגוף החיה 158 00:13:57,280 --> 00:13:59,480 .הארגנטינאים אוכלים הרבה צלעות 159 00:13:59,560 --> 00:14:04,440 הם אוכלים צלעות .יותר מוורד הצלע או סירלוין 160 00:14:04,520 --> 00:14:08,800 ,כשאתה מוזמן למשפחה ארגנטינאית 161 00:14:08,880 --> 00:14:12,120 .הם יגישו לך צלע או באווט 162 00:14:12,200 --> 00:14:14,240 .זה הבאווט 163 00:14:14,320 --> 00:14:17,400 .אנחנו אוכלים הרבה ממנו בארגנטינה 164 00:14:17,480 --> 00:14:23,480 ,בכל האירועים, ארוחות בימי ראשון ,ימי הולדת, אכילה ראשונה של לחם הקודש 165 00:14:23,560 --> 00:14:25,720 .אנחנו תמיד אוכלים באווט או צלעות 166 00:14:26,280 --> 00:14:31,080 .בנתח הזה יש ורד צלע וצלע 167 00:14:31,720 --> 00:14:37,280 הלקוחות האמריקאים .אוהבים אותו כי הוא גדול 168 00:14:37,360 --> 00:14:40,640 .הם מצטלמים איתו ואוכלים אותו בידיים 169 00:14:40,720 --> 00:14:43,880 .הנתח הזה מדהים אותם 170 00:14:53,720 --> 00:14:55,680 - אל פארילון - 171 00:14:57,720 --> 00:15:01,080 - סאו פאולו - ברזיל - 172 00:15:02,400 --> 00:15:05,240 .שלום. אני הוא מרקוס באסי 173 00:15:05,320 --> 00:15:08,280 - מספר שמונה - 174 00:15:08,360 --> 00:15:11,920 טמפלו דה קרנה - - סאו פאולו - ברזיל 175 00:15:29,280 --> 00:15:30,720 .הברזילאים אוהבים בשר 176 00:15:31,280 --> 00:15:36,480 ,הברזילאים נאספים עם בני משפחה וחברים .ובאירועים האלה אוכלים הרבה בשר 177 00:15:36,560 --> 00:15:39,760 ד"ר מריו דה בני אריגוני - - מדען בע"ח, אוניברסיטת סאו פאולו 178 00:15:39,840 --> 00:15:41,280 .הם לא אוהבים בשר שמן 179 00:15:43,080 --> 00:15:45,920 ?אתה טובל את הבשר במי מלח .כן- 180 00:15:51,720 --> 00:15:53,040 .מים ומלח 181 00:16:12,720 --> 00:16:15,920 מדוע מגדלים בברזיל בקר נלורה 182 00:16:16,000 --> 00:16:19,200 ד"ר דנילו מילן - - מדען בע"ח, אוניברסיטת סאו פאולו 183 00:16:19,280 --> 00:16:21,000 ?במקום בקר באיכות גבוהה 184 00:16:21,080 --> 00:16:23,960 .כי הוא מתאים לאקלים הברזילאי 185 00:16:24,040 --> 00:16:28,840 אנחנו יודעים שאנשים לא אוהבים .בשר נלורה כי הוא קשה 186 00:16:28,920 --> 00:16:31,400 ניסינו להשתמש 187 00:16:31,480 --> 00:16:36,520 בשיטת מתחמי הפיטום 188 00:16:36,600 --> 00:16:40,880 ולבצע הכלאות עם אנגוס אירופאי או סימנטל 189 00:16:41,440 --> 00:16:46,840 .כדי לשפר את איכות הבשר הברזילאי 190 00:16:46,920 --> 00:16:51,040 ,אבל בברזיל זני ההכלאות האלה או האנגוס הטהור 191 00:16:51,120 --> 00:16:54,480 .פגיעים יותר למחלת הליים 192 00:16:54,560 --> 00:16:58,440 הם נדבקים בקלות יותר במחלות .כי הם לא מתאימים לאקלים שלנו 193 00:16:58,520 --> 00:17:01,240 ,הם סובלים מהחום, זקוקים לטיפול רב יותר 194 00:17:01,320 --> 00:17:05,319 .ולכמויות רבות יותר של אבקה נגד תולעים 195 00:17:06,480 --> 00:17:08,640 ,כשמדברים על שף אחד 196 00:17:10,119 --> 00:17:14,640 .זה לא אומר ששוכחים את האחרים 197 00:17:14,720 --> 00:17:17,760 .לכל שף יש מומחיות משלו 198 00:17:19,720 --> 00:17:24,720 .כל שף שפגשתי עשה בשבילי דברים נפלאים 199 00:17:24,800 --> 00:17:28,079 .קיבלתי בברכה את כל השפים שבאו לברזיל 200 00:17:28,160 --> 00:17:34,160 הם בישלו עבורי מאכלים מדהימים .והיה נפלא עם כולם 201 00:17:34,240 --> 00:17:40,560 אני לא יכול לחשוב על מאכל אחד .שהיה הטוב ביותר 202 00:17:40,640 --> 00:17:47,360 .לא שכחתי אף אחד מהם .איני אומר זאת כדי למצוא חן בעיניהם 203 00:17:47,440 --> 00:17:53,440 הייתי בסך הכול ילד .שלא בא מתרבות קולינרית 204 00:17:53,520 --> 00:17:57,920 .משום כך בשבילי, הכול היה מדהים וטעים 205 00:17:58,760 --> 00:18:01,520 - מרקוס באסי - 206 00:18:10,280 --> 00:18:12,360 .הרגשות מציפים אותי 207 00:18:14,120 --> 00:18:18,080 מרקוס באסי נפטר - - .כמה חודשים אחרי הראיון 208 00:18:18,160 --> 00:18:23,320 ,אבל הבשר הטוב ביותר שאכלתי 209 00:18:24,040 --> 00:18:27,160 ,בכל הנוגע למסעדות 210 00:18:27,240 --> 00:18:31,480 ."היה לפני 30 שנה ב"פיטר לוגר 211 00:18:32,040 --> 00:18:38,640 אכלתי שם סטייק פורטרהאוס .וגיליתי את הפריים ריב 212 00:18:38,720 --> 00:18:42,320 זאת הייתה הפעם הראשונה .שאכלתי בשר עם הרבה שומן 213 00:18:44,240 --> 00:18:45,240 ...אוקיי, אז 214 00:18:45,320 --> 00:18:47,880 - .חזרתי ל"פיטר לוגר" כמה פעמים - 215 00:18:47,960 --> 00:18:50,520 הסוד שלהם לבשר בלתי נשכח - - .הוא לצלות אותו פעמיים 216 00:18:50,600 --> 00:18:53,480 - מספר ארבע - 217 00:18:53,560 --> 00:18:57,160 "פיטר לוגר" - - ברוקלין - ארה"ב 218 00:19:57,000 --> 00:19:59,440 .מעולם לא בדקנו ברצינות בשר בקר מרעה 219 00:19:59,520 --> 00:20:03,240 יש לו פרופיל טעם שונה לחלוטין .ממה שהלקוחות שלנו מבקשים 220 00:20:03,320 --> 00:20:07,440 חשוב לנסות דברים אחרים אבל עלינו להישאר נאמנים 221 00:20:07,520 --> 00:20:10,000 .לפרופיל הטעם שלנו כאן 222 00:20:11,400 --> 00:20:15,520 - מהפכת הסטייק האמריקאי - 223 00:20:18,720 --> 00:20:20,680 .אנחנו בחוות קינדרהוק, בגנט, ניו יורק 224 00:20:20,760 --> 00:20:22,320 טום מילאן - - קצב, ברוקלין - ארה"ב 225 00:20:22,400 --> 00:20:27,320 זאת חוות הדגל שלנו .ואנחנו מגדלים בה בקר מרעה בלבד 226 00:20:30,760 --> 00:20:34,040 כל שנה, בסוף הקיץ, אנחנו סוגרים את העסק 227 00:20:34,120 --> 00:20:38,000 ...ולוקחים את כל העובדים שלנו לביקורים 228 00:20:38,080 --> 00:20:43,480 אנחנו משתדלים לבקר במחצית מהחוות שלנו .ובבתי המטבחיים שלנו לפחות 229 00:20:44,000 --> 00:20:48,440 ההקפדה על בקר מרעה וחזירי אחו וכל מה שאנחנו עושים 230 00:20:48,520 --> 00:20:51,120 .היא עניין אקולוגי 231 00:20:51,200 --> 00:20:55,080 .אין עתיד לחוואות תעשייתית 232 00:20:55,160 --> 00:20:58,240 .אנחנו משתמשים ביותר מדי אנטיביוטיקה 233 00:20:58,320 --> 00:21:01,400 אנחנו מגדלים דגן שיכול להזין אנשים 234 00:21:01,480 --> 00:21:04,680 ,כדי להאכיל פרות שאמורות לאכול עשב 235 00:21:04,760 --> 00:21:06,880 .וזה לא העתיד 236 00:21:06,960 --> 00:21:09,760 .אממ... זה העבר 237 00:21:15,680 --> 00:21:17,240 - פליישר'ז - 238 00:21:17,320 --> 00:21:19,640 שמי ביל .ואנחנו נמצאים ב"פליישר'ז" בפארק סלופ 239 00:21:19,720 --> 00:21:21,280 ביל קאבנו - - קצב, ברוקלין - ארה"ב 240 00:21:21,360 --> 00:21:22,840 .זאת הקצבייה שלנו 241 00:21:22,920 --> 00:21:25,520 אנחנו מנסים להשיג בשר בקר .טוב מזה שיש ברוב המקומות 242 00:21:25,600 --> 00:21:28,680 ,הכול מגיע מחוות מקומיות, מחוות קטנות 243 00:21:28,760 --> 00:21:31,360 והזנים טובים יותר .משניתן למצוא ברוב מתחמי הפיטום 244 00:21:31,440 --> 00:21:33,680 אנחנו משתדלים לקנות .כמה שיותר בשר בקר מרעה 245 00:21:33,760 --> 00:21:37,040 ,בקר שניזון מעשב .בלי אנטיביוטיקה, בלי הורמונים 246 00:21:37,120 --> 00:21:39,600 פעמים רבות, הלקוחות נכנסים ומבקשים 247 00:21:39,680 --> 00:21:42,280 .כמות בשר גדולה הרבה יותר מהדרוש להם 248 00:21:42,360 --> 00:21:44,840 הם מכינים סעודה לארבעה אנשים 249 00:21:44,920 --> 00:21:48,480 .והם מבקשים 2.7 ק"ג בשר או משהו כזה 250 00:21:48,560 --> 00:21:51,480 .זהו דפוס חשיבה שחייבים לצאת ממנו 251 00:21:51,560 --> 00:21:53,280 .אנחנו קונים כמות אדירה של בשר 252 00:21:53,360 --> 00:21:56,320 חישבנו פעם .שאנחנו קונים יותר מעשרה טונות בשבוע 253 00:21:56,800 --> 00:22:00,080 .זה נתח קטן מאוד כי זה גודלה של החיה 254 00:22:00,160 --> 00:22:01,360 ,הוא לא מלא בדגן 255 00:22:01,440 --> 00:22:04,640 .זה לא נתח עצום של בהמה 256 00:22:04,720 --> 00:22:07,080 ,הוא רזה יותר 257 00:22:07,160 --> 00:22:09,760 .ומבנה השרירים מעידים על כך 258 00:22:09,840 --> 00:22:13,440 .אממ... אבל הוא מעולה .אחד הנתחים הטובים ביותר בחיה 259 00:22:14,000 --> 00:22:15,800 ,בשר של בקר מרעה במאה אחוז 260 00:22:15,880 --> 00:22:19,760 .בין אם נאהב את זה ובין אם לא, זה העתיד 261 00:22:19,840 --> 00:22:22,360 זאת הדרך היחידה שתאפשר לנו להמשיך 262 00:22:22,440 --> 00:22:25,480 לאכול בשר על פני כוכב הלכת הזה ,בלי לשרוף אותו לגמרי 263 00:22:25,560 --> 00:22:29,240 ואנחנו צריכים להשלים עם הרעיון 264 00:22:29,320 --> 00:22:32,320 ,שבעתיד נאכל פחות בשר 265 00:22:32,400 --> 00:22:34,560 אבל האיכות שלו תהיה טובה יותר .והוא יעלה יותר 266 00:22:35,120 --> 00:22:36,960 .נתח ניו יורק סטריפ עם עצם 267 00:22:37,040 --> 00:22:39,720 .24.99 ...24.99 ל- 268 00:22:39,800 --> 00:22:43,600 .24.99 לחצי קילו. כאן יש בטח 570 גרם 269 00:22:44,440 --> 00:22:46,160 לבשר שלנו אין דירוג 270 00:22:46,240 --> 00:22:49,160 כי בשר בקר המרעה לא נתון 271 00:22:49,240 --> 00:22:51,480 .תחת מערכת הדירוג מלכתחילה 272 00:22:51,560 --> 00:22:54,040 משרד החקלאות האמריקאי מטפל 273 00:22:54,120 --> 00:22:57,560 בחברות גדולות להזנת חיות במערב 274 00:22:57,640 --> 00:22:59,680 ,והם מפקחים על אלפי ראשי בקר ביום 275 00:22:59,760 --> 00:23:02,200 .והם יכולים לשבת שם ולמלא טבלאות 276 00:23:02,280 --> 00:23:08,200 אין פקח של משרד החקלאות .שמבצע דירוג בבתי המטבחיים הקטנים 277 00:23:08,280 --> 00:23:11,040 התפקוד של החקלאות התעשייתית 278 00:23:11,120 --> 00:23:13,960 ב-70, 80, 100 השנים האחרונות 279 00:23:14,040 --> 00:23:16,440 .הוא מלאכותי מאוד 280 00:23:16,520 --> 00:23:19,120 .מבחינה היסטורית, זה יהיה פסיק קטן 281 00:23:19,200 --> 00:23:23,040 משהו מוזר שקרה כשלכמה אנשים היו רעיונות גרועים 282 00:23:23,120 --> 00:23:24,960 .כי היה להם דלק זול 283 00:23:39,960 --> 00:23:42,680 ,כל זה נעשה אפשרי רק לפני חמש שנים 284 00:23:42,760 --> 00:23:44,880 ,לפני חמש-שש שנים 285 00:23:44,960 --> 00:23:48,120 ,כי הספר של מייקל פולן יצא לאור 286 00:23:48,200 --> 00:23:49,400 - תאכלו אוכל אמיתי - 287 00:23:49,480 --> 00:23:54,120 וכולם נעשו מודעים הרבה יותר ,למקורות המזון שלהם 288 00:23:54,200 --> 00:23:58,440 ולראשונה, הבשר עלה למרכז הבמה 289 00:23:58,520 --> 00:24:01,360 .ודחק את הירקות האורגניים 290 00:24:03,720 --> 00:24:07,040 ,רוב האנשים שעובדים אצלי ,כולל אני וכל השותפים שלנו 291 00:24:07,120 --> 00:24:13,000 .לכולנו יש תארים אקדמאיים ,החלטנו שבמקום לפתח קריירה בשוק ההון 292 00:24:13,080 --> 00:24:16,360 ,או להיות מורים 293 00:24:16,440 --> 00:24:18,040 ,או לכתוב רומן אמריקאי גדול 294 00:24:18,120 --> 00:24:20,320 ,החלטנו לעבוד בתחום המזון 295 00:24:20,400 --> 00:24:24,880 .ואיכשהו, תוך כדי, נהפכנו לקצבים 296 00:24:24,960 --> 00:24:26,200 .דור הבשר 297 00:24:26,280 --> 00:24:29,040 .כן. דור הבשר 298 00:24:35,520 --> 00:24:37,440 .זה נחמד מאוד .אני מקווה שאת מוכנה- 299 00:24:38,640 --> 00:24:40,200 .אני חושבת שלא 300 00:24:41,480 --> 00:24:43,880 !וואו, יש כאן ריח כל כך טוב 301 00:24:55,960 --> 00:25:01,000 - מינוס 20 מעלות - - אביטיבי - טמינסקמינגואה - קנדה - 302 00:25:10,800 --> 00:25:12,000 .אנחנו בנובמבר 303 00:25:12,080 --> 00:25:18,240 ?איך יש לכם עשב גבוה כל כך 304 00:25:18,840 --> 00:25:20,920 ,כדי שיהיה עשב ירוק כזה 305 00:25:21,000 --> 00:25:23,200 ז'אן גאי גאדבו- - מגדל - קנדה 306 00:25:23,280 --> 00:25:26,200 .הבקר מפסיק לרעות כאן באמצע אוגוסט 307 00:25:26,280 --> 00:25:27,680 .אוקיי, אוקיי 308 00:25:27,760 --> 00:25:33,160 ,אבל אם אתה רוצה עשב יבש 309 00:25:33,640 --> 00:25:37,360 הבקר צריך להפסיק לרעות כאן ,בסביבות ה-15 ביולי 310 00:25:37,440 --> 00:25:40,080 .וכך השדה מחזיק מעמד 311 00:25:40,160 --> 00:25:44,840 ,אם אפסיק להשתמש בשדה במאי .העשב יגיח דרך השלג 312 00:25:44,920 --> 00:25:46,360 .אוקיי, אוקיי 313 00:25:46,440 --> 00:25:51,480 .ואז לבקר יהיה עוד יותר קל לאכול 314 00:26:02,000 --> 00:26:03,800 - ג'ו ביף - 315 00:26:03,880 --> 00:26:05,960 .פרד מורן, "ג'ו ביף", מונטריאול 316 00:26:06,040 --> 00:26:08,440 .דיוויד מקמילן, "ג'ו ביף" מונטריאול 317 00:26:08,520 --> 00:26:09,920 .יש לקוחות שמזמינים רק צ'יפס 318 00:26:10,000 --> 00:26:12,560 - מספר חמש - - ג'ו ביף - מונטריאול - קנדה - 319 00:26:12,640 --> 00:26:16,680 ,אם אתה משלם 75 דולר לסטייק .חייב להיות בו הכול 320 00:26:16,760 --> 00:26:21,320 מבחינתי, לאיכות יש משמעות מסוימת, אבל יכול .להיות שמבחינת הלקוחות המשמעות היא אחרת 321 00:26:21,880 --> 00:26:24,800 ,בכל הנוגע לבשר בקר .לאיכות יש שני מדדים שונים 322 00:26:25,440 --> 00:26:29,720 מבחינתי, נתח טוב של בשר אדום .מגיע מחווה קטנה 323 00:26:29,800 --> 00:26:32,800 מדובר בפגר שאנחנו קונים בעצמנו ,ונותנים לו להבשיל 324 00:26:32,880 --> 00:26:36,880 .ושנינו נהנים לאכול ממנו 325 00:26:36,960 --> 00:26:43,000 .אבל המדד הנוסף לאיכות הוא הרכות 326 00:26:43,080 --> 00:26:46,040 ,אבל אם הוא לא רך .עליך ליהנות ממנו בכל זאת 327 00:26:46,120 --> 00:26:51,120 ,עליך לבקש חרדל וסכין גדול 328 00:26:51,200 --> 00:26:53,200 .ולאכול לאט 329 00:26:53,280 --> 00:26:55,240 .תן לסטייק שלך הזדמנות 330 00:26:56,960 --> 00:27:01,920 מה שקרה בצפון אמריקה בתחום היין 331 00:27:02,000 --> 00:27:06,880 ,הוא שפעם האנשים שתו יינות של העולם החדש ,עם 15 אחוז אלכוהול 332 00:27:06,960 --> 00:27:09,200 .הרבה עץ אלון והרבה שמש 333 00:27:09,280 --> 00:27:10,680 .יינות חזקים מאוד 334 00:27:10,760 --> 00:27:13,440 .עכשיו הנטייה היא ליינות טבעיים 335 00:27:13,520 --> 00:27:18,520 אבל אנחנו רחוקים מאוד מלשכנע .את האנשים לעשות אותו הדבר עם הבקר 336 00:27:19,200 --> 00:27:22,800 - טורונטו - קנדה - 337 00:27:28,360 --> 00:27:29,560 .תיכנס 338 00:27:30,560 --> 00:27:34,000 חשוב מאוד לייבש את הסטייק לפני שצולים ...אותו. כדי להקפיד לייבש אותו כי 339 00:27:34,080 --> 00:27:36,320 מארק שטצקר - - "עיתונאי - קנדה - כתב את "סטייק 340 00:27:36,400 --> 00:27:38,680 .אם הוא רטוב, מקבלים טעמים מבושלים 341 00:27:38,760 --> 00:27:40,840 .אז אחד הדברים העיקריים הוא לייבש אותו 342 00:27:40,920 --> 00:27:42,720 .אני אוהב לקרב אותו לטמפרטורת החדר 343 00:27:43,200 --> 00:27:44,960 .זה סטייק שנקנה בחנות 344 00:27:45,040 --> 00:27:47,800 .אפשר לראות את גושי השומן הגדולים 345 00:27:47,880 --> 00:27:51,320 כך אפשר לדעת שהוא עלה במשקל במהירות .ושהוא אכל הרבה דגן 346 00:27:51,400 --> 00:27:53,720 ,אפשר גם לראות שהצבע בהיר .כלומר הוא היה צעיר 347 00:27:53,800 --> 00:27:56,880 .כך שמבחינתי, עדיין מדובר בעגל 348 00:27:56,960 --> 00:27:58,200 .לא יהיה לו הרבה טעם 349 00:27:58,280 --> 00:28:02,280 החיה הזאת הייתה כנראה .מבוגרת יותר בשנה בעת השחיטה 350 00:28:02,360 --> 00:28:05,000 .קשה לראות, אבל השיוש עדין מאוד 351 00:28:05,080 --> 00:28:08,640 .כך אני יודע שהיא עלתה במשקל לאט 352 00:28:08,720 --> 00:28:11,120 .וזה טוב .אנחנו רוצים מעט שומן ועלייה איטית 353 00:28:11,200 --> 00:28:13,440 .כשממששים אותם, הסטייק הזה הרבה יותר רך 354 00:28:13,520 --> 00:28:15,760 .הסטייק הזה צמיגי קצת 355 00:28:15,840 --> 00:28:19,960 יש בו משהו שמזכיר ג'לי .והבשר הזה גמיש יותר 356 00:28:20,040 --> 00:28:22,800 ,אממ, השומן כאן קצת יותר צהוב 357 00:28:22,880 --> 00:28:24,400 .וזה בגלל כל העשב שהוא אכל 358 00:28:24,480 --> 00:28:28,480 ,הצבע של השומן יתבהר בצלייה 359 00:28:28,560 --> 00:28:31,200 .ולמעשה, אתה ממש רואה כאן את הטעם 360 00:28:31,280 --> 00:28:34,400 ,אלה הכימיקלים .הכימיקלים הצמחיים שהיו בעשב 361 00:28:34,480 --> 00:28:38,680 ,דברים כמו כלורופיל וקרוטנואידים .ויש להם טעם 362 00:28:38,760 --> 00:28:41,600 ,אתה לא רק רואה את החומרים המזינים .אתה ממש רואה את הטעם 363 00:28:41,680 --> 00:28:43,800 האמת היא שאני רק יכול לנחש ,בנוגע לסטייק הזה 364 00:28:43,880 --> 00:28:46,680 .כי כשאתה קונה סטייק אנונימי, אתה לא יודע 365 00:28:46,760 --> 00:28:50,480 אתה פשוט לא יודע מה אתה קונה. בסטייק .הזה אני כן יודע, כי אני מכיר את הבחור 366 00:28:50,560 --> 00:28:53,160 ...זה סטייק אנגוס, וזה, אני מנחש 367 00:28:53,240 --> 00:28:56,880 זה אנגוס .ואני מנחש שזה זן כלאיים אנגוס-מקומי 368 00:28:56,960 --> 00:28:58,480 .אפשר לראות כמה הוא גדול יותר 369 00:28:58,560 --> 00:29:01,480 אל תשכח שהוא צעיר יותר בשנה בערך .ותראה כמה הוא גדול יותר 370 00:29:01,560 --> 00:29:05,600 .זה... זו דוגמה מצוינת של כמות לעומת איכות 371 00:29:05,680 --> 00:29:08,800 לבחור שמכר את הפרה הזאת ,היה בשר רב יותר למכור 372 00:29:08,880 --> 00:29:11,800 .כך שאם קונים בקר במשקל, הבחור הזה מנצח 373 00:29:11,880 --> 00:29:15,000 החלטתי לגדל בעצמי פרה .כשכתבתי את הספר שלי 374 00:29:15,080 --> 00:29:16,640 .הרגשתי... מסיבות רבות 375 00:29:16,720 --> 00:29:19,200 רציתי... קודם כל רציתי לדעת 376 00:29:19,280 --> 00:29:21,960 איזה טעם יהיה לסטייק ,אם הפרה תשמין מאכילת תפוחים 377 00:29:22,040 --> 00:29:25,760 .אבל מעבר לזה, רציתי לעשות את הדרך בעצמי ,הרגשתי שאם אני מרשה לעצמי לאכול בשר 378 00:29:25,840 --> 00:29:28,360 .אני צריך לדעת איך זה לגדל חיה ולהרוג אותה 379 00:29:28,440 --> 00:29:31,600 ,וחשבתי שזה ישבור את לבי ושזה יהיה קשה 380 00:29:31,680 --> 00:29:34,120 .ואולי זה ידחוף אותי לצמחונות 381 00:29:34,200 --> 00:29:38,880 ,זה יישמע מוזר אבל למעשה .זאת הייתה חוויה מרוממת מאוד 382 00:29:38,960 --> 00:29:41,200 .אני לא יודע להסביר למה 383 00:29:41,280 --> 00:29:44,000 .שמחתי מאוד שמותה של פלוראנס היה קל 384 00:29:44,080 --> 00:29:46,640 ,היא פשוט נכנסה לחדר חדש, הביטה מסביב 385 00:29:46,720 --> 00:29:48,840 ,ולפני שהיא שמה לב בכלל ,הלם חשמלי חלף במוחה 386 00:29:48,920 --> 00:29:51,080 .העולם מסביב השחיר וזה נגמר 387 00:29:51,160 --> 00:29:54,200 .ושמחתי מאוד לדעת שהמוות שלה היה קל כל כך 388 00:29:54,280 --> 00:29:57,360 .אסור לשכוח שהמוות בטבע לא קל 389 00:29:57,440 --> 00:30:01,360 אייל מת אחרי שזאבים רדפו אחריו ,וקרעו את גופו לגזרים 390 00:30:01,440 --> 00:30:04,080 .או מפני שהוא רעב למוות או נפל דרך הקרח 391 00:30:04,160 --> 00:30:07,520 הוא לא... הוא לא מת בשנתו .כשהוא מוקף בבני משפחה 392 00:30:08,000 --> 00:30:10,880 .זה היה... אני מתגעגע אליה 393 00:30:10,960 --> 00:30:13,840 .והבשר היה מעולה. טעים מאוד 394 00:30:13,920 --> 00:30:17,600 .למדתי המון .ורד הצלע וכל הנתחים המרכזיים היו מעולים 395 00:30:17,680 --> 00:30:20,880 ,חלק מהנתחים האחרים .כמו הסירלוין, היו פחות טובים 396 00:30:20,960 --> 00:30:23,640 .אמרו לי שהיא הייתה עגלה עקרה 397 00:30:23,720 --> 00:30:26,000 ,אני חושב שהמגדל אולי לא דיבר אמת 398 00:30:26,080 --> 00:30:27,840 .כי אני חושב שהיא הייתה מבוגרת יותר 399 00:30:27,920 --> 00:30:30,640 .אחד הדברים הטובים ביותר היה הבשר הטחון 400 00:30:30,720 --> 00:30:34,440 ...אממ .ההמבורגרים שהכנתי מפלוראנס היו מדהימים 401 00:30:34,520 --> 00:30:38,720 אממ... הייתי שומר ,פיסה ממנה במרתף היין, לו יכולתי 402 00:30:38,800 --> 00:30:41,800 אבל האמת היא שאי אפשר להחזיק .בשר בקר הרבה זמן כך שהיא איננה עוד 403 00:30:41,880 --> 00:30:44,320 ,הדבר היחיד שנשאר הוא העור שלה 404 00:30:44,400 --> 00:30:47,800 ,וכעת הוא משמש כשטיח בבית שלי 405 00:30:48,840 --> 00:30:50,800 .ואתה עומד עליו 406 00:30:56,160 --> 00:30:59,080 ,שלושת יצרניות הבקר הגדולות 407 00:30:59,160 --> 00:31:03,320 ,ברזיל, ארגנטינה וארה"ב 408 00:31:03,400 --> 00:31:05,560 .משתמשים בזנים אנגליים 409 00:31:05,640 --> 00:31:10,320 אנחנו מוצאים זנים אלה ,גם בדרום אפריקה, אוסטרליה וניו זילנד 410 00:31:10,400 --> 00:31:14,560 .ואפילו ביפן 411 00:31:14,640 --> 00:31:20,880 .בוואגיו היפני יש גנים של אנגוס 412 00:31:20,960 --> 00:31:24,440 .לזנים האלה יש יתרון בהפיכת העשב לשומן 413 00:31:25,840 --> 00:31:29,280 - חזרה לשורשים - 414 00:31:39,480 --> 00:31:44,360 - גורדון - סקוטלנד - 415 00:31:46,920 --> 00:31:50,480 - הרדיסמיל פלייס - 416 00:31:56,880 --> 00:32:00,400 .האנגוס התפשט בעולם כ-15 שנה מאז שנוצר 417 00:32:00,480 --> 00:32:02,120 אליסון טיוק - - מגדלת אנגוס טהור 418 00:32:02,200 --> 00:32:04,200 .כן ,כלומר, כעדר- 419 00:32:04,280 --> 00:32:08,000 ?הוא הוקם מתי, לפני 140 שנה 420 00:32:09,280 --> 00:32:11,960 .כך הזן התחיל .כן- 421 00:32:12,040 --> 00:32:16,520 .ומרתק לגלות כמה מהר הוא התפשט בעולם 422 00:32:50,640 --> 00:32:53,120 פחות ממאה שוורים נמכרו 423 00:32:53,800 --> 00:32:58,920 .בשווקי השוורים ב-1978 424 00:32:59,600 --> 00:33:03,120 ,אז הזן עבר מ-1960 425 00:33:03,200 --> 00:33:05,720 ,שלושה ימים כמעט של מכירת שוורים 426 00:33:05,800 --> 00:33:09,280 ?עד 1980, ומה קרה 427 00:33:09,360 --> 00:33:11,000 .התאחדנו עם אירופה 428 00:33:12,080 --> 00:33:16,880 .הפוליטיקה השפיעה והזנים השתנו 429 00:33:16,960 --> 00:33:19,920 .והאנגוס לא הסתגל מספיק מהר 430 00:33:20,000 --> 00:33:23,760 ,ואבי היה חבר במועצה 431 00:33:23,840 --> 00:33:27,080 "?והוא אמר, "למה לא לתייג את הבשר 432 00:33:27,160 --> 00:33:30,480 .במה ידוע האברדין אנגוס? בבשר 433 00:33:30,560 --> 00:33:35,800 .אבל ב-1979 הוא רצה שהזן יהיה טהור 434 00:33:36,560 --> 00:33:40,360 ,אבל אפילו אז .בעלי הסופרמרקטים היו שותפים לקבלת ההחלטות 435 00:33:41,680 --> 00:33:47,200 ,וזהו. אנחנו חושבים שזה כך עכשיו .אבל אפילו אז הם סירבו 436 00:33:47,280 --> 00:33:52,520 ,כדי להצליח, היית צריך שיווק המוני 437 00:33:52,600 --> 00:33:55,920 .ולכן הוא תויג כ-75 אחוז 438 00:33:56,000 --> 00:34:00,240 אברדין אנגוס מאושר .הוא 75 אחוז אברדין אנגוס 439 00:34:00,320 --> 00:34:03,360 ,אז הזכר הוא אברדין אנגוס 440 00:34:03,440 --> 00:34:06,160 .והנקבה היא בת כלאיים 441 00:34:09,400 --> 00:34:12,000 .אבל זה נעשה כדי להציל את הזן, וזה הצליח 442 00:34:12,480 --> 00:34:15,840 אבל היינו צריכים לרכוש בחזרה את הגנטיקה שלנו 443 00:34:15,920 --> 00:34:19,280 ,מדרום אמריקה, שייצאנו אליה 444 00:34:19,360 --> 00:34:21,320 ,ומאמריקה, שייצאנו אליה 445 00:34:21,400 --> 00:34:23,800 .כדי להגדיל שוב את כמות הבקר 446 00:34:34,080 --> 00:34:35,719 ...שלושה גורמים עיקריים 447 00:34:35,800 --> 00:34:37,040 רובין טיוק - - מגדל וקצב 448 00:34:37,120 --> 00:34:39,080 .משפיעים על חוויית האכילה של בשר הבקר 449 00:34:39,159 --> 00:34:40,719 .רבייה 450 00:34:40,800 --> 00:34:42,800 ,רביית הבקר, קצת כמו יין 451 00:34:42,880 --> 00:34:45,520 .או קצת כמו סוג הענבים או התפוחים 452 00:34:45,600 --> 00:34:47,400 .הגורם הבא הוא המזון 453 00:34:47,480 --> 00:34:49,840 ,אם הם אוכלים עשב, כפי שראית כאן 454 00:34:49,920 --> 00:34:52,719 ,הטעמים יתרכזו בחלקו האחורי של הגרון 455 00:34:52,800 --> 00:34:55,760 .בחלקה האחורי של הלשון, בשיניים ובלחיים 456 00:34:55,840 --> 00:35:00,760 אם מאכילים אותם בדגן, הטעמים מתרכזים .בחלק הקדמי של הלשון ומתפוגגים מהר 457 00:35:01,720 --> 00:35:03,840 .הגורם השלישי הוא הטיפול 458 00:35:03,920 --> 00:35:07,440 ,אם, בשלב כלשהו, החיה נמצאת בלחץ 459 00:35:07,520 --> 00:35:09,520 .הבשר נוטה להיות קשה יותר 460 00:35:10,000 --> 00:35:12,240 .ההובלה חשובה מאוד, יש לומר 461 00:35:12,320 --> 00:35:15,080 הובלה בתנאים טובים ,עד שהחיה מגיעה לבית המטבחיים 462 00:35:15,160 --> 00:35:18,080 כי זאת תהיה הפעם הראשונה ,שהחיה תעלה למשאית 463 00:35:18,160 --> 00:35:19,800 ורוב הסיכויים הם שלמשך זמן מה 464 00:35:19,880 --> 00:35:22,320 .זו תהיה חוויה מפחידה למדי 465 00:35:24,040 --> 00:35:28,360 המכלאה. המקום שהחיות .נחות בו לילה לפני השחיטה 466 00:35:28,440 --> 00:35:31,080 .חשוב מאוד לאפשר לחיה להירגע 467 00:35:31,160 --> 00:35:33,760 .זה כמו עם בני אדם. כשאתה פוחד, אתה מתוח 468 00:35:33,840 --> 00:35:35,840 .כשאתה מתוח, השרירים שלך מכווצים 469 00:35:35,920 --> 00:35:39,440 ,אם כל השרירים מכווצים .הבשר יהיה קשה לאכילה 470 00:35:39,920 --> 00:35:42,800 .הוא גרוע בבחירת סטייקים 471 00:35:42,880 --> 00:35:44,360 ...למה? למה 472 00:35:44,440 --> 00:35:48,120 ?למה? הוא חסר סבלנות. זה נשמע הגיוני 473 00:35:48,200 --> 00:35:53,600 הוא חסר שקט .ועם סטייקים חשוב להיות... רגועים 474 00:35:53,680 --> 00:35:55,880 .זה נשמע הגיוני? הוא בפניקה 475 00:35:56,360 --> 00:35:59,000 .אני מחממת מאוד את המחבת .כן- 476 00:35:59,960 --> 00:36:03,520 .ואז אני... הוא ממש לוהט 477 00:36:08,720 --> 00:36:12,680 ,לשומן האברדין אנגוס יש טעם ייחודי 478 00:36:12,760 --> 00:36:16,720 ואני חושבת .שזאת הסיבה לשבחים שהוא זוכה בהם 479 00:36:17,240 --> 00:36:20,000 .יש בו משהו מתוק וסמיך 480 00:36:20,560 --> 00:36:24,280 אני חושבת שההבדל באברדין אנגוס שלנו הוא 481 00:36:24,360 --> 00:36:30,680 ,שבכל חיה ,הנתחים המובחרים אמורים להיות טובים 482 00:36:30,760 --> 00:36:34,160 .וההבדל בא לידי ביטוי בנתחים הנחותים יותר 483 00:36:34,240 --> 00:36:37,840 ,מבחינתי ,ההקפדה על עשב והאנגוס הטהור במאה אחוז 484 00:36:37,920 --> 00:36:41,880 .והדרך לעשות את זה היא ככה 485 00:36:46,200 --> 00:36:48,760 .זה כל כך טעים !יופי- 486 00:36:49,240 --> 00:36:52,760 .כמויות גדולות של אנגוס נשלחות לצרפת כרגע 487 00:36:53,240 --> 00:36:56,720 ...הזנים האנגליים כמו האנגוס או ההרפורד 488 00:36:56,800 --> 00:36:57,760 .אה הא 489 00:36:57,840 --> 00:37:00,360 .הם קטנים יותר ... .כן- 490 00:37:00,440 --> 00:37:03,560 האנגלים בחרו בהם במאה ה-19 491 00:37:03,640 --> 00:37:05,440 .בשל היכולת שלהם לפתח שומן 492 00:37:05,520 --> 00:37:10,440 הזנים האנגליים .מתבגרים מהר ומפתחים שומן במהירות 493 00:37:10,520 --> 00:37:13,160 האנגלים צלו בשר 494 00:37:13,240 --> 00:37:14,880 .כבר במאה ה-16 495 00:37:14,960 --> 00:37:18,360 .הם בנו סביב זה מודל עסקי 496 00:37:18,440 --> 00:37:20,280 .לכם היה רוסטביף 497 00:37:20,360 --> 00:37:22,480 .ואתם לעגתם לנו על כך 498 00:38:06,560 --> 00:38:09,200 טירת גלנגורם - - האי מאל, סקוטלנד 499 00:38:14,720 --> 00:38:19,880 כאן בגלנגורם, אנחנו מגדלים עדרי .בקר היילנד מהגדולים ביותר בבריטניה 500 00:38:37,440 --> 00:38:39,280 אנחנו מגדלים בקר היילנד במאל 501 00:38:39,360 --> 00:38:42,560 כי זהו זן הבקר המושלם 502 00:38:43,440 --> 00:38:46,440 .לסביבה הזאת 503 00:38:46,520 --> 00:38:49,400 .הבקר גדל כאן כבר יותר ממאה שנה 504 00:38:49,480 --> 00:38:52,480 החוף המערבי של סקוטלנד .רטוב מאוד והרוחות בו חזקות 505 00:38:52,560 --> 00:38:54,640 ,הוא חשוף מאוד 506 00:38:54,720 --> 00:39:00,120 ,ורוב זני הבקר, רוב החיות .מתקשות לשרוד בסביבה הזאת 507 00:39:00,200 --> 00:39:02,840 ,אנחנו מפיקים בשר מבקר ההיילנד שלנו 508 00:39:02,920 --> 00:39:05,600 .ואנחנו חושבים שהוא יוצא מן הכלל 509 00:39:05,680 --> 00:39:09,840 ,זה בקר שגדל לאט ומתבגר לאט 510 00:39:09,920 --> 00:39:12,800 והוא ניזון מעשב על גבעות האברש 511 00:39:12,880 --> 00:39:17,920 .אה... עד שהוא בן ארבע בערך 512 00:39:18,000 --> 00:39:22,960 ואנחנו הורגים את החיות ,כשהן בנות שלוש עד חמש שנים 513 00:39:23,040 --> 00:39:26,560 אממ... אחרי שהן גדלו לאט על הגבעות 514 00:39:26,640 --> 00:39:29,560 .ללא הזנה מלאכותית בכלל 515 00:40:18,920 --> 00:40:20,800 .קל מאוד לטפל בהן 516 00:40:20,880 --> 00:40:24,560 למרבה המזל, יש להן מעט מאוד מחלות 517 00:40:24,640 --> 00:40:27,600 .ומעט מאוד בעיות בריאותיות 518 00:40:27,680 --> 00:40:32,120 .בעונת ההמלטה, אין צורך לסייע להן 519 00:40:32,200 --> 00:40:36,880 הפרות ממליטות באופן טבעי .ללא כל סיוע וטרינרי 520 00:40:36,960 --> 00:40:39,440 .כולן ממליטות בחוץ 521 00:40:39,520 --> 00:40:42,920 ,מכיוון שזהו עדר מיוחס לכל אחת מהחיות יש שם 522 00:40:43,000 --> 00:40:49,120 ואנחנו מכירים את השושלות .שנפרשות לאחור על פני דורות רבים 523 00:40:49,200 --> 00:40:53,120 .כך שמדובר ביחסים מיוחדים מאוד עם הבקר 524 00:40:53,200 --> 00:40:54,920 ,ולא רק עם החיות שבחווה שלנו 525 00:40:55,000 --> 00:40:58,520 אלא גם עם החיות של אחרים בסקוטלנד ואפילו במקומות אחרים בעולם 526 00:40:58,600 --> 00:41:02,680 .יודעים שיש להן קשר דם לגלנגורם 527 00:41:04,800 --> 00:41:06,920 ,יש לנו כמה בצרפת, בגרמניה 528 00:41:07,000 --> 00:41:09,960 .באוסטרליה ובארה"ב 529 00:41:10,040 --> 00:41:12,800 ,לאחרונה התחלנו לרכוש בשר היילנד סקוטי 530 00:41:12,880 --> 00:41:16,640 .והוא... הוא מעולה .זה אחד הבשרים הטובים ביותר שטעמתי בחיי 531 00:41:16,720 --> 00:41:20,600 .זה אתגר מבחינתנו בשל גודל החיה 532 00:41:20,680 --> 00:41:22,240 ...כלומר, אתה מקבל 533 00:41:22,320 --> 00:41:26,320 בקר מפוטם שמגיע במשקל ,של 545 ק"ג, 590 ק"ג 534 00:41:26,400 --> 00:41:30,160 ,ובקר ההיילנד הסקוטי, שניזון רק מעשב 535 00:41:30,240 --> 00:41:33,560 .מגיע במשקל של 320 ק"ג לכל היותר 536 00:41:33,640 --> 00:41:37,080 לכן קשה לנו, כשהלקוחות ,מצפים לגודל מסוים של סטייק 537 00:41:37,160 --> 00:41:40,600 .לניו יורק סטריפ במשקל מסוים 538 00:41:40,680 --> 00:41:43,440 ,כשמדובר בחיה קטנה כזאת ,הסטייקים קטנים יותר 539 00:41:43,520 --> 00:41:46,240 .ומבחינתנו זה שוב העניין החינוכי 540 00:42:06,120 --> 00:42:08,960 - לונדון - בריטניה הגדולה - 541 00:42:10,440 --> 00:42:14,720 - תאהבו אותי - 542 00:42:14,800 --> 00:42:16,280 ברבקואה - - ג'יימי אוליבר 543 00:42:16,360 --> 00:42:17,760 - גודמן - 544 00:42:28,080 --> 00:42:29,320 - דה סטייקהאוס - 545 00:42:29,400 --> 00:42:32,800 - מספר שתיים - 546 00:42:32,880 --> 00:42:37,000 הוקסמור - - לונדון - בריטניה הגדולה 547 00:42:39,280 --> 00:42:41,360 ,פיתחנו תיאבון לבשרים אחרים לאורך השנים 548 00:42:41,440 --> 00:42:42,880 ריצ'רד טרנר - - לונדון 549 00:42:42,960 --> 00:42:47,200 אבל לאחרונה, אנחנו מחפשים יותר ויותר .תוצרת מקומית שמייצרים אצלנו 550 00:42:47,280 --> 00:42:50,240 ,זה... נראה הגיוני 551 00:42:50,320 --> 00:42:54,960 שאם אנחנו מגדלים בבריטניה ,בשר בקר מהטוב ביותר בעולם 552 00:42:55,040 --> 00:42:56,840 .עלינו לאכול אותו בבריטניה 553 00:42:56,920 --> 00:42:59,920 ...למיטב הבנתי, האברדין אנגוס 554 00:43:00,000 --> 00:43:02,760 בשר האנגוס שמוצאים בסופרמרקטים 555 00:43:02,840 --> 00:43:06,280 ובמסעדות בבריטניה .הוא רק 50 אחוז אנגוס 556 00:43:06,360 --> 00:43:10,440 ,הזכר אנגוס אבל הנקבה לא 557 00:43:10,520 --> 00:43:12,280 .היא לא אנגוס 558 00:43:12,360 --> 00:43:16,680 אז הצלחנו להשיג אנגוס טהור ואין ספק שזה היה 559 00:43:16,760 --> 00:43:19,080 .משהו מיוחד מאוד 560 00:43:19,160 --> 00:43:21,080 .אבל זה נדיר 561 00:43:21,160 --> 00:43:22,640 ?למחיר אין השפעה על הלקוחות 562 00:43:22,720 --> 00:43:24,240 - הוקסמור - 563 00:43:24,320 --> 00:43:28,200 לא כשהם מקבלים .את הסטייק הטוב ביותר שיש במדינה הזאת 564 00:43:28,280 --> 00:43:31,440 ...הממ .זה לא משהו שאוכלים כל יום- 565 00:43:31,520 --> 00:43:35,200 סטייק תמיד יהיה אוכל שמיועד לאירועים מיוחדים 566 00:43:35,280 --> 00:43:37,080 .או לחגיגות 567 00:43:37,160 --> 00:43:40,240 .אם אוכלים סטייק כל יום... זה לא בריא 568 00:43:40,320 --> 00:43:43,640 ,"זהו בקר לונגהורן מ"ג'ינג'ר פיג 569 00:43:43,720 --> 00:43:45,920 .וזה סטייק שזכה בפרסים רבים 570 00:43:46,000 --> 00:43:47,560 .מדובר בחוואים מצפון יורקשייר 571 00:43:47,640 --> 00:43:49,640 פול או'דווד - - שף בהוקסמור 572 00:43:49,720 --> 00:43:54,000 אנחנו מתחילים בתיבול כבד .של מלח ים ומלח ים מעושן 573 00:43:59,880 --> 00:44:01,560 .ופלפל שחור 574 00:44:13,680 --> 00:44:16,600 ,למרבה הצער ."האנגלים אוהבים לאכול אותו "וול דאן 575 00:44:16,680 --> 00:44:19,760 אנחנו עושים משהו שרוב המסעדות ,לא עושות, למיטב ידיעתי 576 00:44:19,840 --> 00:44:22,640 .וזה לתת לבשר לנוח 577 00:44:23,120 --> 00:44:27,440 מדובר על מנוחה שנמשכת .בין 10 ל-15 דקות לכל הפחות 578 00:44:27,520 --> 00:44:31,640 אנחנו משתמשים במכשיר שנקרא ת'רמודיין 579 00:44:31,720 --> 00:44:36,720 ,ששומר את הסטייק בחום של 13 מעלות 580 00:44:36,800 --> 00:44:39,480 .וזה מאפשר לבשר לנוח לאט 581 00:44:39,560 --> 00:44:41,800 כך, המיצים שלו חוזרים פנימה 582 00:44:41,880 --> 00:44:44,200 .והגימור של הסטייק טוב יותר 583 00:44:44,280 --> 00:44:46,160 כך הוא נעשה לח יותר 584 00:44:46,240 --> 00:44:50,240 במקום להשאיר אותו להתקרר בחוץ .ואז לחמם אותו מחדש 585 00:44:50,320 --> 00:44:55,720 - ת'רמודיין - 586 00:45:27,920 --> 00:45:30,640 לסיום, אנחנו מפזרים שוב 587 00:45:33,040 --> 00:45:35,520 ,תערובת של מלח ים 588 00:45:35,600 --> 00:45:39,720 .והנה מנת סטייק פורטרהאוס לונגהורן 589 00:45:40,200 --> 00:45:46,680 - קצב ומגדל זנים נדירים - 590 00:45:47,160 --> 00:45:50,200 אני טים ווילסון ,"ואני בעל חברה שנקראת "ג'ינג'ר פיג 591 00:45:50,280 --> 00:45:54,880 .וזו רשת של קצביות בלונדון 592 00:45:56,360 --> 00:45:59,760 .הדבר החשוב שעומד מאחורי הקצביות הוא החווה 593 00:46:01,880 --> 00:46:06,880 צפון יורקשייר - - בריטניה הגדולה 594 00:46:15,800 --> 00:46:18,960 אחת הסיבות לכך שהבקר האנגלי ,והטלה האנגלי כל כך טובים 595 00:46:19,040 --> 00:46:20,240 טים וילסון - - מגדל וקצב 596 00:46:20,320 --> 00:46:25,400 ,בעיקר ביחס לבקר ולטלה ממרכז אירופה ,היא הגשם 597 00:46:25,480 --> 00:46:28,600 .העובדה שהעשב גדל טוב באנגליה 598 00:46:29,080 --> 00:46:30,840 ,בצרפת, במדינה שלך 599 00:46:30,920 --> 00:46:34,480 .העשב צומח עד אמצע מאי כנראה 600 00:46:35,240 --> 00:46:38,560 ,אחר כך חותכים אותו כדי להכין שחת לחורף 601 00:46:39,080 --> 00:46:41,680 .והוא לא צומח שוב כי אין גשם 602 00:46:42,280 --> 00:46:44,760 משום כך, רוב החוואים מתחילים 603 00:46:44,840 --> 00:46:50,160 .להוסיף דגנים לתזונת הבקר 604 00:46:50,240 --> 00:46:53,040 ,במקום שהבקר יאכל רק עשב 605 00:46:53,120 --> 00:46:56,640 .הם אוכלים תערובת של עשב ודגנים 606 00:46:57,320 --> 00:46:59,520 ...באנגליה, אנחנו חותכים את העשב 607 00:46:59,600 --> 00:47:03,680 אנחנו חותכים את העשב ,באמצע יוני כדי להכין שחת 608 00:47:03,760 --> 00:47:07,360 .ובתוך חמישה-שישה שבועות, הוא שוב ירוק 609 00:47:12,080 --> 00:47:14,240 .אה, הם באים .אלה לונגהורן- 610 00:47:14,320 --> 00:47:15,840 .כן, הם באים 611 00:47:20,880 --> 00:47:23,960 לאורך השנים התרכזתי 612 00:47:24,040 --> 00:47:28,560 .בזן של בקר אנגלי שהבשר שלו טוב מאוד 613 00:47:28,640 --> 00:47:32,000 ,כשהתחלתי, לפני עשרים שנה 614 00:47:32,080 --> 00:47:35,760 היה לי ספר בישול ,שכתבה בחורה בשם האנה גלאס 615 00:47:35,840 --> 00:47:38,440 .והיא כתבה אותו בשנות ה-80 של המאה ה-17 616 00:47:38,520 --> 00:47:43,880 באחד המתכונים היה כתוב ...שצריך להשתמש בעוף ששוקל 15 פאונד 617 00:47:43,960 --> 00:47:45,120 .7.5 ק"ג 618 00:47:45,200 --> 00:47:50,320 ניגשתי לקצב שקניתי ממנו באותה תקופה ."ואמרתי, "אני רוצה עוף במשקל 7.5 ק"ג 619 00:47:50,400 --> 00:47:54,080 .עוף במשקל 15 פאונד ."הוא צחק. הוא אמר, "אין דבר כזה 620 00:47:54,160 --> 00:47:57,600 ,הספר היה בן 350-400 שנה 621 00:47:58,440 --> 00:48:00,960 ...והתחלתי לחשוב .זאת הייתה נקודת תפנית מבחינתי 622 00:48:01,040 --> 00:48:04,080 התחלתי לחשוב .שהחיות באותה תקופה היו כנראה אחרות 623 00:48:04,800 --> 00:48:09,840 צריך היה להיות זן אחר .של עופות ששוקלים 15 פאונד 624 00:48:09,920 --> 00:48:14,080 .ואז התחלתי לגדל עופות שיגיעו ל-15 פאונד 625 00:48:14,160 --> 00:48:17,200 .זה היה הדבר הראשון שלי ."חשבתי, "אני אגדל עופות גדולים 626 00:48:18,320 --> 00:48:22,800 וגידלתי עופות שהגיעו ל-15 פאונד .והטעם שלהם היה שונה 627 00:48:22,880 --> 00:48:25,720 הטעם היה פשוט מדהים 628 00:48:25,800 --> 00:48:28,320 .בהשוואה לעוף מודרני שגדל במהירות 629 00:48:28,800 --> 00:48:32,360 ,ואז הבנתי שכשמדובר בחיות של פעם 630 00:48:32,440 --> 00:48:34,680 ,צריך לגדל אותן כמו פעם 631 00:48:34,760 --> 00:48:36,440 .וצריך לטפל בהן כמו פעם 632 00:48:36,520 --> 00:48:38,160 ,ניסיתי כל מיני חיות 633 00:48:38,240 --> 00:48:40,720 .עד שנתקלתי בזן שנקרא לונגהורן 634 00:48:40,800 --> 00:48:46,000 .מגדלי הבקר הטובים ביותר בעולם הם האנגלים !להגיד דבר כזה בצרפת, זה מחריד 635 00:48:46,080 --> 00:48:49,920 כולם חושבים על מחלת הפרה המשוגעת 636 00:48:50,000 --> 00:48:55,040 .ועל היריבות העתיקה בין צרפת לאנגליה 637 00:48:55,120 --> 00:48:59,960 קצב צרפתי לא יכול להגיד 638 00:49:00,040 --> 00:49:03,440 .שהמגדלים האנגלים הם הכי טובים 639 00:49:03,520 --> 00:49:06,720 ,כשאמרתי את זה .סילקו אותי מאיגוד הקצבים הצרפתי 640 00:49:06,800 --> 00:49:10,240 סולקתי מאיגוד הקצבים הצרפתי .כי העזתי להגיד את זה 641 00:49:10,320 --> 00:49:14,320 לפני 15 שנה, הצרכן האנגלי 642 00:49:14,400 --> 00:49:17,000 שמע 643 00:49:17,520 --> 00:49:19,560 .שטוב לאכול בשר רזה 644 00:49:19,640 --> 00:49:24,000 .בשר רזה, בלי שומן, שקונים בסופרמרקט 645 00:49:24,520 --> 00:49:28,040 .רוב הצרכנים הסכימו לאכול מזון תפל מאוד 646 00:49:29,000 --> 00:49:31,840 .הם שכחו מהטעם 647 00:49:32,440 --> 00:49:34,520 ,אני התחלתי לגדל חיות בריטיות כמו פעם 648 00:49:34,600 --> 00:49:37,640 .ובבשר החיות האלה יש שומן 649 00:49:37,720 --> 00:49:41,800 פתחתי חנות קטנה בנוטינגהמשייר 650 00:49:41,880 --> 00:49:44,720 .והכנתי בה בייקון ונקניקיות 651 00:49:44,800 --> 00:49:47,880 ,כשלקוחות נכנסו, הייתי אומר לפעמים 652 00:49:48,520 --> 00:49:50,600 .בדיוק הרגנו פרה" 653 00:49:50,680 --> 00:49:52,720 "?רוצה לנסות? רוצה לטעום סטייק 654 00:49:54,000 --> 00:49:55,480 .והייתי נותן להם את הסטייקים 655 00:49:56,320 --> 00:49:58,080 ,הם היו חוזרים שבוע לאחר מכן ואומרים 656 00:49:58,160 --> 00:49:59,960 "?וואו, זה היה ממש שונה. מה זה היה" 657 00:50:00,600 --> 00:50:02,560 ,וככה בהדרגה, לאט לאט 658 00:50:02,640 --> 00:50:06,760 שכנעתי אנשים לעבור מבשר רזה מאוד לבשר שמן 659 00:50:06,840 --> 00:50:11,600 .והם הבינו שכל הטעם נמצא בשומן 660 00:50:11,680 --> 00:50:15,560 כשהצרכן, כשעקרת הבית 661 00:50:16,600 --> 00:50:18,360 ,משנה את הרגלי הקנייה שלה 662 00:50:19,280 --> 00:50:21,400 .השלב הבא הוא המסעדה 663 00:50:21,480 --> 00:50:23,280 ,בעלי המסעדות מתקשרים ואומרים 664 00:50:23,360 --> 00:50:25,560 .שמענו דברים טובים על הבשר שלך" "?נוכל לטעום 665 00:50:25,640 --> 00:50:30,080 וכך מתחילה... מתחילה מהפכה 666 00:50:30,160 --> 00:50:32,920 .והאנשים מדברים על בשר ועל אוכל 667 00:50:39,480 --> 00:50:43,040 - קמקורה - יפן - 668 00:50:53,840 --> 00:50:55,240 .ברוכים הבאים 669 00:51:00,680 --> 00:51:03,040 ...בכל הנוגע לבקר, ההבדל הגדול ביפן 670 00:51:03,120 --> 00:51:05,840 האגיוורה סייניקוטן - - קצבית, קמקורה - יפן 671 00:51:05,920 --> 00:51:09,400 .הוא שאנחנו אוכלים אותו כתוספת 672 00:51:09,480 --> 00:51:12,640 היפנים משתמשים בבקר 673 00:51:12,720 --> 00:51:16,520 .כתוספת לאורז 674 00:51:16,600 --> 00:51:20,680 ,כשילוב טוב עם אורז 675 00:51:20,760 --> 00:51:26,080 הדבר החשוב ביותר בבקר היפני הוא הרכות 676 00:51:26,160 --> 00:51:27,800 .ולא המרקם 677 00:51:28,880 --> 00:51:35,120 ,משנת 1900 בערך 678 00:51:35,200 --> 00:51:40,920 המגדלים השקיעו מאמצים .להפקת בשר בקר רך 679 00:51:41,000 --> 00:51:46,800 ,ב-1944 680 00:51:46,880 --> 00:51:49,920 הופיע זן חדש שנקרא ג'פניז בלאק 681 00:51:50,000 --> 00:51:53,720 .שהיעד העיקרי שלו היה הרכות 682 00:51:59,520 --> 00:52:03,080 - קצביית אידאורה - טוקיו - 683 00:52:05,160 --> 00:52:08,400 .הם מציגים לראווה רק עשרה נתחים שונים 684 00:52:08,880 --> 00:52:13,600 .אפשרויות הבחירה לא רבות .בצרפת מציגים מוצרים רבים יותר 685 00:52:13,680 --> 00:52:17,720 .אנחנו מנסים לעורר רעב בקרב הלקוחות 686 00:52:17,800 --> 00:52:21,680 מוזר לראות איך השומן .נתפש כאן בצורה אחרת 687 00:52:21,760 --> 00:52:25,840 .ביפן מציגים לראווה את השומן .בצרפת, אנחנו מסתירים אותו 688 00:52:25,920 --> 00:52:31,240 ,בהשוואה למערב, במקום סטייק 689 00:52:31,320 --> 00:52:33,080 ,אנחנו אוהבים בשר שמתאים לאורז 690 00:52:33,720 --> 00:52:39,720 .ליקיניקו, לסוקיאקי, לשאבו-שאבו או לגיודון 691 00:52:39,800 --> 00:52:45,280 אנחנו אוהבים בקר פרוס דק ,יותר מנתחים עבים 692 00:52:46,760 --> 00:52:49,680 .וגם בשר בקר טחון 693 00:52:49,760 --> 00:52:52,880 .סוגים כאלה של בקר נמכרים הרבה יותר 694 00:52:53,360 --> 00:52:56,760 .זה השוק שלנו 695 00:52:56,840 --> 00:53:01,640 .הקצב פורס את הבשר לעיני הלקוח 696 00:53:03,560 --> 00:53:06,560 בצרפת, אנחנו עושים את זה .לפני שאנחנו מציגים לראווה את הבשר 697 00:53:06,640 --> 00:53:09,400 .אנחנו יכולים אפילו להציג אותו כבשר צלוי 698 00:53:09,480 --> 00:53:14,960 .לעולם לא נראה שומן בצורה כזאת 699 00:53:15,040 --> 00:53:19,720 .או שנפרוס אותו לסטייקים 700 00:53:19,800 --> 00:53:23,080 .המנהגים שלהם מעניינים מאוד 701 00:53:23,160 --> 00:53:25,680 .הלקוחות הצרפתיים לא רגילים לזה 702 00:53:30,680 --> 00:53:32,120 .ברוכים הבאים 703 00:53:33,080 --> 00:53:34,680 ניטה שיגרו - - קצב - קובה - יפן 704 00:53:34,760 --> 00:53:37,560 השומן שבסירלוין הטאג'ימה 705 00:53:38,360 --> 00:53:42,480 .מסווג ל-12 קטגוריות 706 00:53:42,560 --> 00:53:45,800 ,רק קטגוריות שש עד 12 707 00:53:45,880 --> 00:53:49,640 ."נקראות "קובה ביף 708 00:53:49,720 --> 00:53:53,160 .מחמש ומטה, זהו בקר טאג'ימה 709 00:53:53,240 --> 00:53:57,600 אנחנו קוראים לו קובה ביף כשהשיוש 710 00:53:57,680 --> 00:54:02,080 .יוצא דופן בזן הטאג'ימה 711 00:54:02,160 --> 00:54:07,480 ,השומן מעניק לבשר טעם נפלא 712 00:54:07,960 --> 00:54:13,680 .ובהשוואה לזנים אחרים, כמות השומן גדולה 713 00:54:14,560 --> 00:54:19,680 ,קובה ביף מכיל שומן טעים שכזה 714 00:54:19,760 --> 00:54:22,920 .ולכן הטעם שלו כל כך משובח 715 00:54:23,000 --> 00:54:26,960 ,כשהאנשים אוכלים אותו "!הם אומרים, "זה מעולה 716 00:54:53,400 --> 00:55:00,000 .לפרות הקובה יש רגליים קצרות ודקות 717 00:55:00,080 --> 00:55:05,080 .כל העבודה מתבצעת על גבה של החיה 718 00:55:05,160 --> 00:55:07,680 .החיה למעשה הופכת לחבית עם רגליים 719 00:55:07,760 --> 00:55:12,400 .היפנים רוצים קימורים גדולים 720 00:55:12,480 --> 00:55:16,480 .הרגליים לא מעניינות אותם 721 00:55:16,560 --> 00:55:20,400 .אני משמיע לפרות מוצרט כל היום וכל הלילה 722 00:55:20,480 --> 00:55:23,440 יוטו קאוואגישי - - מגדל קובה ביף - יפן 723 00:55:23,520 --> 00:55:28,880 אני בטוח שמוזיקה קלאסית .מרגיעה את החיות ועוזרת להן לישון 724 00:55:29,840 --> 00:55:32,520 ,סביבה רגועה מייצרת בשר טוב יותר 725 00:55:34,520 --> 00:55:37,000 .ולכן אני משמיע מוזיקה 726 00:55:37,880 --> 00:55:42,320 ,הסאקה, יין האורז היפני 727 00:55:43,640 --> 00:55:48,720 ,מועיל גם, כך אומרים 728 00:55:48,800 --> 00:55:51,320 .אז אני מעסה את החיות ביין 729 00:55:51,800 --> 00:55:55,120 ,הבירה טובה לעיכול 730 00:55:55,200 --> 00:55:58,960 .אבל אני לא נותן אותה לחיות שלי 731 00:55:59,040 --> 00:56:04,520 ,מדי פעם אנחנו מעסים את הפרות .אבל הן רבות מדי 732 00:56:07,680 --> 00:56:09,120 ?הוא לא עושה את זה 733 00:56:09,200 --> 00:56:11,360 ?אתה לא נותן להן בירה ?הוא אף פעם לא עשה את זה- 734 00:56:11,440 --> 00:56:14,960 .לא, הוא אף פעם לא נותן בירה ?...הוא מכיר מישהו- 735 00:56:15,040 --> 00:56:18,000 אתה מכיר מגדלים ?שנותנים לחיות שלהם לשתות בירה 736 00:56:18,080 --> 00:56:21,880 ,אני מכיר כמה מגדלים שאומרים שכן !אבל אני חושב שהם שותים אותה בעצמם 737 00:56:21,960 --> 00:56:23,960 ...הוא שמע על זה .ניסיתי- 738 00:56:24,040 --> 00:56:27,360 .אבל החיות השתכרו מהר מדי ...האמת שהוא ניסה- 739 00:56:43,720 --> 00:56:45,920 .האוכל מגיע מכאן 740 00:56:46,000 --> 00:56:49,040 .דרך הצינור. האוכל יורד דרך הצינור 741 00:56:49,120 --> 00:56:51,760 .אנחנו יכולים לשלוט בכמות 742 00:57:00,800 --> 00:57:05,040 סיטונאי קובה ביף - - מכירה פומבית 743 00:57:13,520 --> 00:57:19,000 .כל זה בקר טאג'ימה 744 00:57:20,240 --> 00:57:24,120 ,לפי האיכות והכמות של השיוש 745 00:57:24,200 --> 00:57:26,240 .הבשר יסווג כקובה או לא 746 00:57:30,320 --> 00:57:31,920 דאיסוקה טראו - - נציג קובה רשמי 747 00:57:32,000 --> 00:57:33,920 צורת השיוש 748 00:57:34,000 --> 00:57:38,400 .היא הגורם החשוב ביותר 749 00:57:42,000 --> 00:57:44,480 אנחנו מסווגים עד איי-חמש 750 00:57:44,560 --> 00:57:47,320 .על פי תקנים מסוימים 751 00:57:48,520 --> 00:57:51,240 .זה הבשר הטוב ביותר שיש היום בשוק 752 00:57:53,520 --> 00:57:57,160 .השיוש יפה מאוד, מאוזן מאוד. זה האלוף 753 00:57:57,240 --> 00:58:03,040 .השומן מפוזר היטב בשריר 754 00:58:03,120 --> 00:58:05,480 .אני סקרן לשמוע מה המחיר 755 00:58:05,560 --> 00:58:07,920 .20 אלף יורו 756 00:58:08,000 --> 00:58:09,880 ?20 אלף יורו? באמת 757 00:58:11,320 --> 00:58:13,320 .אני חייב לצלם. זה כל כך יפה 758 00:58:15,400 --> 00:58:18,120 .בצרפת, הבשר הזה יהיה זול מאוד 759 00:58:18,800 --> 00:58:22,440 .כמות השומן הגדולה תוריד את המחיר 760 00:59:08,520 --> 00:59:12,320 אבל הקובה ביף - - .אינו הבקר היפני הטוב ביותר 761 00:59:17,560 --> 00:59:21,640 יאסוקו סאטו - - בעל מסעדת סאטו - טוקיו 762 00:59:26,560 --> 00:59:29,520 - מספר שלוש - 763 00:59:29,600 --> 00:59:34,360 מסעדת סאטו - - טוקיו - יפן 764 01:01:02,920 --> 01:01:08,120 אטושי אבארה, שף - - מסעדת "סאטו", בקר מטסוסאקה 765 01:02:13,000 --> 01:02:14,800 .או לה לה לה 766 01:02:14,880 --> 01:02:16,280 .או לה לה 767 01:02:18,960 --> 01:02:20,720 .זה מדהים 768 01:02:25,120 --> 01:02:26,520 .זה מטורף 769 01:02:30,520 --> 01:02:33,800 .הוא נמס אבל גם פריך מבחוץ 770 01:02:33,880 --> 01:02:37,520 .אבל הוא ממש נמס. הוא נעלם בפה 771 01:02:42,720 --> 01:02:45,360 .או לה לה לה 772 01:02:45,440 --> 01:02:47,160 .מדהים 773 01:03:01,720 --> 01:03:02,920 .נפלא 774 01:03:04,200 --> 01:03:05,560 .נוגע ללב 775 01:03:15,040 --> 01:03:18,840 חוות קונישי - - מטסוסאקה - יפן 776 01:03:44,880 --> 01:03:49,880 מוטסומי ושינישי קונישי - - מגדלי בקר מטסוסאקה 777 01:03:50,680 --> 01:03:53,640 .שכחתי מה אני אמורה להגיד 778 01:03:53,720 --> 01:03:56,400 .אנחנו שינישי ומטסומי קונישי 779 01:03:56,480 --> 01:03:59,840 .אנחנו מגדלים בקר מטסוסאקה באהבה רבה 780 01:03:59,920 --> 01:04:02,320 .אנחנו שמחים מאוד להתראיין 781 01:04:15,600 --> 01:04:22,080 ,החווה החלה לפעול בתקופת מייג'י 782 01:04:22,160 --> 01:04:26,320 ולאורך שנים ועשורים רבים 783 01:04:26,400 --> 01:04:29,600 ,המשכנו להגן על הזן הזה 784 01:04:29,680 --> 01:04:33,120 .בעל ההיסטוריה הארוכה 785 01:04:33,200 --> 01:04:38,240 אנחנו אסירי תודה לאבותינו .ואנחנו נמשיך לעבוד קשה 786 01:04:38,320 --> 01:04:42,720 צריך להשתמש בתרסיס הסאקה הזה .ולשפשף את עורם בעזרת קש 787 01:04:49,360 --> 01:04:50,800 .כך אנחנו מעסים אותם 788 01:05:05,760 --> 01:05:10,080 ?אתם מעסים מסיבות אסתטיות 789 01:05:10,160 --> 01:05:15,080 לא, כדי לחזק את זרימת הדם .ולרכך את השומן שמתחת לעור 790 01:05:15,160 --> 01:05:16,880 את בשר הקובה 791 01:05:16,960 --> 01:05:22,240 .מכינים רק מזכרים או מזכרים מסורסים 792 01:05:22,320 --> 01:05:26,240 ,לעומת זאת .את בשר המטסוסאקה מכינים רק מנקבות 793 01:05:26,320 --> 01:05:30,720 .אלה נקבות בתולות. זה ההבדל העיקרי 794 01:05:41,360 --> 01:05:45,240 .בעקרון הן אוכלות כל היום 795 01:05:45,320 --> 01:05:48,440 ...אם זה מה שהן אוכלות כל חייהן .האוכל הזה שמן מאוד 796 01:05:50,400 --> 01:05:53,680 .הפרות אוכלות עשב כך שזו בעיה 797 01:05:53,760 --> 01:05:59,720 ולגדל דגנים בעולם האקולוגי של היום .זה לא רעיון כל כך טוב 798 01:06:01,200 --> 01:06:05,320 - מהפכת הוואגיו השוודית - 799 01:06:08,440 --> 01:06:11,720 ,אני הבעלים של חוות וארמוויק 800 01:06:11,800 --> 01:06:14,320 ,כאן, בחוף הבלטי בשוודיה 801 01:06:14,400 --> 01:06:18,040 ."ומייסד חברת "איי-וואגיו 802 01:06:18,120 --> 01:06:23,160 ,ואנחנו מגדלים בקר וואגיו כאן בשיטות שלנו 803 01:06:23,240 --> 01:06:26,960 .והחיות ניזונות בעקרון מעשב 804 01:06:41,120 --> 01:06:44,680 .מדהים איך הן מאפשרות לנו להתקרב אליהן 805 01:07:02,880 --> 01:07:07,960 ,בעבר עבדתי בבנק להשקעות 806 01:07:08,040 --> 01:07:10,160 .ואני מעין יזם 807 01:07:10,240 --> 01:07:13,160 למדתי לתואר שני בפיזיקה 808 01:07:13,240 --> 01:07:15,160 .במכון הטכנולוגי המלכותי בשטוקהולם 809 01:07:15,240 --> 01:07:20,160 ,יש לי תואר במנהל עסקים מבית ספר בלוזאן ."שווייץ, שנקרא "איי-אמ-די 810 01:07:20,240 --> 01:07:22,160 הבחירה לאפשר להם לאכול רק עשב 811 01:07:22,240 --> 01:07:26,360 נבעה מהצורך שלנו בחיות .שיאכלו את העשב באחו כאן 812 01:07:26,440 --> 01:07:28,200 ,בנוסף 813 01:07:28,280 --> 01:07:33,440 אני משוכנע במאה אחוז שהבשר של חיות שאוכלות רק עשב 814 01:07:33,520 --> 01:07:37,320 טוב יותר, בריא יותר וטעים יותר 815 01:07:37,400 --> 01:07:42,160 .מבשר חיות שאוכלות דגנים או אורז 816 01:07:42,240 --> 01:07:46,360 ,טעמתי בקר וואגיו ביפן ובשוויץ 817 01:07:46,440 --> 01:07:48,880 .והשיוש בבשר הזה יוצא מן הכלל 818 01:07:48,960 --> 01:07:50,640 אנדרס לארסון - - מגדל - שוודיה 819 01:07:50,720 --> 01:07:55,040 משום כך התחלתי לבדוק ,היכן אפשר לרכוש חיות כאלה 820 01:07:55,120 --> 01:07:58,280 ,ובסופו של דבר הדרך היחידה להביא אותן לשוודיה 821 01:07:58,360 --> 01:08:02,520 ,הייתה באמצעות העברת עוברים ,רכשנו אותם בארה"ב 822 01:08:03,240 --> 01:08:06,000 ,"בחווה שנקראת "קרסנט הרבור ראנץ' 823 01:08:06,080 --> 01:08:09,040 .בצפון מערב ארה"ב 824 01:08:09,120 --> 01:08:13,400 והשתלנו את העוברים .בגופן של פרות חלב שוודיות 825 01:08:13,480 --> 01:08:16,359 יש אגדות רבות 826 01:08:16,439 --> 01:08:18,399 .בנוגע לדרך שבה הוואגיו הגיע לאירופה 827 01:08:18,479 --> 01:08:21,439 לוק הורנארט - - ייבוא וייצוא מוצרים יפניים, בלגיה 828 01:08:21,520 --> 01:08:24,960 .כי היפנים לא מייצאים זרע של וואגיו 829 01:08:26,840 --> 01:08:29,800 היפנים סיפרו לי 830 01:08:29,880 --> 01:08:34,760 שזרע וואגיו נשלח בטעות 831 01:08:34,840 --> 01:08:38,680 למעבדה בהולנד 832 01:08:39,319 --> 01:08:41,439 ,מסיבות רפואיות 833 01:08:43,279 --> 01:08:47,520 ,ושהזרע נגנב משם 834 01:08:47,600 --> 01:08:53,200 .וכך הוואגיו התפשט בכל העולם 835 01:08:53,680 --> 01:08:55,760 .זהו נתח אנטרקוט 836 01:08:55,840 --> 01:08:57,520 מתיאס דאלגרן - - שף, שני כוכבי מישלן 837 01:08:57,600 --> 01:09:00,840 ,בטמפרטורת החדר 838 01:09:00,920 --> 01:09:04,040 .עם קצת פלפל שחור 839 01:09:04,120 --> 01:09:06,240 ,הפלפל חותך קצת את השומן 840 01:09:06,319 --> 01:09:10,080 כך שטועמים את הבשר יותר .כשיש עליו פלפל 841 01:09:18,240 --> 01:09:21,960 - מספר תשע - 842 01:09:22,040 --> 01:09:26,960 מסעדת איי-ג'י - - שטוקהולם - שוודיה 843 01:09:59,360 --> 01:10:02,560 - !תמותו בכבוד - 844 01:10:10,200 --> 01:10:15,000 במשך חמש שנים הוא לא סיפר לאיש .שהוא גידל וואגיו 845 01:10:15,480 --> 01:10:17,480 ,ואז, כשהיו לו 60 ראשי בקר 846 01:10:18,040 --> 01:10:22,640 .הוא השיק את החברה ".אוקיי, יש לנו וואגיו שוודי" 847 01:10:22,720 --> 01:10:25,960 אני לא יודע כמה כסף הוא השקיע .אבל זה היה יקר מאוד 848 01:10:26,520 --> 01:10:28,560 ,החיה הראשונה שהוא שחט 849 01:10:29,640 --> 01:10:34,600 .האנטרקוט עלה 700 אירו לקילו 850 01:10:34,680 --> 01:10:36,240 ?700 אירו לקילו .כן- 851 01:10:36,320 --> 01:10:38,200 יוהאן יורסקוג - - שף, מסעדת איי-ג'יי 852 01:10:38,280 --> 01:10:44,200 .זה עדיין עולה לי 400 אירו לקילו 853 01:10:44,280 --> 01:10:46,400 ,ובשבילי 854 01:10:46,480 --> 01:10:51,160 .אני מוכר אחד כזה ב-220 יורו 855 01:10:51,240 --> 01:10:55,320 ,טעמתי כל סוג של וואגיו שהצלחתי למצוא 856 01:10:56,680 --> 01:10:59,960 ,ואני אומר את זה לא מפני שאני שוודי 857 01:11:00,040 --> 01:11:05,960 .אבל הבשר של אנדרס לרסון שונה מאוד 858 01:11:06,040 --> 01:11:08,720 ...הוא... הטעם 859 01:11:08,800 --> 01:11:11,640 ...וזה מספר 860 01:11:11,720 --> 01:11:15,960 .אני חושב שזאת החיה ה-13 שהוא שחט 861 01:11:16,040 --> 01:11:20,040 .כל הנתחים נראים ככה וזה זכר 862 01:11:21,480 --> 01:11:25,960 ,זה מעין חלום ילדות שלי 863 01:11:26,040 --> 01:11:29,320 ,לרכוש חווה ולגדל את החיות 864 01:11:29,400 --> 01:11:32,720 .ולטפל בהן היטב 865 01:11:32,800 --> 01:11:36,480 כי זה אחד הדברים החשובים ביותר ,שאנחנו עושים כאן 866 01:11:36,560 --> 01:11:40,160 .מטפלים נפלא בחיות 867 01:11:40,240 --> 01:11:45,040 אני חושב שהבקר שלנו .הוא המפונק ביותר במדינה 868 01:11:45,120 --> 01:11:47,200 ?אולי גם בכל אירופה, מי יודע 869 01:11:47,280 --> 01:11:51,400 .היום, בכל העולם, האנשים צולים את הבשר 870 01:11:51,480 --> 01:11:55,920 כדי להכין ככה בשר, הוא צריך להיות .דל בקולגן ובעל איזון טוב של שומן 871 01:11:56,000 --> 01:11:57,120 .אוקיי 872 01:11:57,200 --> 01:12:00,040 אז אנחנו צריכים חיות .שגדלות מהר ושיש להן שומן 873 01:12:00,120 --> 01:12:04,600 אם נצליח לגרום להן להשמין .בלי יותר מדי דגנים, עוד יותר טוב 874 01:12:11,960 --> 01:12:13,920 - חוות בקר באזאדה - צרפת - 875 01:12:28,600 --> 01:12:29,800 .אני בת 22 876 01:12:29,880 --> 01:12:34,080 .הדבר הקשה ביותר הוא להצליח בעולם של גברים 877 01:12:34,160 --> 01:12:38,560 .זה קשה כי זה עולם מאצ'ואיסטי 878 01:12:39,320 --> 01:12:41,240 ברניס ווארטון - - מגדלת, סוטרן - צרפת 879 01:12:41,320 --> 01:12:43,840 ,כאישה, אני נתקלת בדעות קדומות 880 01:12:43,920 --> 01:12:48,040 .ויש אמירות מעליבות מאוד 881 01:12:48,880 --> 01:12:53,400 את יכולה לגדל בקר .ולהיות מאושרת אבל את צריכה להיאבק 882 01:12:53,480 --> 01:12:57,280 ,החיות שלי מעניקות לי אושר כל יום 883 01:12:57,360 --> 01:13:01,160 .אבל אני עובדת גם עם בני אדם 884 01:13:01,240 --> 01:13:03,760 .זאת הבעיה 885 01:13:05,000 --> 01:13:07,400 ,קודם כל הייתי רוצה להציל את הזן 886 01:13:08,400 --> 01:13:11,600 ואז אוכל להגיד 887 01:13:11,680 --> 01:13:14,640 ,שאף שאני אישה צעירה 888 01:13:14,720 --> 01:13:18,960 ,ואף שיש הרבה בעיות בתחום הזה בצרפת 889 01:13:19,040 --> 01:13:22,600 .יש פתרונות 890 01:13:23,080 --> 01:13:25,840 ,את צריכה להיאבק בהתחלה, אבל בסוף 891 01:13:25,920 --> 01:13:27,840 .הסיפוק ודאי 892 01:13:28,920 --> 01:13:32,280 .אנחנו בקצה הדרום-מערבי של סוטרן 893 01:13:32,360 --> 01:13:33,840 אביה של ברניס - - יינן 894 01:13:33,920 --> 01:13:38,040 רואים מכאן את נהר הסירון שיין סוטרן נוצר בזכותו 895 01:13:38,120 --> 01:13:44,680 כי בסתיו הוא יוצר ערפל שמקיף את הענבים 896 01:13:44,760 --> 01:13:47,400 .וכך מתפתחת פטריית סוטרן 897 01:13:47,480 --> 01:13:53,680 איכרים שעבדו עבור בעלי אדמות בבורדו 898 01:13:53,760 --> 01:13:56,480 ,שהחזיקו חוות ביער לאנד 899 01:13:56,560 --> 01:14:00,800 .השתמשו בבקר של באזאדה כחיות עבודה ,לפני מלחמת העולם השנייה 900 01:14:01,560 --> 01:14:06,960 .היו 160 אלף ראשי בקר באזאדה 901 01:14:07,040 --> 01:14:12,640 .היום נותרו רק 3,000 חיות 902 01:14:12,720 --> 01:14:15,520 !תעצרי. לא 903 01:14:16,680 --> 01:14:18,400 .את תמיד הורסת 904 01:14:19,240 --> 01:14:21,400 הדרך הטובה ביותר לצלות בשר היא 905 01:14:21,480 --> 01:14:28,000 עם ענפים בני שלוש שנים .מכרמי הקברנה סוביניון 906 01:14:28,480 --> 01:14:31,040 בשר הבאזאדה .אינו הבשר הטוב ביותר בעולם כיום 907 01:14:31,120 --> 01:14:36,320 ,הוא בסיס מצוין בעל יתרונות מעניינים 908 01:14:36,400 --> 01:14:38,840 .אבל אנחנו צריכים לשפר את איכות הבשר 909 01:14:38,920 --> 01:14:43,640 ,לשם כך אנחנו צריכים להשתמש בגנטיקה 910 01:14:43,720 --> 01:14:45,800 .ולהכליא בינו לבין זנים אחרים 911 01:14:45,880 --> 01:14:49,720 .הקצב רוצה יותר שומן 912 01:14:50,720 --> 01:14:52,600 .יותר שיוש 913 01:14:52,680 --> 01:14:56,400 .לבקר המבוגר יותר שלי יש שיוש טוב יותר 914 01:14:56,480 --> 01:14:58,720 .לזה שאכלנו אתמול היה שיוש 915 01:14:59,480 --> 01:15:02,840 .לא הרבה, אבל קצת 916 01:15:02,920 --> 01:15:04,080 .כן 917 01:15:04,160 --> 01:15:07,040 .זאת הייתה פרה זקנה .בת ארבע- 918 01:15:07,120 --> 01:15:09,600 .אני מוכר 17 פרות בשבוע בחנויות שלי 919 01:15:10,400 --> 01:15:13,960 ,שבע מהן מגיעות מאנגליה 920 01:15:14,040 --> 01:15:16,520 .מטים ווילסון, שהוא מגדל יחיד 921 01:15:16,600 --> 01:15:19,600 כך אני מפצה .על מה שאני לא יכול למצוא בצרפת 922 01:15:19,680 --> 01:15:23,600 .אתמול הייתי בשארולה וארגנתי טעימות 923 01:15:23,680 --> 01:15:25,640 כל הבחורים שתומכים בשארולה 924 01:15:25,720 --> 01:15:28,720 .הקשיבו לי כשאמרתי להם שהבשר שלהם לא טוב 925 01:15:28,800 --> 01:15:33,920 אפילו פרנק אמר להם .שהשארולה לא ייכנס לרשימת עשרת המובילים 926 01:15:34,840 --> 01:15:36,720 ,כולם עשו פרצוף 927 01:15:36,800 --> 01:15:41,240 .אבל אחרי שהם טעמו לונגהורן, הם הסכימו 928 01:15:41,320 --> 01:15:43,440 הם הכירו בעובדה .שהבשר של טים יוצא מן הכלל 929 01:15:43,520 --> 01:15:46,920 ,בבשר הבאזאדה יש פגמים קטנים שאפשר לתקן 930 01:15:47,000 --> 01:15:53,480 ואין צורך להוציא יותר כסף .כדי לרכוש דגנים לשם כך 931 01:15:53,560 --> 01:15:57,040 .אין לזה היגיון כלכלי .בצרפת, אנחנו עושים את זה 932 01:15:57,120 --> 01:16:01,520 .לבלונדי אקויטני אין שומן ואין טעם 933 01:16:01,600 --> 01:16:04,600 ?איך אנחנו מטפלים בזה ,אנחנו נותנים להם הרבה דגנים 934 01:16:04,680 --> 01:16:08,280 .וזה עולה הון שהמגדל לא יכול לשלם 935 01:16:08,360 --> 01:16:11,880 .אין בזה היגיון עסקי ומחיר השוק לא מספיק 936 01:16:11,960 --> 01:16:16,480 ,כמו שאני אומר תמיד, אני שמח לעזור לבתי 937 01:16:16,560 --> 01:16:21,480 אבל צריכים להיות כאן .עשרה או 20 מגדלים חדשים בכל שנה 938 01:16:21,560 --> 01:16:23,040 !אבל, לא 939 01:16:23,120 --> 01:16:25,480 כי אם אנחנו רוצים להגדיל ,את הביקוש לבשר באזאדה 940 01:16:25,560 --> 01:16:28,000 ,אבל יכולים לטפל רק ב-35 אימהות 941 01:16:28,080 --> 01:16:31,640 יהיה יעיל יותר שיהיו כאן .עשר חוות שבכל אחת יש 35 אימהות 942 01:16:31,720 --> 01:16:36,440 מבחינה חברתית זה יהיה חכם יותר .מלהקים חווה גדולה עם 350 אימהות 943 01:16:36,520 --> 01:16:39,360 .החוות הגדולות פגיעות 944 01:16:39,440 --> 01:16:45,560 למרבה הצער, הפוליטיקאים המקומיים שלנו 945 01:16:45,640 --> 01:16:50,160 ...ראו פרות רק בטלוויזיה 946 01:16:54,080 --> 01:16:57,960 .יש דוגמה טובה אחת בצרפת והיא אוברק 947 01:16:58,040 --> 01:17:03,720 עד שנות ה-70, השתמשו בפרות אוברק .רק כנותנות חלב ליצירת גבינת לגיול 948 01:17:03,800 --> 01:17:05,880 ,בחורף, הפרות נשארו ברפת 949 01:17:05,960 --> 01:17:10,760 .ובקיץ, רועה היה יוצא איתן להרים 950 01:17:10,840 --> 01:17:15,680 בשנות ה-70 נעשה קשה מאוד למצוא רועים 951 01:17:15,760 --> 01:17:19,200 שיסכימו לבלות שישה חודשים בהרים 952 01:17:19,280 --> 01:17:21,440 .עם הפרות והרחק מהבנות 953 01:17:21,520 --> 01:17:23,800 .אבל האדמה באוברק מסוימת מאוד 954 01:17:23,880 --> 01:17:26,360 ,אי אפשר לגדל שם שדות תירס או חיטה 955 01:17:26,440 --> 01:17:28,480 .ולכן הם נאלצו למצוא כיוון חדש 956 01:17:28,560 --> 01:17:33,480 הם זכרו שזן הבקר הזה שימש 957 01:17:33,560 --> 01:17:35,800 ,לבשר בעבר 958 01:17:35,880 --> 01:17:38,040 ולכן הם השקיעו ברמה הגנטית 959 01:17:38,120 --> 01:17:42,400 .כדי לשפר את איכות הבשר 960 01:17:42,480 --> 01:17:48,320 ,היום, לדעתי .הבשר הטוב ביותר בצרפת מגיע מאוברק 961 01:17:48,800 --> 01:17:51,320 .אנחנו אוסרים להשתמש בתירס ובתחמיץ 962 01:17:51,400 --> 01:17:52,960 לוסיאן קונקה - - קצב, לגיול - צרפת 963 01:18:01,120 --> 01:18:04,600 - מספר שש - 964 01:18:04,680 --> 01:18:06,560 מזו בראס - - אוברק, צרפת 965 01:18:06,640 --> 01:18:08,920 .אנחנו צולים בקר בחמאה מזוקקת 966 01:18:09,000 --> 01:18:12,080 אנחנו מוציאים את כל מי הגבינה .כדי ליצור חמאה מזוקקת 967 01:18:12,160 --> 01:18:15,120 .כך שומרים על ניחוח החמאה בלי כל הטרחה 968 01:18:15,200 --> 01:18:19,760 אפשר לצלות בטמפרטורות גבוהות יותר .והחמאה לא נשרפת 969 01:18:19,840 --> 01:18:22,160 סבסטיאן בראס - - שף, שלושה כוכבי מישלן 970 01:18:22,240 --> 01:18:24,120 ?צריך לשם כך מחבת חמה מאוד 971 01:18:24,200 --> 01:18:25,680 .לא .כן- 972 01:18:27,480 --> 01:18:31,520 ,כשצורבים את הבשר, יוצרים מעין קליפה 973 01:18:31,600 --> 01:18:34,480 .ונוזלי הבשר נלכדים בה 974 01:18:34,560 --> 01:18:36,720 .תראו איזה צבע 975 01:18:36,800 --> 01:18:41,160 .תקשיבו למוזיקה הזאת 976 01:18:41,240 --> 01:18:43,520 .הוא רך, הוא בהיר 977 01:18:43,600 --> 01:18:47,480 בסוף אנחנו מוסיפים קצת חמאה רגילה 978 01:18:47,560 --> 01:18:50,320 ,שמוסיפה עוד טעמים לבשר 979 01:18:50,400 --> 01:18:52,760 אבל היא נשרפת מהר מאוד 980 01:18:52,840 --> 01:18:55,480 .אז אני מנמיך את עוצמת החום 981 01:18:55,560 --> 01:18:58,920 ,משתמשים בחמאה מלוחה איכותית 982 01:18:59,440 --> 01:19:01,680 .קצת פלפל שחור וזהו 983 01:19:10,720 --> 01:19:13,160 .מגיע לו לנוח עוד קצת 984 01:19:20,760 --> 01:19:22,520 .הוא מעולה 985 01:19:22,600 --> 01:19:25,840 .הטעם עמוק ונשאר בפה 986 01:19:28,520 --> 01:19:35,120 .בראבו .לפילה את אין אותו טעם- 987 01:19:35,200 --> 01:19:38,320 .יש לו טעם ומרקם אחרים 988 01:19:38,400 --> 01:19:41,120 .כי זה שייטל 989 01:19:41,200 --> 01:19:42,760 .זה לא אותו דבר בכלל 990 01:19:42,840 --> 01:19:45,320 .השייטל הוא החלק הטוב ביותר בחיה 991 01:19:45,400 --> 01:19:49,000 .אם אין לך פילה, תשתמש בשייטל 992 01:19:49,080 --> 01:19:52,480 .כמו שמישל אמר, הוא שונה מאוד 993 01:19:52,560 --> 01:19:58,320 .מבחינתי, השייטל הוא הכי טעים 994 01:19:58,400 --> 01:20:00,160 .זה מה שיש לנו כאן 995 01:20:00,240 --> 01:20:02,400 .צריך לבשל בשר בחוכמה 996 01:20:02,480 --> 01:20:04,320 .צריך לאהוב אותו, לא להיחפז 997 01:20:04,400 --> 01:20:07,240 ,גם הבשר הטוב ביותר .אם מבשלים אותו לא נכון, זה אסון 998 01:20:07,320 --> 01:20:13,040 .הקצב צריך להסביר איך להכין את הבשר 999 01:20:13,120 --> 01:20:17,960 הרבה פעמים הלקוחות אומרים .שהם יודעים איך לבשל אותו 1000 01:20:18,040 --> 01:20:21,280 .אתה צריך להכין עבורם סרטון קצר 1001 01:20:21,360 --> 01:20:24,280 .אעשה את זה 1002 01:20:25,800 --> 01:20:28,760 - קרב הקצבים - 1003 01:20:42,840 --> 01:20:44,560 - קרב הקצבים - 1004 01:21:04,960 --> 01:21:06,720 ...אנחנו צעירים 1005 01:21:06,800 --> 01:21:08,440 הנדריק דיארנדונק - - קצב בלגי 1006 01:21:08,520 --> 01:21:11,760 .אנחנו לא סתם קצבים בסינרים לבנים 1007 01:21:11,840 --> 01:21:14,040 ,אם אנחנו רוצים ליצור דרכי עבודה חדשות 1008 01:21:14,120 --> 01:21:18,480 .אנחנו צריכים להחליף רעיונות עם קצבים זרים 1009 01:21:18,560 --> 01:21:21,280 ,כשהייתי צעיר 1010 01:21:21,360 --> 01:21:25,880 .התביישתי בעובדה שאני קצב 1011 01:21:25,960 --> 01:21:29,080 .עכשיו אני גאה להיות קצב 1012 01:21:30,440 --> 01:21:36,840 .הוכחתי שלהיות קצב זה לא רק לפרוס בשר 1013 01:21:36,920 --> 01:21:41,240 יש צורך בכישורי שיווק .ובשאיפה לעשות דברים כמו שצריך 1014 01:21:41,320 --> 01:21:46,120 .ההנאה היא הדבר החשוב ביותר .אם אתה לא נהנה, כדאי שתפרוש 1015 01:21:46,600 --> 01:21:49,920 !גבירותיי ורבותיי, ברוכים הבאים 1016 01:21:50,000 --> 01:21:53,040 דריו ססצ'יני - - קצב ושף 1017 01:21:53,120 --> 01:21:55,560 תודה שבאתם 1018 01:21:55,640 --> 01:22:00,280 !"ל"בית הסטייק 1019 01:22:00,760 --> 01:22:04,400 - מספר עשר - 1020 01:22:04,480 --> 01:22:06,560 אופיסינה דלה ביסטקה - - טוסקנה - איטליה 1021 01:22:06,640 --> 01:22:09,440 ,ראשית, תאכלו קרפצ'יו בקר 1022 01:22:09,520 --> 01:22:16,240 !ואחר כך את הטי-בון פלורנטין המפורסם 1023 01:22:17,600 --> 01:22:20,640 ,ולעולם אל תשכחו 1024 01:22:20,720 --> 01:22:23,240 !להיות בקר או לא להיות 1025 01:22:23,320 --> 01:22:26,080 - פרטיטו קונסומיסטה - 1026 01:22:40,480 --> 01:22:42,360 .שמי דריו צ'קיני 1027 01:22:42,440 --> 01:22:44,920 .אני קצב בפנזנו, קיאנטי 1028 01:22:45,000 --> 01:22:48,400 זהו כפר קטן של אלף תושבים 1029 01:22:48,480 --> 01:22:50,280 .בלבה של טוסקנה 1030 01:22:50,360 --> 01:22:54,480 ,טוסקנה היא מרכז איטליה 1031 01:22:54,560 --> 01:22:58,400 .ובשבילי, טוסקנה היא מרכז העולם 1032 01:22:59,600 --> 01:23:01,360 ,בקצבייה שלי 1033 01:23:01,440 --> 01:23:05,960 אני משתדל להמשיך .את המסורת של ההורים שלי 1034 01:23:06,040 --> 01:23:09,760 .אבי וסבי היו קצבים 1035 01:23:09,840 --> 01:23:13,520 .אני דור שמיני 1036 01:23:13,600 --> 01:23:15,160 .בבקשה, בבקשה, בבקשה 1037 01:23:15,720 --> 01:23:16,920 .שלום .בבקשה. שלום- 1038 01:23:17,000 --> 01:23:18,440 .שלום .שלום, שלום, שלום- 1039 01:23:20,120 --> 01:23:23,600 .אני קצב כבר 39 שנה 1040 01:23:23,680 --> 01:23:30,400 אני עובד בתחום הזה .כי אני מרגיש אחראי להרג החיות 1041 01:23:30,480 --> 01:23:32,520 אני מכבד את הבשר 1042 01:23:32,600 --> 01:23:36,000 ,ואני רוצה להשתמש בכל חלקי החיה 1043 01:23:36,080 --> 01:23:39,000 .גם בקר וגם חזיר 1044 01:23:39,080 --> 01:23:41,680 .יש לי קצבייה ושתי מסעדות 1045 01:23:41,760 --> 01:23:46,480 ב"סולוצ'יצ'ה" אוכלים את כל החיה ."וזהו "בית הסטייק 1046 01:23:47,560 --> 01:23:52,200 כל יום אני מסביר ללקוחות ,שהחיה כולה טעימה 1047 01:23:52,280 --> 01:23:55,880 .לא רק הסירלוין או הטי-בון 1048 01:23:55,960 --> 01:24:00,000 ,אבל כדי לאכול את כולה 1049 01:24:00,080 --> 01:24:02,080 .צריך קצב טוב 1050 01:24:02,560 --> 01:24:05,160 לסטייק הכי טוב בעולם .מתלווה הקצב הכי טוב 1051 01:24:05,240 --> 01:24:09,320 .הקיאנינה הוא זן יפהפה, אלגנטי וגבוה 1052 01:24:09,400 --> 01:24:11,320 .אין בו הרבה שומן 1053 01:24:11,400 --> 01:24:13,960 .הזן הזה נדיר באיטליה ובעולם 1054 01:24:14,040 --> 01:24:15,920 ג'יובאני מאנטי - - מגדל, פנזנו - איטליה 1055 01:24:16,000 --> 01:24:17,680 .הוא המקור לסטייק פלורנטיני אמיתי 1056 01:24:17,760 --> 01:24:20,640 ,באזור הזה של איטליה, בקיאנטי קלאסיקו 1057 01:24:20,720 --> 01:24:24,240 ,לפני 40 שנה, בשנות ה-60 וה-70 1058 01:24:24,320 --> 01:24:31,040 .היה שכיח לראות את בקר הקיאנינה בחוות כאן 1059 01:24:31,840 --> 01:24:33,800 ,כיום, מאז שנת 2000 1060 01:24:33,880 --> 01:24:39,400 .הוא לא שכיח בקיאנטי ובטוסקנה כולה 1061 01:24:39,480 --> 01:24:43,800 .החווה שלנו אורגנית וביודינמית 1062 01:24:43,880 --> 01:24:50,120 המטרה שלנו היא לקשר .בין כל הפעילויות השונות שלנו 1063 01:24:50,200 --> 01:24:53,760 ,רצינו להקים מערכת שתכלול יין 1064 01:24:54,360 --> 01:24:57,120 .שמן זית, חקלאות ובקר 1065 01:24:57,200 --> 01:25:02,880 ,אנחנו מגדלים כאן שעורה שהבקר שלנו אוכל 1066 01:25:02,960 --> 01:25:08,840 ואנחנו משתמשים בצואה 1067 01:25:08,920 --> 01:25:12,000 .כחומר דישון 1068 01:25:12,080 --> 01:25:18,040 כלומר, אנחנו מדשנים את האדמה שלנו ,במוצרים שאנחנו מפיקים 1069 01:25:18,120 --> 01:25:22,840 וכך אנחנו מגבילים .את הצרכים החיצוניים שלנו 1070 01:25:22,920 --> 01:25:24,160 .יש לנו מערכת סגורה 1071 01:25:24,640 --> 01:25:27,760 .אנחנו בטוחים שזה הפתרון הנכון 1072 01:25:27,840 --> 01:25:30,200 ,זה רעיון מקסים 1073 01:25:30,280 --> 01:25:32,880 .אבל לשם כך יש צורך בלהט 1074 01:25:34,120 --> 01:25:37,520 - מספר אחד - 1075 01:25:37,600 --> 01:25:41,840 בודגה אל קפריצ'ו - - לאון - ספרד 1076 01:25:45,000 --> 01:25:50,280 חימנז דה חמוז - - לאון - ספרד 1077 01:25:56,720 --> 01:25:59,280 ...העבודה שלנו כאן היא לבחור חיות 1078 01:25:59,360 --> 01:26:01,000 חוזה גורדון - - מגדל ושף 1079 01:26:01,080 --> 01:26:03,320 .בעלות אישיות מסוימת 1080 01:26:03,400 --> 01:26:06,800 .אנחנו לא מחפשים זן מסוים של בקר 1081 01:26:06,880 --> 01:26:13,600 .אנחנו משתמשים בזנים מקומיים ומקוריים 1082 01:26:13,680 --> 01:26:18,560 .אנחנו מחפשים חיות בעלות תכונות מסוימות 1083 01:26:18,640 --> 01:26:23,720 אנחנו מאמינים שתכונות מסוימות ,מאפשרות לנו להשיג בשר טוב 1084 01:26:23,800 --> 01:26:26,120 .בעל טעמים ייחודיים ומובחנים 1085 01:26:26,200 --> 01:26:28,720 ,אנחנו מחפשים חיות בכל רחבי ספרד 1086 01:26:28,800 --> 01:26:32,240 ,בכל חצי האי האיברי, בפורטוגל 1087 01:26:32,320 --> 01:26:37,880 אבל גם בהרי הקרפטים 1088 01:26:37,960 --> 01:26:39,280 .ואפילו רחוק יותר 1089 01:26:39,360 --> 01:26:43,120 .אנחנו מחפשים חיות נוחות בעלות אופי אצילי 1090 01:26:43,200 --> 01:26:48,200 אופי כזה יוצר 1091 01:26:48,280 --> 01:26:50,720 .שיוש מסוים 1092 01:26:50,800 --> 01:26:52,400 .כולם שוורים מסורסים 1093 01:26:54,800 --> 01:26:56,520 .הבשר שלהם הרבה יותר טוב 1094 01:26:56,600 --> 01:27:00,760 הסירוס משפר 1095 01:27:04,680 --> 01:27:06,760 .את איכות הבשר 1096 01:27:10,480 --> 01:27:15,880 ?אומרים שבשר הזכרים קשה יותר. לא 1097 01:27:15,960 --> 01:27:17,840 .לא בהכרח 1098 01:27:17,920 --> 01:27:22,440 ,כמובן שאם מדובר בחיית עבודה 1099 01:27:22,520 --> 01:27:25,920 .השרירים יהיו סיביים יותר 1100 01:27:26,000 --> 01:27:30,040 אבל זה עוד יותר טוב .כי אנחנו זקוקים לזה לתהליך היישון היבש 1101 01:27:30,640 --> 01:27:34,080 ,הבשר המסורס יותר בריא 1102 01:27:34,680 --> 01:27:40,840 כי... הזכרים מייצרים טסטוסטרון 1103 01:27:41,520 --> 01:27:44,560 .שמפחית כולסטרול רע ושומן רווי 1104 01:27:44,640 --> 01:27:49,560 .זה מעין ניקוי הורמונלי 1105 01:27:49,640 --> 01:27:54,880 .הוא מגביר את אחוזי השומן הלא רווי 1106 01:27:55,520 --> 01:28:00,920 ,השומן יהיה טעים יותר .אלגנטי יותר ובריא יותר 1107 01:28:01,880 --> 01:28:04,520 .פזוניאס, בוא לכאן 1108 01:28:21,040 --> 01:28:23,440 ?בן כמה הוא .בן עשר- 1109 01:28:25,000 --> 01:28:27,800 ?כמה הוא שוקל .2,000 ק"ג- 1110 01:28:28,640 --> 01:28:33,000 ?אתה מתכוון להרוג אותו .כמובן- 1111 01:28:37,080 --> 01:28:40,200 ,הוא שמור ללקוחות מערב הסעודית 1112 01:28:40,280 --> 01:28:45,320 .מאמריקה ומהרבה מקומות 1113 01:28:45,400 --> 01:28:47,680 .הוא מפורסם מאוד. הוא הופיע בטלוויזיה 1114 01:28:47,760 --> 01:28:49,000 !זהירות 1115 01:28:49,080 --> 01:28:50,440 .היי 1116 01:28:52,000 --> 01:28:53,560 !תירגע 1117 01:29:00,160 --> 01:29:01,240 !זהירות 1118 01:29:10,080 --> 01:29:12,240 .הוא אוהב לשחק 1119 01:29:28,920 --> 01:29:30,280 !סגור את הדלת 1120 01:29:38,120 --> 01:29:39,800 !זהירות 1121 01:30:11,600 --> 01:30:14,920 .אתה רואה? הוא זהיר 1122 01:30:15,000 --> 01:30:17,160 .יש לו מזג רע 1123 01:30:18,360 --> 01:30:22,760 .התנהגות כזאת אינה טובה 1124 01:30:22,840 --> 01:30:27,120 .השני הרבה יותר שקט 1125 01:30:27,200 --> 01:30:29,840 .לבשר שלו יהיה יותר שיוש 1126 01:30:31,560 --> 01:30:35,320 .בראשון יהיה רק שומן מכסה 1127 01:30:39,560 --> 01:30:42,960 .זה בארוסה. זה זן מפורטוגל 1128 01:30:43,040 --> 01:30:47,080 .יקר מאוד לגדל את החיות האלה 1129 01:30:47,160 --> 01:30:52,040 .הם לא נותנות חלב או עגלים .אני מגדל אותם לבשר בלבד 1130 01:30:52,120 --> 01:30:55,800 .אנחנו מאכילים אותו במשך 11 שנה 1131 01:30:55,880 --> 01:30:57,960 חיה כזאת יכולה לאכול 1132 01:30:58,040 --> 01:31:03,000 8-15 ק"ג דגן ביום 1133 01:31:03,080 --> 01:31:06,680 .ועוד 20-30 ק"ג שחת 1134 01:31:06,760 --> 01:31:12,040 .תכפיל את זה בעשר שנים, והעלות אדירה 1135 01:31:12,120 --> 01:31:14,240 .בין 10 ל-15 שנה 1136 01:31:15,280 --> 01:31:17,160 ?שנים .שנים- 1137 01:31:18,600 --> 01:31:21,400 ...ואז .זה מוזר כי כאן... כן- 1138 01:31:21,480 --> 01:31:24,000 .ההתבגרות היא שלושה חודשים 1139 01:31:28,000 --> 01:31:31,360 .מדהים. מדהים ?בקר בן 15- 1140 01:31:31,840 --> 01:31:34,720 .החיה הזאת בת 14 1141 01:31:36,520 --> 01:31:42,000 .הוא במצב גופני מושלם 1142 01:31:46,760 --> 01:31:51,440 .תראה, הגובה שלי הוא 1.74 מטר 1143 01:31:51,520 --> 01:31:55,440 ,כי אצלנו, אם הבקר בן יותר מ-30 חודשים 1144 01:31:55,520 --> 01:31:58,640 ...הם לא יכולים אפילו .אתה לא יכול... אתה חייב להפריד אותו 1145 01:31:59,840 --> 01:32:01,760 .אתה משגע 1146 01:33:01,520 --> 01:33:03,520 ,כשהחיה צעירה מדי 1147 01:33:03,600 --> 01:33:10,120 .השומן שלה נוזלי מדי והוא נמס 1148 01:33:10,200 --> 01:33:16,920 ,כמו כל דבר בחיים .השומן זקוק לזמן כדי להשתבח 1149 01:33:17,400 --> 01:33:22,520 .חיה שאינה מאושרת לא תיתן סטייק כזה 1150 01:33:58,400 --> 01:34:02,360 החלק הפנימי של הבשר צריך להיות .בחום של 46-47 מעלות לכל היותר 1151 01:34:04,000 --> 01:34:07,320 אלפרדו אסטוגנו וידאלס - - טבח באל קפריצ'ו 1152 01:34:07,400 --> 01:34:10,600 .צריך להוציא אותו ב-48-49 מעלות 1153 01:34:10,680 --> 01:34:13,640 .אחרי שהוצאתי אותו, אני לא נותן לו לנשום 1154 01:34:13,720 --> 01:34:19,880 הטמפרטורה תעלה במעלה או שתיים .עד שהוא יוגש 1155 01:34:44,280 --> 01:34:49,200 .זהו זן רוביה גלייגה, בן שבע 1156 01:34:49,840 --> 01:34:52,560 .צריך לפרוס כל שריר בצורה מסוימת 1157 01:35:09,360 --> 01:35:11,040 .הוא טעים יותר מוואגיו 1158 01:35:12,600 --> 01:35:16,080 .הבשר הזה טוב יותר מוואגיו 1159 01:35:31,000 --> 01:35:32,440 ?כמו חמאה, נכון 1160 01:35:33,280 --> 01:35:39,760 .איזה טעם מדהים .חמאה, כן, אבל לא רק חמאה- 1161 01:35:39,840 --> 01:35:45,560 ...יש טימין, יש עשב, יש 1162 01:35:47,000 --> 01:35:49,960 .החיה הזאת הייתה בת 13 1163 01:35:50,520 --> 01:35:53,840 .בשר הרוביה קיים הודות ליישון היבש 1164 01:35:53,920 --> 01:35:55,880 אי אפשר לאכול אותו .אם הוא לא עבר יישון יבש 1165 01:35:59,120 --> 01:36:00,960 .הסטייק הטעים ביותר בעולם 1166 01:36:03,760 --> 01:36:08,280 בקר מיושן משמעו לתלות את הבשר 1167 01:36:08,360 --> 01:36:12,080 .לתקופה מסוימת, מיד אחרי ששוחטים את החיה 1168 01:36:12,160 --> 01:36:13,760 ...הבשר המיושן תמיד 1169 01:36:13,840 --> 01:36:16,120 ."באנגליה אומרים בשר "תלוי היטב 1170 01:36:16,200 --> 01:36:18,200 .זה תמיד היה ככה 1171 01:36:18,280 --> 01:36:19,720 ,כשהייתי ילד 1172 01:36:20,520 --> 01:36:24,280 אני חושב שאף אחד לא הבין ,"מה המשמעות של "תלוי היטב 1173 01:36:24,360 --> 01:36:27,000 אבל עקרת הבית הייתה הולכת לקצב 1174 01:36:27,080 --> 01:36:30,920 ,ואומרת, "אני רוצה נתח סירלוין, נתח כף 1175 01:36:31,000 --> 01:36:32,480 ."אבל תוודא שהוא תלוי היטב 1176 01:36:32,560 --> 01:36:35,200 "זה היה הקטע של "תלוי היטב .ואף אחד לא ידע מה זה באמת 1177 01:36:35,280 --> 01:36:38,520 אבל המנהג האנגלי היה 1178 01:36:38,600 --> 01:36:41,480 .שאתה לא הורג את החיה ואז פורס אותה 1179 01:36:41,560 --> 01:36:42,760 .אתה הורג אותה ותולה אותה 1180 01:36:42,840 --> 01:36:45,000 ...אני לא יכולה לספר לך 1181 01:36:45,080 --> 01:36:48,720 אני לא יכולה להגיד לך כמה זמן אנחנו .מיישנים את הבשר. זה אחד הסודות שלנו 1182 01:36:48,800 --> 01:36:51,000 .יש מעט מאוד סודות במסעדת סטייקים 1183 01:36:51,080 --> 01:36:54,600 ,הדבר הבסיסי ביותר בתליית בקר ,בתלייה של כל בשר 1184 01:36:54,680 --> 01:36:58,080 .הוא קודם כל, חיזוק הטעם 1185 01:36:58,720 --> 01:37:02,320 ...הטעם מתחזק כש ,ככל שהבשר תלוי זמן רב יותר 1186 01:37:02,400 --> 01:37:05,640 .מים רבים יותר יוצאים ממנו 1187 01:37:05,720 --> 01:37:07,800 .כי מים... בבשר יש מים 1188 01:37:07,880 --> 01:37:10,240 .בבשר יש נוזלים. יש בו מים 1189 01:37:10,320 --> 01:37:13,840 ...אז אם מוציאים ,אם ממשיכים להוציא את המים 1190 01:37:13,920 --> 01:37:16,600 ,ככל שהוא יהיה תלוי יותר .הוא יתייבש עוד ועוד 1191 01:37:16,680 --> 01:37:19,640 הדבר שנפטרים ממנו הוא המים .והמים חסרי טעם 1192 01:37:19,720 --> 01:37:23,920 .וכך מרכזים את הטעם יותר ויותר 1193 01:37:24,000 --> 01:37:27,520 הדבר השני שקורה הוא .שהבשר מתחיל להתפרק 1194 01:37:27,600 --> 01:37:29,280 .הוא מתחיל להירקב בעצם 1195 01:37:29,840 --> 01:37:33,080 זה לא יהיה מגעיל .אבל החיידקים מתחילים לעבוד 1196 01:37:33,160 --> 01:37:37,160 החיידקים מתחילים לעבוד על הבשר .ומתחילים לרכך אותו. הבשר מתחיל להתפרק 1197 01:37:37,240 --> 01:37:40,240 .כך שהתלייה גם מרככת אותו 1198 01:37:40,320 --> 01:37:46,480 מה בנוגע לאנשים שרוצים ?ליישן בשר בעצמם בבית 1199 01:37:46,560 --> 01:37:48,200 .אפשר ליישן בשר רק בחתיכות גדולות 1200 01:37:48,280 --> 01:37:50,680 .המשקל, הגודל. זה יצליח 1201 01:37:50,760 --> 01:37:53,720 הוא מתיישן כשהוא תלוי במקרר גדול 1202 01:37:53,800 --> 01:37:55,640 .שמאווררים גדולים מניעים בו את האוויר 1203 01:37:55,720 --> 01:37:59,360 הם מניעים את האוויר ושומרים שתהיה .כל הזמן תנועה. אין תנועת אוויר במקרר שלך 1204 01:37:59,440 --> 01:38:02,440 ,ברגע שדלת המקרר נסגרת .האוויר לא נע בפנים 1205 01:38:02,520 --> 01:38:04,320 .הכול סגור. עומד 1206 01:38:04,400 --> 01:38:06,840 ,אם מדובר בסתם חתיכת בשר במקרר 1207 01:38:06,920 --> 01:38:09,240 .במקום להתיישן, היא תתקלקל 1208 01:38:09,320 --> 01:38:12,320 ,היא אולי תחזיק מעמד יומיים-שלושה ,אולי אפילו שבוע 1209 01:38:12,400 --> 01:38:14,480 .אבל היא לא תשתפר 1210 01:38:14,560 --> 01:38:17,440 ,וכל מה שרואים בסופרמרקטים 1211 01:38:17,520 --> 01:38:22,520 ,"מיושן", "מיושן בוואקום" .או "יישון רטוב". אלה קשקושים 1212 01:38:22,600 --> 01:38:23,720 .הבשר לא יתיישן 1213 01:38:23,800 --> 01:38:26,200 השומן ישנה את טעמו 1214 01:38:26,280 --> 01:38:30,240 .בהתאם לסוג החדר הקר שהוא עומד בו 1215 01:38:30,320 --> 01:38:36,480 חדרים מבטון או חדרים מפלסטיק .מעניקים טעמים שונים 1216 01:38:37,040 --> 01:38:43,640 .כך מקבלים טעמים מסוימים בבשר 1217 01:38:43,720 --> 01:38:46,400 .לבשר יש טעם של אגוז לוז 1218 01:38:46,480 --> 01:38:48,920 .זה כמו להכין גבינה 1219 01:38:49,000 --> 01:38:53,240 .כל אחד מפתח לעצמו שיטת יישון 1220 01:38:53,320 --> 01:38:57,760 .יש לקוחות שמבקשים ממני בשר רזה 1221 01:38:59,120 --> 01:39:02,320 .אני אומר, "אין לנו כזה 1222 01:39:02,400 --> 01:39:05,360 "!אנחנו עושים בדיוק ההיפך 1223 01:39:06,680 --> 01:39:09,280 - הרוביה גלייגה של חוזה גורדון - 1224 01:39:09,360 --> 01:39:12,480 - .הוא הבשר הכי טוב בעולם - 1225 01:39:13,960 --> 01:39:17,760 לבסוף מצאתי את הלהט והעונג - - !בצרפת... בקורסיקה 1226 01:39:18,920 --> 01:39:22,520 - טאלון - קורסיקה - 1227 01:39:22,600 --> 01:39:25,920 ,כריסטיאן אורסוצ'י, ידידי וראש העיר 1228 01:39:26,000 --> 01:39:30,080 .מזמין אותי כל שנה לפסטיבל הכפר 1229 01:39:30,160 --> 01:39:34,760 הכנסייה מקיימת תהלוכה .ואחר כך מגישים ארוחת ערב 1230 01:39:34,840 --> 01:39:38,200 .לא מדובר בנשף כי אין ריקודים 1231 01:39:38,280 --> 01:39:40,360 ...אנחנו מתחילים לבשל ב-11:00 1232 01:39:40,440 --> 01:39:42,320 ז'אק אבאטוצ'י - - מגדל, קצב ושף 1233 01:39:42,400 --> 01:39:44,520 .לארוחה שמתקיימת בשעה 21:00 1234 01:39:44,600 --> 01:39:46,720 .הבשר צריך להתבשל עשר שעות כמעט 1235 01:39:46,800 --> 01:39:52,040 .אנחנו משתמשים בעץ זית בר, אלון ועצי תות 1236 01:39:52,120 --> 01:39:57,400 את העץ צריך לחתוך .שישה חודשים קודם לפחות 1237 01:39:57,480 --> 01:40:01,480 ואנחנו משתמשים בעצים ,שהיו חשופים לשמש, בכיוון דרום 1238 01:40:01,560 --> 01:40:04,080 .כי הם צריכים להיות יבשים מאוד 1239 01:40:04,160 --> 01:40:07,400 העץ לא מעשן יותר מדי .והוא מפיק חום גבוה מאוד 1240 01:40:25,240 --> 01:40:31,720 .האיכרים כאן יודעים בדרך כלל איך לבתר חיה .אנחנו לומדים לעשות את זה בהרים 1241 01:40:35,280 --> 01:40:39,880 כריסטיאן אורסוצ'י - - ראש העיר טאלון 1242 01:40:39,960 --> 01:40:41,920 .מעולה, כמו תמיד 1243 01:40:44,280 --> 01:40:47,560 .קדימה, קריסטל. לעבודה 1244 01:40:50,400 --> 01:40:51,880 .בלי תקריבים, בבקשה 1245 01:40:54,160 --> 01:40:56,000 .אל תשכחו לטבול את הבשר ברוטב 1246 01:41:08,680 --> 01:41:10,640 ?כמה חיות אתה מגדל בשנה 1247 01:41:10,720 --> 01:41:15,960 ,אני מגדל 160 חיות כל שנה 1248 01:41:16,040 --> 01:41:19,640 .וצולה 80 מהן כמו הערב 1249 01:41:20,120 --> 01:41:22,800 ?מאיפה מגיע זן הטיגר 1250 01:41:22,880 --> 01:41:25,320 .זה לא זן קורסיקאי 1251 01:41:25,400 --> 01:41:27,400 .הוא אחד מהזנים בקורסיקה 1252 01:41:27,480 --> 01:41:31,200 .הוא זן עתיק מאוד 1253 01:41:31,280 --> 01:41:36,880 הוא הגיע לכאן כי הייתה נדידה קטנה .של בקר כאן. יש גם בסרדיניה 1254 01:41:38,280 --> 01:41:42,320 ,אני רשמתי את פרת הטיגר באופן רשמי 1255 01:41:42,400 --> 01:41:44,720 .כך שאני יוצא דופן 1256 01:41:44,800 --> 01:41:45,960 - סרה-די-פרו - קורסיקה - 1257 01:41:46,040 --> 01:41:51,360 .פעם, בעל רפת חלב בא לראות איך אני עובד 1258 01:41:51,440 --> 01:41:56,760 הוא כל הזמן אמר שהחיים קשים .בגלל העלייה במחירי הסויה 1259 01:41:56,840 --> 01:42:00,800 פעם גידלת אפונה בעצמך" 1260 01:42:00,880 --> 01:42:05,960 .כתוספת של חלבון עבור הפרות שלך 1261 01:42:06,040 --> 01:42:10,640 .עכשיו אתה מחכה לסויה מאמריקה "!אתה לא נורמלי 1262 01:42:15,960 --> 01:42:18,280 .אני עצמאי לגמרי 1263 01:42:18,360 --> 01:42:21,080 אני מגדל את כל המזון .שאני צריך בשביל הבקר שלי 1264 01:42:21,160 --> 01:42:24,520 .אני מוכר גם זכרים וגם נקבות 1265 01:42:24,600 --> 01:42:27,520 קל לי למכור את הבשר שלי ,כי האנשים מכירים את הסחורה שלי 1266 01:42:27,600 --> 01:42:33,720 .ואני מוכר אותה למסעדות בזכות הקצבייה שלי 1267 01:42:33,800 --> 01:42:36,160 .אני לא מוכר לאנשים פרטיים 1268 01:42:36,240 --> 01:42:37,280 .עוד 1269 01:42:37,360 --> 01:42:39,040 ארבאלונגה - - קורסיקה 1270 01:42:39,680 --> 01:42:45,880 .אה, איזה ריח נפלא. אלוהים ,זהו צלע של עגל ממר ז'ק אבטוצ'י- 1271 01:42:45,960 --> 01:42:49,720 .משולב באלכוהול ורוזמרין 1272 01:42:57,760 --> 01:42:59,960 .העונות משפיעות על טעם הבשר שלי 1273 01:43:00,040 --> 01:43:06,760 אני לא טוען שלבשר שלי .יש טעם זהה לכל אורך השנה 1274 01:43:06,840 --> 01:43:11,680 המזון של הבקר משתנה, הטבע משתנה מסביבם 1275 01:43:11,760 --> 01:43:14,560 .ולכן טעם הבשר משתנה 1276 01:43:14,640 --> 01:43:19,480 ,בארוחת חג המולד החיות שאני מגיש אכלו בלוטים של עץ האלון 1277 01:43:19,560 --> 01:43:21,640 .ולכן לבשר יש טעם של אגוז לוז 1278 01:43:21,720 --> 01:43:23,640 .זה עניין של שכל ישר 1279 01:43:23,720 --> 01:43:27,280 אנשים מדברים על זה .אבל רק מעטים עושים זאת הלכה למעשה 1280 01:43:27,360 --> 01:43:31,280 אתה צריך לעשות מה שאתה יכול .עם האדמה שיש לך 1281 01:43:31,360 --> 01:43:34,400 ,אל תעשה דברים שאינך יכול לשלוט בהם 1282 01:43:34,480 --> 01:43:37,080 אחרת אתה תלוי באחרים 1283 01:43:37,160 --> 01:43:39,200 .ובתנודות המחירים הבינלאומיים 1284 01:43:39,280 --> 01:43:44,600 בקורסיקה, אנחנו תמיד צריכים ,לחתוך ענפים של עצים 1285 01:43:44,680 --> 01:43:48,240 ,והחיות אוכלות את העלים של עצי זית ,תות ואלונים 1286 01:43:48,320 --> 01:43:53,760 וכך אנחנו יכולים להשאיר את החיות בחוץ .והן יכולות לאכול 1287 01:43:53,840 --> 01:43:56,800 כשאני מרחיב את שטחי המרעה שלי ,לשטח אדמה נטוש 1288 01:43:56,880 --> 01:44:01,640 אני משתמש בשיחים שאני חותך 1289 01:44:01,720 --> 01:44:06,080 .כעץ, כמזון וכדשן 1290 01:44:06,160 --> 01:44:08,880 .אני לא שורף את מה שנשאר 1291 01:44:08,960 --> 01:44:12,320 .אני מחכה שהפחמן שבעץ יחדור לקרקע 1292 01:44:13,280 --> 01:44:18,080 .השריפה תגרום לפחמן להיפלט לאוויר .זוהי אזרחות אקולוגית 1293 01:44:18,160 --> 01:44:21,400 כולם אוהבים את הרעיון .אבל אף אחד לא אוכף אותו 1294 01:44:21,480 --> 01:44:26,400 .הפחמן עובר מהצמח לאוויר, לאדמה 1295 01:44:26,480 --> 01:44:32,840 זה ארגון בריא מאוד .וזו דרך עבודה מלהיבה מאוד 1296 01:44:36,800 --> 01:44:42,040 היום אנחנו חושבים רק על בשר .אבל אני חושב שוב על עור 1297 01:44:42,120 --> 01:44:46,680 אראה לך את העורות שעיבדנו .כדי לתפור תיקים. הוא מצוין 1298 01:44:46,760 --> 01:44:49,720 .זה גם יוצר כלכלה מקומית 1299 01:44:49,800 --> 01:44:53,160 .זה מעניק עבודה לאומנים מקומיים 1300 01:44:53,240 --> 01:44:59,080 ,אנחנו צריכים לחדש את ההתפתחות שלנו 1301 01:44:59,160 --> 01:45:02,440 ,לקחת את השליטה מהכלכלה התעשייתית 1302 01:45:02,520 --> 01:45:05,640 .או מהתיירות כאן בקורסיקה 1303 01:45:05,720 --> 01:45:09,200 ,אם נפתח עסקים מקומיים טובים 1304 01:45:09,280 --> 01:45:11,640 .נוכל לשמר את הסביבה שלנו 1305 01:45:11,720 --> 01:45:14,280 .הרעיון הוא להחזיק חוות כאלה 1306 01:45:14,360 --> 01:45:18,640 .האדמה שלי משקיפה לים אבל בחרתי בחווה הזאת 1307 01:45:19,440 --> 01:45:23,920 יכולתי למכור אותה ולפתח כאן וילות 1308 01:45:24,000 --> 01:45:26,480 ,במקום את הפרות שלי 1309 01:45:26,560 --> 01:45:29,000 .אבל אני לא מוכן. אלה הערכים שלי 1310 01:45:44,240 --> 01:45:50,440 - מוקדש לדודי - 1311 01:45:50,520 --> 01:45:57,240 - ולאבי - 1312 01:46:51,360 --> 01:46:52,720 !שאפו