- סעודת פיקניק - - סאלר - צרפת -
?מלח? פלפל
.אל תביא לי מלח שולחן
כריסטיאן קונסטנט - - שף - כוכב מישלן
?אני יכול לקחת את זה .לא, רגע-
!רגע
.הבאתי לך שמן בוטנים
?ובצלצלי שאלוט
?מה קורה, לולו
?איפה השף המהולל הארור
!שים לב למה שאתה עושה
!רגע .אה, שכחתי את השמן-
.זה עושה את כל ההבדל
.תראה את כל המיץ הזה
!שולחן שבע עדיין מחכה
כן, אבל מה שהכנתי עכשיו .ישנה את החוויה שלהם
- משפחתי גידלה פרות שארולה במרכז צרפת -
תמיד חשבנו שהבשר הצרפתי - - .הוא הטוב ביותר בעולם
- אלייה - צרפת -
?איזה בתי קולנוע יציגו את זה
?איפה נוכל לראות את זה
.אמרתי לכם לשכוח מהמצלמה
?אבל אתה מצלם
?אבא
?איך הבשר, סאפין
!מעולה
.היא ממש אוהבת בשר
- .פעם, בניו יורק, אכלתי סטייק יוצא דופן -
- תחנת אוטובוס -
- פיטר לוגר - - סטייק האוס -
- ברוקלין - ארה"ב -
- סטייק האוס -
,סבא שלי קנה את המסעדה ב-1950
ג'ודי סטורץ' - - "בעלים, מסעדת "פיטר לוגר
,והוא תמיד אהב את המסעדה הזאת
והוא היה בא לכאן ,לאכול ארוחת צהריים וארוחת ערב כל יום
.ובכל פעם, הוא אכל סטייק ושתה מרטיני
גמלאי ממשרד החקלאות האמריקאי
בילה שנתיים עם סבתי
.בשווקים של סיטונאי הבשר במנהטן
,האיש הזה לימד אותה כל מה שצריך לדעת
,והיא לימדה את אמי ואת דודתי .ולבסוף גם אותי
,ועד היום, כל אחת בתורה אנחנו בוחרות אישית כל חתיכת בשר
.שמוגשת במסעדה שלנו
בצד הזה יש לנו פילה מיניון .ובצד הזה יש סירלוין
,הפילה מיניון עדין יותר ודל שומן
.ולסירלוין יש טעם חזק יותר והוא משויש
.וזה הוויטמין ש-ו-מ-ן, בריא מאוד ללב
.מחזק אותך
.מטורף
.כרגע אכלתי את הסטייק הכי טוב בעולם
.ללא כל ספק
,הוא רך
.הוא טעים, הוא נראה טוב
.כל כך קל לחתוך אותו
.לבלאק אנגוס היה טעם קליל מאוד
איב מארי לה בורדונק - - קצב - פריז
הבשר היה רך מאוד
.כי החיה הייתה צעירה מאוד
.אבל אין לזה כל קשר לאנגוס אמיתי החיה הזאת גדלה לפי המודל התעשייתי
.שבו הורגים את החיות בגיל צעיר מאוד
.הן בנות 18 חודשים. משום כך הבשר כל כך רך
והוא שומני
.כי המזון שהן מקבלות עתיר חלבונים
בשיטה האמריקאית מגדלים חיות מהר מאוד
בעזרת הורמונים שמפתחים את השרירים ,ומזון עתיר בחלבונים ליצירת שומן
.וזאת כדי לספק את דרישת השוק לבשר רך וטעים
,אבל במקום שהוא יהיה רך וטעים .הוא רפוס ושומני
,אבל אם אכלת רק בשר בלונדי צרפתי חסר טעם
,או בשר שארולה קשה
טעמו של הבלאק אנגוס .הרפוס והשומני ייראה לך נפלא
- .צרפת נמצאת בפיגור -
"?שאלתי אנשים "מדוע - - אכלתי סטייקים בלתי נשכחים
- .וחזיתי במהפכה -
- פריז - צרפת -
- לה בורדונק -
- איב מארי לה בורדונק -
- בפריז, קצב אחד מתנשא מעל כל השאר -
.סליחה שאני רטוב ככה .זה בסדר-
.נעים מאוד .גם לי-
.בצרפת, אנחנו לא מייצרים בשר אדום
רנה לפורט - - "אגרונום, כתב את "לה וויאנד וואה רוז'
לימוזין, שארולה ובלונדי אקויטני
גדלים כאן רק כדי להמליט .עגלים זכרים עבור איטליה
.בצרפת, אנחנו אוכלים פרות זקנות
,תחת ההשפעה הבריטית-אמריקאית
,הפסיקו באירופה לאכול בשר מבושל
.והתחילו לצלות את הבשר בשנות ה-50
.כך החלה הבעיה עם הזנים שלנו
.החיות הכבדות שלנו לא התאימו לצלייה
?מה כדאי לטעום קודם
...מממ
.יש לנו בעיה בצרפת
.אנחנו צריכים להפסיק לגדל חיות שריריות
.אבל אנחנו לא עושים את זה
- תיכון חקלאי - - צרפת -
לשארולה, ללימוזין ולמיין-אנז'ו .יש שתי בעיות עיקריות
הבקר מתבגר מאוחר
.ולכן מייצר כמות גדולה של קולגן
.הקולגן הוא אויב הרכות
,קולגן מורתח נהפך לג'לי, זה בסדר
.אבל זו בעיה כשמדובר בצלייה
.הזכרים מייצרים הרבה יותר קולגן מהנקבות
,בשנות ה-50, כשנולד עגל זכר
.היינו הורגים אותו ומשליכים אותו
.החיות האלה אתלטיות
.לחיות אתלטיות אין שומן, רק שרירים
,החיות האלה כבדות אבל הן לא מייצרות שומן
.וכך אנחנו חוזרים לאותה סוגיה
.כדי לצלות בשר, יש צורך בשומן
חלפה הכפייתיות ,בנוגע לחיות שנראות כמו שרירנים
אבל הקצבים הצרפתיים .עדיין כפייתיים בעניין הזה
.כי כך היבול רב יותר
...אנחנו צריכים גם להסביר ללקוחות
.מהו בשר טוב .מהו בשר טוב-
עליהם להבין שהשומן התוך-שרירי ,נעלם בעת הבישול
.ואתה לא אוכל את השומן שנותר בצלחת
כך אתה מקבל חתיכת בשר .שיש בה רק חמישה עד שמונה אחוז שומן
.הצרפתים סובלים מפוביה של שומן
.האשמים בכך הם התזונאים .כן, כמובן-
- מחפש את הסטייק הטוב ביותר בעולם -
סנטה רוסה דה לה פאמפה - - ארגנטינה
- איטורי -
...ההיסטוריה הארגנטינאית, בכל הנוגע לבשר
ד"ר אניבל פורדומינגו - - אגרונום, סנטה רוסה דה לה פאמפה
.התחילה עם בואם של הספרדים הראשונים
,זני הבקר הראשונים היו ספרדיים
.והמטרה הייתה לסחור בשוק העורות עם אירופה
,אבל כשהתחילו להפיק מלח
.הם למדו איך לשמר ולאחסן בשר באמצעות מלח
ואז ארגנטינה
.החלה לייצא בשר לאירופה
,כשהעסק התרחב
.האירופאים ביקשו לשפר את איכות הבשר
,הם חיפשו זנים שמתאימים יותר לסביבה שלנו
.ואז החלו לייבא כאן זנים בריטיים
.ארגנטינאי אוכל 60 ק"ג בשר אדום בשנה
,אירופאי אוכל בממוצע כ-18 ק"ג בשנה
.ואמריקאי אוכל 25-30 ק"ג
,בעשר השנים האחרונות
.ארגנטינה שינתה את שיטות גידול הבקר
,הקמנו מתחמים לפיטום בהמות .כפי שעושים באירופה ובאמריקה
כאן אנחנו מייצרים - - את הבשר האיכותי ביותר בעולם
אירופה קונה מאיתנו ,בשר בקר שמגיע מחוות פתוחות
.בשר בקר שגדל בשיטות מסורתיות
התוצרת שלנו ממתחמי הפיטום
.נמכרת בשוק המקומי או במדינות דרום אמריקה
- בואנוס איירס -
- מספר שבע -
קבנה לאס לילאס - - בואנוס איירס - ארגנטינה
.אצלי בבית, אימא שלי מטפלת בברביקיו
.היא לימדה אותי הרבה
.חשוב מאוד להשתמש במלח בישול
.מלח השולחן לא חודר לבשר
.מלח השולחן נשאר בשכבה על הבשר
.אלה צלעות
.צלעות מהחלק המרכזי בגוף החיה
.הארגנטינאים אוכלים הרבה צלעות
הם אוכלים צלעות .יותר מוורד הצלע או סירלוין
,כשאתה מוזמן למשפחה ארגנטינאית
.הם יגישו לך צלע או באווט
.זה הבאווט
.אנחנו אוכלים הרבה ממנו בארגנטינה
,בכל האירועים, ארוחות בימי ראשון ,ימי הולדת, אכילה ראשונה של לחם הקודש
.אנחנו תמיד אוכלים באווט או צלעות
.בנתח הזה יש ורד צלע וצלע
הלקוחות האמריקאים .אוהבים אותו כי הוא גדול
.הם מצטלמים איתו ואוכלים אותו בידיים
.הנתח הזה מדהים אותם
- אל פארילון -
- סאו פאולו - ברזיל -
.שלום. אני הוא מרקוס באסי
- מספר שמונה -
טמפלו דה קרנה - - סאו פאולו - ברזיל
.הברזילאים אוהבים בשר
,הברזילאים נאספים עם בני משפחה וחברים .ובאירועים האלה אוכלים הרבה בשר
ד"ר מריו דה בני אריגוני - - מדען בע"ח, אוניברסיטת סאו פאולו
.הם לא אוהבים בשר שמן
?אתה טובל את הבשר במי מלח .כן-
.מים ומלח
מדוע מגדלים בברזיל בקר נלורה
ד"ר דנילו מילן - - מדען בע"ח, אוניברסיטת סאו פאולו
?במקום בקר באיכות גבוהה
.כי הוא מתאים לאקלים הברזילאי
אנחנו יודעים שאנשים לא אוהבים .בשר נלורה כי הוא קשה
ניסינו להשתמש
בשיטת מתחמי הפיטום
ולבצע הכלאות עם אנגוס אירופאי או סימנטל
.כדי לשפר את איכות הבשר הברזילאי
,אבל בברזיל זני ההכלאות האלה או האנגוס הטהור
.פגיעים יותר למחלת הליים
הם נדבקים בקלות יותר במחלות .כי הם לא מתאימים לאקלים שלנו
,הם סובלים מהחום, זקוקים לטיפול רב יותר
.ולכמויות רבות יותר של אבקה נגד תולעים
,כשמדברים על שף אחד
.זה לא אומר ששוכחים את האחרים
.לכל שף יש מומחיות משלו
.כל שף שפגשתי עשה בשבילי דברים נפלאים
.קיבלתי בברכה את כל השפים שבאו לברזיל
הם בישלו עבורי מאכלים מדהימים .והיה נפלא עם כולם
אני לא יכול לחשוב על מאכל אחד .שהיה הטוב ביותר
.לא שכחתי אף אחד מהם .איני אומר זאת כדי למצוא חן בעיניהם
הייתי בסך הכול ילד .שלא בא מתרבות קולינרית
.משום כך בשבילי, הכול היה מדהים וטעים
- מרקוס באסי -
.הרגשות מציפים אותי
מרקוס באסי נפטר - - .כמה חודשים אחרי הראיון
,אבל הבשר הטוב ביותר שאכלתי
,בכל הנוגע למסעדות
."היה לפני 30 שנה ב"פיטר לוגר
אכלתי שם סטייק פורטרהאוס .וגיליתי את הפריים ריב
זאת הייתה הפעם הראשונה .שאכלתי בשר עם הרבה שומן
...אוקיי, אז
- .חזרתי ל"פיטר לוגר" כמה פעמים -
הסוד שלהם לבשר בלתי נשכח - - .הוא לצלות אותו פעמיים
- מספר ארבע -
"פיטר לוגר" - - ברוקלין - ארה"ב
.מעולם לא בדקנו ברצינות בשר בקר מרעה
יש לו פרופיל טעם שונה לחלוטין .ממה שהלקוחות שלנו מבקשים
חשוב לנסות דברים אחרים אבל עלינו להישאר נאמנים
.לפרופיל הטעם שלנו כאן
- מהפכת הסטייק האמריקאי -
.אנחנו בחוות קינדרהוק, בגנט, ניו יורק
טום מילאן - - קצב, ברוקלין - ארה"ב
זאת חוות הדגל שלנו .ואנחנו מגדלים בה בקר מרעה בלבד
כל שנה, בסוף הקיץ, אנחנו סוגרים את העסק
...ולוקחים את כל העובדים שלנו לביקורים
אנחנו משתדלים לבקר במחצית מהחוות שלנו .ובבתי המטבחיים שלנו לפחות
ההקפדה על בקר מרעה וחזירי אחו וכל מה שאנחנו עושים
.היא עניין אקולוגי
.אין עתיד לחוואות תעשייתית
.אנחנו משתמשים ביותר מדי אנטיביוטיקה
אנחנו מגדלים דגן שיכול להזין אנשים
,כדי להאכיל פרות שאמורות לאכול עשב
.וזה לא העתיד
.אממ... זה העבר
- פליישר'ז -
שמי ביל .ואנחנו נמצאים ב"פליישר'ז" בפארק סלופ
ביל קאבנו - - קצב, ברוקלין - ארה"ב
.זאת הקצבייה שלנו
אנחנו מנסים להשיג בשר בקר .טוב מזה שיש ברוב המקומות
,הכול מגיע מחוות מקומיות, מחוות קטנות
והזנים טובים יותר .משניתן למצוא ברוב מתחמי הפיטום
אנחנו משתדלים לקנות .כמה שיותר בשר בקר מרעה
,בקר שניזון מעשב .בלי אנטיביוטיקה, בלי הורמונים
פעמים רבות, הלקוחות נכנסים ומבקשים
.כמות בשר גדולה הרבה יותר מהדרוש להם
הם מכינים סעודה לארבעה אנשים
.והם מבקשים 2.7 ק"ג בשר או משהו כזה
.זהו דפוס חשיבה שחייבים לצאת ממנו
.אנחנו קונים כמות אדירה של בשר
חישבנו פעם .שאנחנו קונים יותר מעשרה טונות בשבוע
.זה נתח קטן מאוד כי זה גודלה של החיה
,הוא לא מלא בדגן
.זה לא נתח עצום של בהמה
,הוא רזה יותר
.ומבנה השרירים מעידים על כך
.אממ... אבל הוא מעולה .אחד הנתחים הטובים ביותר בחיה
,בשר של בקר מרעה במאה אחוז
.בין אם נאהב את זה ובין אם לא, זה העתיד
זאת הדרך היחידה שתאפשר לנו להמשיך
לאכול בשר על פני כוכב הלכת הזה ,בלי לשרוף אותו לגמרי
ואנחנו צריכים להשלים עם הרעיון
,שבעתיד נאכל פחות בשר
אבל האיכות שלו תהיה טובה יותר .והוא יעלה יותר
.נתח ניו יורק סטריפ עם עצם
.24.99 ...24.99 ל-
.24.99 לחצי קילו. כאן יש בטח 570 גרם
לבשר שלנו אין דירוג
כי בשר בקר המרעה לא נתון
.תחת מערכת הדירוג מלכתחילה
משרד החקלאות האמריקאי מטפל
בחברות גדולות להזנת חיות במערב
,והם מפקחים על אלפי ראשי בקר ביום
.והם יכולים לשבת שם ולמלא טבלאות
אין פקח של משרד החקלאות .שמבצע דירוג בבתי המטבחיים הקטנים
התפקוד של החקלאות התעשייתית
ב-70, 80, 100 השנים האחרונות
.הוא מלאכותי מאוד
.מבחינה היסטורית, זה יהיה פסיק קטן
משהו מוזר שקרה כשלכמה אנשים היו רעיונות גרועים
.כי היה להם דלק זול
,כל זה נעשה אפשרי רק לפני חמש שנים
,לפני חמש-שש שנים
,כי הספר של מייקל פולן יצא לאור
- תאכלו אוכל אמיתי -
וכולם נעשו מודעים הרבה יותר ,למקורות המזון שלהם
ולראשונה, הבשר עלה למרכז הבמה
.ודחק את הירקות האורגניים
,רוב האנשים שעובדים אצלי ,כולל אני וכל השותפים שלנו
.לכולנו יש תארים אקדמאיים ,החלטנו שבמקום לפתח קריירה בשוק ההון
,או להיות מורים
,או לכתוב רומן אמריקאי גדול
,החלטנו לעבוד בתחום המזון
.ואיכשהו, תוך כדי, נהפכנו לקצבים
.דור הבשר
.כן. דור הבשר
.זה נחמד מאוד .אני מקווה שאת מוכנה-
.אני חושבת שלא
!וואו, יש כאן ריח כל כך טוב
- מינוס 20 מעלות - - אביטיבי - טמינסקמינגואה - קנדה -
.אנחנו בנובמבר
?איך יש לכם עשב גבוה כל כך
,כדי שיהיה עשב ירוק כזה
ז'אן גאי גאדבו- - מגדל - קנדה
.הבקר מפסיק לרעות כאן באמצע אוגוסט
.אוקיי, אוקיי
,אבל אם אתה רוצה עשב יבש
הבקר צריך להפסיק לרעות כאן ,בסביבות ה-15 ביולי
.וכך השדה מחזיק מעמד
,אם אפסיק להשתמש בשדה במאי .העשב יגיח דרך השלג
.אוקיי, אוקיי
.ואז לבקר יהיה עוד יותר קל לאכול
- ג'ו ביף -
.פרד מורן, "ג'ו ביף", מונטריאול
.דיוויד מקמילן, "ג'ו ביף" מונטריאול
.יש לקוחות שמזמינים רק צ'יפס
- מספר חמש - - ג'ו ביף - מונטריאול - קנדה -
,אם אתה משלם 75 דולר לסטייק .חייב להיות בו הכול
מבחינתי, לאיכות יש משמעות מסוימת, אבל יכול .להיות שמבחינת הלקוחות המשמעות היא אחרת
,בכל הנוגע לבשר בקר .לאיכות יש שני מדדים שונים
מבחינתי, נתח טוב של בשר אדום .מגיע מחווה קטנה
מדובר בפגר שאנחנו קונים בעצמנו ,ונותנים לו להבשיל
.ושנינו נהנים לאכול ממנו
.אבל המדד הנוסף לאיכות הוא הרכות
,אבל אם הוא לא רך .עליך ליהנות ממנו בכל זאת
,עליך לבקש חרדל וסכין גדול
.ולאכול לאט
.תן לסטייק שלך הזדמנות
מה שקרה בצפון אמריקה בתחום היין
,הוא שפעם האנשים שתו יינות של העולם החדש ,עם 15 אחוז אלכוהול
.הרבה עץ אלון והרבה שמש
.יינות חזקים מאוד
.עכשיו הנטייה היא ליינות טבעיים
אבל אנחנו רחוקים מאוד מלשכנע .את האנשים לעשות אותו הדבר עם הבקר
- טורונטו - קנדה -
.תיכנס
חשוב מאוד לייבש את הסטייק לפני שצולים ...אותו. כדי להקפיד לייבש אותו כי
מארק שטצקר - - "עיתונאי - קנדה - כתב את "סטייק
.אם הוא רטוב, מקבלים טעמים מבושלים
.אז אחד הדברים העיקריים הוא לייבש אותו
.אני אוהב לקרב אותו לטמפרטורת החדר
.זה סטייק שנקנה בחנות
.אפשר לראות את גושי השומן הגדולים
כך אפשר לדעת שהוא עלה במשקל במהירות .ושהוא אכל הרבה דגן
,אפשר גם לראות שהצבע בהיר .כלומר הוא היה צעיר
.כך שמבחינתי, עדיין מדובר בעגל
.לא יהיה לו הרבה טעם
החיה הזאת הייתה כנראה .מבוגרת יותר בשנה בעת השחיטה
.קשה לראות, אבל השיוש עדין מאוד
.כך אני יודע שהיא עלתה במשקל לאט
.וזה טוב .אנחנו רוצים מעט שומן ועלייה איטית
.כשממששים אותם, הסטייק הזה הרבה יותר רך
.הסטייק הזה צמיגי קצת
יש בו משהו שמזכיר ג'לי .והבשר הזה גמיש יותר
,אממ, השומן כאן קצת יותר צהוב
.וזה בגלל כל העשב שהוא אכל
,הצבע של השומן יתבהר בצלייה
.ולמעשה, אתה ממש רואה כאן את הטעם
,אלה הכימיקלים .הכימיקלים הצמחיים שהיו בעשב
,דברים כמו כלורופיל וקרוטנואידים .ויש להם טעם
,אתה לא רק רואה את החומרים המזינים .אתה ממש רואה את הטעם
האמת היא שאני רק יכול לנחש ,בנוגע לסטייק הזה
.כי כשאתה קונה סטייק אנונימי, אתה לא יודע
אתה פשוט לא יודע מה אתה קונה. בסטייק .הזה אני כן יודע, כי אני מכיר את הבחור
...זה סטייק אנגוס, וזה, אני מנחש
זה אנגוס .ואני מנחש שזה זן כלאיים אנגוס-מקומי
.אפשר לראות כמה הוא גדול יותר
אל תשכח שהוא צעיר יותר בשנה בערך .ותראה כמה הוא גדול יותר
.זה... זו דוגמה מצוינת של כמות לעומת איכות
לבחור שמכר את הפרה הזאת ,היה בשר רב יותר למכור
.כך שאם קונים בקר במשקל, הבחור הזה מנצח
החלטתי לגדל בעצמי פרה .כשכתבתי את הספר שלי
.הרגשתי... מסיבות רבות
רציתי... קודם כל רציתי לדעת
איזה טעם יהיה לסטייק ,אם הפרה תשמין מאכילת תפוחים
.אבל מעבר לזה, רציתי לעשות את הדרך בעצמי ,הרגשתי שאם אני מרשה לעצמי לאכול בשר
.אני צריך לדעת איך זה לגדל חיה ולהרוג אותה
,וחשבתי שזה ישבור את לבי ושזה יהיה קשה
.ואולי זה ידחוף אותי לצמחונות
,זה יישמע מוזר אבל למעשה .זאת הייתה חוויה מרוממת מאוד
.אני לא יודע להסביר למה
.שמחתי מאוד שמותה של פלוראנס היה קל
,היא פשוט נכנסה לחדר חדש, הביטה מסביב
,ולפני שהיא שמה לב בכלל ,הלם חשמלי חלף במוחה
.העולם מסביב השחיר וזה נגמר
.ושמחתי מאוד לדעת שהמוות שלה היה קל כל כך
.אסור לשכוח שהמוות בטבע לא קל
אייל מת אחרי שזאבים רדפו אחריו ,וקרעו את גופו לגזרים
.או מפני שהוא רעב למוות או נפל דרך הקרח
הוא לא... הוא לא מת בשנתו .כשהוא מוקף בבני משפחה
.זה היה... אני מתגעגע אליה
.והבשר היה מעולה. טעים מאוד
.למדתי המון .ורד הצלע וכל הנתחים המרכזיים היו מעולים
,חלק מהנתחים האחרים .כמו הסירלוין, היו פחות טובים
.אמרו לי שהיא הייתה עגלה עקרה
,אני חושב שהמגדל אולי לא דיבר אמת
.כי אני חושב שהיא הייתה מבוגרת יותר
.אחד הדברים הטובים ביותר היה הבשר הטחון
...אממ .ההמבורגרים שהכנתי מפלוראנס היו מדהימים
אממ... הייתי שומר ,פיסה ממנה במרתף היין, לו יכולתי
אבל האמת היא שאי אפשר להחזיק .בשר בקר הרבה זמן כך שהיא איננה עוד
,הדבר היחיד שנשאר הוא העור שלה
,וכעת הוא משמש כשטיח בבית שלי
.ואתה עומד עליו
,שלושת יצרניות הבקר הגדולות
,ברזיל, ארגנטינה וארה"ב
.משתמשים בזנים אנגליים
אנחנו מוצאים זנים אלה ,גם בדרום אפריקה, אוסטרליה וניו זילנד
.ואפילו ביפן
.בוואגיו היפני יש גנים של אנגוס
.לזנים האלה יש יתרון בהפיכת העשב לשומן
- חזרה לשורשים -
- גורדון - סקוטלנד -
- הרדיסמיל פלייס -
.האנגוס התפשט בעולם כ-15 שנה מאז שנוצר
אליסון טיוק - - מגדלת אנגוס טהור
.כן ,כלומר, כעדר-
?הוא הוקם מתי, לפני 140 שנה
.כך הזן התחיל .כן-
.ומרתק לגלות כמה מהר הוא התפשט בעולם
פחות ממאה שוורים נמכרו
.בשווקי השוורים ב-1978
,אז הזן עבר מ-1960
,שלושה ימים כמעט של מכירת שוורים
?עד 1980, ומה קרה
.התאחדנו עם אירופה
.הפוליטיקה השפיעה והזנים השתנו
.והאנגוס לא הסתגל מספיק מהר
,ואבי היה חבר במועצה
"?והוא אמר, "למה לא לתייג את הבשר
.במה ידוע האברדין אנגוס? בבשר
.אבל ב-1979 הוא רצה שהזן יהיה טהור
,אבל אפילו אז .בעלי הסופרמרקטים היו שותפים לקבלת ההחלטות
,וזהו. אנחנו חושבים שזה כך עכשיו .אבל אפילו אז הם סירבו
,כדי להצליח, היית צריך שיווק המוני
.ולכן הוא תויג כ-75 אחוז
אברדין אנגוס מאושר .הוא 75 אחוז אברדין אנגוס
,אז הזכר הוא אברדין אנגוס
.והנקבה היא בת כלאיים
.אבל זה נעשה כדי להציל את הזן, וזה הצליח
אבל היינו צריכים לרכוש בחזרה את הגנטיקה שלנו
,מדרום אמריקה, שייצאנו אליה
,ומאמריקה, שייצאנו אליה
.כדי להגדיל שוב את כמות הבקר
...שלושה גורמים עיקריים
רובין טיוק - - מגדל וקצב
.משפיעים על חוויית האכילה של בשר הבקר
.רבייה
,רביית הבקר, קצת כמו יין
.או קצת כמו סוג הענבים או התפוחים
.הגורם הבא הוא המזון
,אם הם אוכלים עשב, כפי שראית כאן
,הטעמים יתרכזו בחלקו האחורי של הגרון
.בחלקה האחורי של הלשון, בשיניים ובלחיים
אם מאכילים אותם בדגן, הטעמים מתרכזים .בחלק הקדמי של הלשון ומתפוגגים מהר
.הגורם השלישי הוא הטיפול
,אם, בשלב כלשהו, החיה נמצאת בלחץ
.הבשר נוטה להיות קשה יותר
.ההובלה חשובה מאוד, יש לומר
הובלה בתנאים טובים ,עד שהחיה מגיעה לבית המטבחיים
כי זאת תהיה הפעם הראשונה ,שהחיה תעלה למשאית
ורוב הסיכויים הם שלמשך זמן מה
.זו תהיה חוויה מפחידה למדי
המכלאה. המקום שהחיות .נחות בו לילה לפני השחיטה
.חשוב מאוד לאפשר לחיה להירגע
.זה כמו עם בני אדם. כשאתה פוחד, אתה מתוח
.כשאתה מתוח, השרירים שלך מכווצים
,אם כל השרירים מכווצים .הבשר יהיה קשה לאכילה
.הוא גרוע בבחירת סטייקים
...למה? למה
?למה? הוא חסר סבלנות. זה נשמע הגיוני
הוא חסר שקט .ועם סטייקים חשוב להיות... רגועים
.זה נשמע הגיוני? הוא בפניקה
.אני מחממת מאוד את המחבת .כן-
.ואז אני... הוא ממש לוהט
,לשומן האברדין אנגוס יש טעם ייחודי
ואני חושבת .שזאת הסיבה לשבחים שהוא זוכה בהם
.יש בו משהו מתוק וסמיך
אני חושבת שההבדל באברדין אנגוס שלנו הוא
,שבכל חיה ,הנתחים המובחרים אמורים להיות טובים
.וההבדל בא לידי ביטוי בנתחים הנחותים יותר
,מבחינתי ,ההקפדה על עשב והאנגוס הטהור במאה אחוז
.והדרך לעשות את זה היא ככה
.זה כל כך טעים !יופי-
.כמויות גדולות של אנגוס נשלחות לצרפת כרגע
...הזנים האנגליים כמו האנגוס או ההרפורד
.אה הא
.הם קטנים יותר ... .כן-
האנגלים בחרו בהם במאה ה-19
.בשל היכולת שלהם לפתח שומן
הזנים האנגליים .מתבגרים מהר ומפתחים שומן במהירות
האנגלים צלו בשר
.כבר במאה ה-16
.הם בנו סביב זה מודל עסקי
.לכם היה רוסטביף
.ואתם לעגתם לנו על כך
טירת גלנגורם - - האי מאל, סקוטלנד
כאן בגלנגורם, אנחנו מגדלים עדרי .בקר היילנד מהגדולים ביותר בבריטניה
אנחנו מגדלים בקר היילנד במאל
כי זהו זן הבקר המושלם
.לסביבה הזאת
.הבקר גדל כאן כבר יותר ממאה שנה
החוף המערבי של סקוטלנד .רטוב מאוד והרוחות בו חזקות
,הוא חשוף מאוד
,ורוב זני הבקר, רוב החיות .מתקשות לשרוד בסביבה הזאת
,אנחנו מפיקים בשר מבקר ההיילנד שלנו
.ואנחנו חושבים שהוא יוצא מן הכלל
,זה בקר שגדל לאט ומתבגר לאט
והוא ניזון מעשב על גבעות האברש
.אה... עד שהוא בן ארבע בערך
ואנחנו הורגים את החיות ,כשהן בנות שלוש עד חמש שנים
אממ... אחרי שהן גדלו לאט על הגבעות
.ללא הזנה מלאכותית בכלל
.קל מאוד לטפל בהן
למרבה המזל, יש להן מעט מאוד מחלות
.ומעט מאוד בעיות בריאותיות
.בעונת ההמלטה, אין צורך לסייע להן
הפרות ממליטות באופן טבעי .ללא כל סיוע וטרינרי
.כולן ממליטות בחוץ
,מכיוון שזהו עדר מיוחס לכל אחת מהחיות יש שם
ואנחנו מכירים את השושלות .שנפרשות לאחור על פני דורות רבים
.כך שמדובר ביחסים מיוחדים מאוד עם הבקר
,ולא רק עם החיות שבחווה שלנו
אלא גם עם החיות של אחרים בסקוטלנד ואפילו במקומות אחרים בעולם
.יודעים שיש להן קשר דם לגלנגורם
,יש לנו כמה בצרפת, בגרמניה
.באוסטרליה ובארה"ב
,לאחרונה התחלנו לרכוש בשר היילנד סקוטי
.והוא... הוא מעולה .זה אחד הבשרים הטובים ביותר שטעמתי בחיי
.זה אתגר מבחינתנו בשל גודל החיה
...כלומר, אתה מקבל
בקר מפוטם שמגיע במשקל ,של 545 ק"ג, 590 ק"ג
,ובקר ההיילנד הסקוטי, שניזון רק מעשב
.מגיע במשקל של 320 ק"ג לכל היותר
לכן קשה לנו, כשהלקוחות ,מצפים לגודל מסוים של סטייק
.לניו יורק סטריפ במשקל מסוים
,כשמדובר בחיה קטנה כזאת ,הסטייקים קטנים יותר
.ומבחינתנו זה שוב העניין החינוכי
- לונדון - בריטניה הגדולה -
- תאהבו אותי -
ברבקואה - - ג'יימי אוליבר
- גודמן -
- דה סטייקהאוס -
- מספר שתיים -
הוקסמור - - לונדון - בריטניה הגדולה
,פיתחנו תיאבון לבשרים אחרים לאורך השנים
ריצ'רד טרנר - - לונדון
אבל לאחרונה, אנחנו מחפשים יותר ויותר .תוצרת מקומית שמייצרים אצלנו
,זה... נראה הגיוני
שאם אנחנו מגדלים בבריטניה ,בשר בקר מהטוב ביותר בעולם
.עלינו לאכול אותו בבריטניה
...למיטב הבנתי, האברדין אנגוס
בשר האנגוס שמוצאים בסופרמרקטים
ובמסעדות בבריטניה .הוא רק 50 אחוז אנגוס
,הזכר אנגוס אבל הנקבה לא
.היא לא אנגוס
אז הצלחנו להשיג אנגוס טהור ואין ספק שזה היה
.משהו מיוחד מאוד
.אבל זה נדיר
?למחיר אין השפעה על הלקוחות
- הוקסמור -
לא כשהם מקבלים .את הסטייק הטוב ביותר שיש במדינה הזאת
...הממ .זה לא משהו שאוכלים כל יום-
סטייק תמיד יהיה אוכל שמיועד לאירועים מיוחדים
.או לחגיגות
.אם אוכלים סטייק כל יום... זה לא בריא
,"זהו בקר לונגהורן מ"ג'ינג'ר פיג
.וזה סטייק שזכה בפרסים רבים
.מדובר בחוואים מצפון יורקשייר
פול או'דווד - - שף בהוקסמור
אנחנו מתחילים בתיבול כבד .של מלח ים ומלח ים מעושן
.ופלפל שחור
,למרבה הצער ."האנגלים אוהבים לאכול אותו "וול דאן
אנחנו עושים משהו שרוב המסעדות ,לא עושות, למיטב ידיעתי
.וזה לתת לבשר לנוח
מדובר על מנוחה שנמשכת .בין 10 ל-15 דקות לכל הפחות
אנחנו משתמשים במכשיר שנקרא ת'רמודיין
,ששומר את הסטייק בחום של 13 מעלות
.וזה מאפשר לבשר לנוח לאט
כך, המיצים שלו חוזרים פנימה
.והגימור של הסטייק טוב יותר
כך הוא נעשה לח יותר
במקום להשאיר אותו להתקרר בחוץ .ואז לחמם אותו מחדש
- ת'רמודיין -
לסיום, אנחנו מפזרים שוב
,תערובת של מלח ים
.והנה מנת סטייק פורטרהאוס לונגהורן
- קצב ומגדל זנים נדירים -
אני טים ווילסון ,"ואני בעל חברה שנקראת "ג'ינג'ר פיג
.וזו רשת של קצביות בלונדון
.הדבר החשוב שעומד מאחורי הקצביות הוא החווה
צפון יורקשייר - - בריטניה הגדולה
אחת הסיבות לכך שהבקר האנגלי ,והטלה האנגלי כל כך טובים
טים וילסון - - מגדל וקצב
,בעיקר ביחס לבקר ולטלה ממרכז אירופה ,היא הגשם
.העובדה שהעשב גדל טוב באנגליה
,בצרפת, במדינה שלך
.העשב צומח עד אמצע מאי כנראה
,אחר כך חותכים אותו כדי להכין שחת לחורף
.והוא לא צומח שוב כי אין גשם
משום כך, רוב החוואים מתחילים
.להוסיף דגנים לתזונת הבקר
,במקום שהבקר יאכל רק עשב
.הם אוכלים תערובת של עשב ודגנים
...באנגליה, אנחנו חותכים את העשב
אנחנו חותכים את העשב ,באמצע יוני כדי להכין שחת
.ובתוך חמישה-שישה שבועות, הוא שוב ירוק
.אה, הם באים .אלה לונגהורן-
.כן, הם באים
לאורך השנים התרכזתי
.בזן של בקר אנגלי שהבשר שלו טוב מאוד
,כשהתחלתי, לפני עשרים שנה
היה לי ספר בישול ,שכתבה בחורה בשם האנה גלאס
.והיא כתבה אותו בשנות ה-80 של המאה ה-17
באחד המתכונים היה כתוב ...שצריך להשתמש בעוף ששוקל 15 פאונד
.7.5 ק"ג
ניגשתי לקצב שקניתי ממנו באותה תקופה ."ואמרתי, "אני רוצה עוף במשקל 7.5 ק"ג
.עוף במשקל 15 פאונד ."הוא צחק. הוא אמר, "אין דבר כזה
,הספר היה בן 350-400 שנה
...והתחלתי לחשוב .זאת הייתה נקודת תפנית מבחינתי
התחלתי לחשוב .שהחיות באותה תקופה היו כנראה אחרות
צריך היה להיות זן אחר .של עופות ששוקלים 15 פאונד
.ואז התחלתי לגדל עופות שיגיעו ל-15 פאונד
.זה היה הדבר הראשון שלי ."חשבתי, "אני אגדל עופות גדולים
וגידלתי עופות שהגיעו ל-15 פאונד .והטעם שלהם היה שונה
הטעם היה פשוט מדהים
.בהשוואה לעוף מודרני שגדל במהירות
,ואז הבנתי שכשמדובר בחיות של פעם
,צריך לגדל אותן כמו פעם
.וצריך לטפל בהן כמו פעם
,ניסיתי כל מיני חיות
.עד שנתקלתי בזן שנקרא לונגהורן
.מגדלי הבקר הטובים ביותר בעולם הם האנגלים !להגיד דבר כזה בצרפת, זה מחריד
כולם חושבים על מחלת הפרה המשוגעת
.ועל היריבות העתיקה בין צרפת לאנגליה
קצב צרפתי לא יכול להגיד
.שהמגדלים האנגלים הם הכי טובים
,כשאמרתי את זה .סילקו אותי מאיגוד הקצבים הצרפתי
סולקתי מאיגוד הקצבים הצרפתי .כי העזתי להגיד את זה
לפני 15 שנה, הצרכן האנגלי
שמע
.שטוב לאכול בשר רזה
.בשר רזה, בלי שומן, שקונים בסופרמרקט
.רוב הצרכנים הסכימו לאכול מזון תפל מאוד
.הם שכחו מהטעם
,אני התחלתי לגדל חיות בריטיות כמו פעם
.ובבשר החיות האלה יש שומן
פתחתי חנות קטנה בנוטינגהמשייר
.והכנתי בה בייקון ונקניקיות
,כשלקוחות נכנסו, הייתי אומר לפעמים
.בדיוק הרגנו פרה"
"?רוצה לנסות? רוצה לטעום סטייק
.והייתי נותן להם את הסטייקים
,הם היו חוזרים שבוע לאחר מכן ואומרים
"?וואו, זה היה ממש שונה. מה זה היה"
,וככה בהדרגה, לאט לאט
שכנעתי אנשים לעבור מבשר רזה מאוד לבשר שמן
.והם הבינו שכל הטעם נמצא בשומן
כשהצרכן, כשעקרת הבית
,משנה את הרגלי הקנייה שלה
.השלב הבא הוא המסעדה
,בעלי המסעדות מתקשרים ואומרים
.שמענו דברים טובים על הבשר שלך" "?נוכל לטעום
וכך מתחילה... מתחילה מהפכה
.והאנשים מדברים על בשר ועל אוכל
- קמקורה - יפן -
.ברוכים הבאים
...בכל הנוגע לבקר, ההבדל הגדול ביפן
האגיוורה סייניקוטן - - קצבית, קמקורה - יפן
.הוא שאנחנו אוכלים אותו כתוספת
היפנים משתמשים בבקר
.כתוספת לאורז
,כשילוב טוב עם אורז
הדבר החשוב ביותר בבקר היפני הוא הרכות
.ולא המרקם
,משנת 1900 בערך
המגדלים השקיעו מאמצים .להפקת בשר בקר רך
,ב-1944
הופיע זן חדש שנקרא ג'פניז בלאק
.שהיעד העיקרי שלו היה הרכות
- קצביית אידאורה - טוקיו -
.הם מציגים לראווה רק עשרה נתחים שונים
.אפשרויות הבחירה לא רבות .בצרפת מציגים מוצרים רבים יותר
.אנחנו מנסים לעורר רעב בקרב הלקוחות
מוזר לראות איך השומן .נתפש כאן בצורה אחרת
.ביפן מציגים לראווה את השומן .בצרפת, אנחנו מסתירים אותו
,בהשוואה למערב, במקום סטייק
,אנחנו אוהבים בשר שמתאים לאורז
.ליקיניקו, לסוקיאקי, לשאבו-שאבו או לגיודון
אנחנו אוהבים בקר פרוס דק ,יותר מנתחים עבים
.וגם בשר בקר טחון
.סוגים כאלה של בקר נמכרים הרבה יותר
.זה השוק שלנו
.הקצב פורס את הבשר לעיני הלקוח
בצרפת, אנחנו עושים את זה .לפני שאנחנו מציגים לראווה את הבשר
.אנחנו יכולים אפילו להציג אותו כבשר צלוי
.לעולם לא נראה שומן בצורה כזאת
.או שנפרוס אותו לסטייקים
.המנהגים שלהם מעניינים מאוד
.הלקוחות הצרפתיים לא רגילים לזה
.ברוכים הבאים
ניטה שיגרו - - קצב - קובה - יפן
השומן שבסירלוין הטאג'ימה
.מסווג ל-12 קטגוריות
,רק קטגוריות שש עד 12
."נקראות "קובה ביף
.מחמש ומטה, זהו בקר טאג'ימה
אנחנו קוראים לו קובה ביף כשהשיוש
.יוצא דופן בזן הטאג'ימה
,השומן מעניק לבשר טעם נפלא
.ובהשוואה לזנים אחרים, כמות השומן גדולה
,קובה ביף מכיל שומן טעים שכזה
.ולכן הטעם שלו כל כך משובח
,כשהאנשים אוכלים אותו "!הם אומרים, "זה מעולה
.לפרות הקובה יש רגליים קצרות ודקות
.כל העבודה מתבצעת על גבה של החיה
.החיה למעשה הופכת לחבית עם רגליים
.היפנים רוצים קימורים גדולים
.הרגליים לא מעניינות אותם
.אני משמיע לפרות מוצרט כל היום וכל הלילה
יוטו קאוואגישי - - מגדל קובה ביף - יפן
אני בטוח שמוזיקה קלאסית .מרגיעה את החיות ועוזרת להן לישון
,סביבה רגועה מייצרת בשר טוב יותר
.ולכן אני משמיע מוזיקה
,הסאקה, יין האורז היפני
,מועיל גם, כך אומרים
.אז אני מעסה את החיות ביין
,הבירה טובה לעיכול
.אבל אני לא נותן אותה לחיות שלי
,מדי פעם אנחנו מעסים את הפרות .אבל הן רבות מדי
?הוא לא עושה את זה
?אתה לא נותן להן בירה ?הוא אף פעם לא עשה את זה-
.לא, הוא אף פעם לא נותן בירה ?...הוא מכיר מישהו-
אתה מכיר מגדלים ?שנותנים לחיות שלהם לשתות בירה
,אני מכיר כמה מגדלים שאומרים שכן !אבל אני חושב שהם שותים אותה בעצמם
...הוא שמע על זה .ניסיתי-
.אבל החיות השתכרו מהר מדי ...האמת שהוא ניסה-
.האוכל מגיע מכאן
.דרך הצינור. האוכל יורד דרך הצינור
.אנחנו יכולים לשלוט בכמות
סיטונאי קובה ביף - - מכירה פומבית
.כל זה בקר טאג'ימה
,לפי האיכות והכמות של השיוש
.הבשר יסווג כקובה או לא
דאיסוקה טראו - - נציג קובה רשמי
צורת השיוש
.היא הגורם החשוב ביותר
אנחנו מסווגים עד איי-חמש
.על פי תקנים מסוימים
.זה הבשר הטוב ביותר שיש היום בשוק
.השיוש יפה מאוד, מאוזן מאוד. זה האלוף
.השומן מפוזר היטב בשריר
.אני סקרן לשמוע מה המחיר
.20 אלף יורו
?20 אלף יורו? באמת
.אני חייב לצלם. זה כל כך יפה
.בצרפת, הבשר הזה יהיה זול מאוד
.כמות השומן הגדולה תוריד את המחיר
אבל הקובה ביף - - .אינו הבקר היפני הטוב ביותר
יאסוקו סאטו - - בעל מסעדת סאטו - טוקיו
- מספר שלוש -
מסעדת סאטו - - טוקיו - יפן
אטושי אבארה, שף - - מסעדת "סאטו", בקר מטסוסאקה
.או לה לה לה
.או לה לה
.זה מדהים
.זה מטורף
.הוא נמס אבל גם פריך מבחוץ
.אבל הוא ממש נמס. הוא נעלם בפה
.או לה לה לה
.מדהים
.נפלא
.נוגע ללב
חוות קונישי - - מטסוסאקה - יפן
מוטסומי ושינישי קונישי - - מגדלי בקר מטסוסאקה
.שכחתי מה אני אמורה להגיד
.אנחנו שינישי ומטסומי קונישי
.אנחנו מגדלים בקר מטסוסאקה באהבה רבה
.אנחנו שמחים מאוד להתראיין
,החווה החלה לפעול בתקופת מייג'י
ולאורך שנים ועשורים רבים
,המשכנו להגן על הזן הזה
.בעל ההיסטוריה הארוכה
אנחנו אסירי תודה לאבותינו .ואנחנו נמשיך לעבוד קשה
צריך להשתמש בתרסיס הסאקה הזה .ולשפשף את עורם בעזרת קש
.כך אנחנו מעסים אותם
?אתם מעסים מסיבות אסתטיות
לא, כדי לחזק את זרימת הדם .ולרכך את השומן שמתחת לעור
את בשר הקובה
.מכינים רק מזכרים או מזכרים מסורסים
,לעומת זאת .את בשר המטסוסאקה מכינים רק מנקבות
.אלה נקבות בתולות. זה ההבדל העיקרי
.בעקרון הן אוכלות כל היום
...אם זה מה שהן אוכלות כל חייהן .האוכל הזה שמן מאוד
.הפרות אוכלות עשב כך שזו בעיה
ולגדל דגנים בעולם האקולוגי של היום .זה לא רעיון כל כך טוב
- מהפכת הוואגיו השוודית -
,אני הבעלים של חוות וארמוויק
,כאן, בחוף הבלטי בשוודיה
."ומייסד חברת "איי-וואגיו
,ואנחנו מגדלים בקר וואגיו כאן בשיטות שלנו
.והחיות ניזונות בעקרון מעשב
.מדהים איך הן מאפשרות לנו להתקרב אליהן
,בעבר עבדתי בבנק להשקעות
.ואני מעין יזם
למדתי לתואר שני בפיזיקה
.במכון הטכנולוגי המלכותי בשטוקהולם
,יש לי תואר במנהל עסקים מבית ספר בלוזאן ."שווייץ, שנקרא "איי-אמ-די
הבחירה לאפשר להם לאכול רק עשב
נבעה מהצורך שלנו בחיות .שיאכלו את העשב באחו כאן
,בנוסף
אני משוכנע במאה אחוז שהבשר של חיות שאוכלות רק עשב
טוב יותר, בריא יותר וטעים יותר
.מבשר חיות שאוכלות דגנים או אורז
,טעמתי בקר וואגיו ביפן ובשוויץ
.והשיוש בבשר הזה יוצא מן הכלל
אנדרס לארסון - - מגדל - שוודיה
משום כך התחלתי לבדוק ,היכן אפשר לרכוש חיות כאלה
,ובסופו של דבר הדרך היחידה להביא אותן לשוודיה
,הייתה באמצעות העברת עוברים ,רכשנו אותם בארה"ב
,"בחווה שנקראת "קרסנט הרבור ראנץ'
.בצפון מערב ארה"ב
והשתלנו את העוברים .בגופן של פרות חלב שוודיות
יש אגדות רבות
.בנוגע לדרך שבה הוואגיו הגיע לאירופה
לוק הורנארט - - ייבוא וייצוא מוצרים יפניים, בלגיה
.כי היפנים לא מייצאים זרע של וואגיו
היפנים סיפרו לי
שזרע וואגיו נשלח בטעות
למעבדה בהולנד
,מסיבות רפואיות
,ושהזרע נגנב משם
.וכך הוואגיו התפשט בכל העולם
.זהו נתח אנטרקוט
מתיאס דאלגרן - - שף, שני כוכבי מישלן
,בטמפרטורת החדר
.עם קצת פלפל שחור
,הפלפל חותך קצת את השומן
כך שטועמים את הבשר יותר .כשיש עליו פלפל
- מספר תשע -
מסעדת איי-ג'י - - שטוקהולם - שוודיה
- !תמותו בכבוד -
במשך חמש שנים הוא לא סיפר לאיש .שהוא גידל וואגיו
,ואז, כשהיו לו 60 ראשי בקר
.הוא השיק את החברה ".אוקיי, יש לנו וואגיו שוודי"
אני לא יודע כמה כסף הוא השקיע .אבל זה היה יקר מאוד
,החיה הראשונה שהוא שחט
.האנטרקוט עלה 700 אירו לקילו
?700 אירו לקילו .כן-
יוהאן יורסקוג - - שף, מסעדת איי-ג'יי
.זה עדיין עולה לי 400 אירו לקילו
,ובשבילי
.אני מוכר אחד כזה ב-220 יורו
,טעמתי כל סוג של וואגיו שהצלחתי למצוא
,ואני אומר את זה לא מפני שאני שוודי
.אבל הבשר של אנדרס לרסון שונה מאוד
...הוא... הטעם
...וזה מספר
.אני חושב שזאת החיה ה-13 שהוא שחט
.כל הנתחים נראים ככה וזה זכר
,זה מעין חלום ילדות שלי
,לרכוש חווה ולגדל את החיות
.ולטפל בהן היטב
כי זה אחד הדברים החשובים ביותר ,שאנחנו עושים כאן
.מטפלים נפלא בחיות
אני חושב שהבקר שלנו .הוא המפונק ביותר במדינה
?אולי גם בכל אירופה, מי יודע
.היום, בכל העולם, האנשים צולים את הבשר
כדי להכין ככה בשר, הוא צריך להיות .דל בקולגן ובעל איזון טוב של שומן
.אוקיי
אז אנחנו צריכים חיות .שגדלות מהר ושיש להן שומן
אם נצליח לגרום להן להשמין .בלי יותר מדי דגנים, עוד יותר טוב
- חוות בקר באזאדה - צרפת -
.אני בת 22
.הדבר הקשה ביותר הוא להצליח בעולם של גברים
.זה קשה כי זה עולם מאצ'ואיסטי
ברניס ווארטון - - מגדלת, סוטרן - צרפת
,כאישה, אני נתקלת בדעות קדומות
.ויש אמירות מעליבות מאוד
את יכולה לגדל בקר .ולהיות מאושרת אבל את צריכה להיאבק
,החיות שלי מעניקות לי אושר כל יום
.אבל אני עובדת גם עם בני אדם
.זאת הבעיה
,קודם כל הייתי רוצה להציל את הזן
ואז אוכל להגיד
,שאף שאני אישה צעירה
,ואף שיש הרבה בעיות בתחום הזה בצרפת
.יש פתרונות
,את צריכה להיאבק בהתחלה, אבל בסוף
.הסיפוק ודאי
.אנחנו בקצה הדרום-מערבי של סוטרן
אביה של ברניס - - יינן
רואים מכאן את נהר הסירון שיין סוטרן נוצר בזכותו
כי בסתיו הוא יוצר ערפל שמקיף את הענבים
.וכך מתפתחת פטריית סוטרן
איכרים שעבדו עבור בעלי אדמות בבורדו
,שהחזיקו חוות ביער לאנד
.השתמשו בבקר של באזאדה כחיות עבודה ,לפני מלחמת העולם השנייה
.היו 160 אלף ראשי בקר באזאדה
.היום נותרו רק 3,000 חיות
!תעצרי. לא
.את תמיד הורסת
הדרך הטובה ביותר לצלות בשר היא
עם ענפים בני שלוש שנים .מכרמי הקברנה סוביניון
בשר הבאזאדה .אינו הבשר הטוב ביותר בעולם כיום
,הוא בסיס מצוין בעל יתרונות מעניינים
.אבל אנחנו צריכים לשפר את איכות הבשר
,לשם כך אנחנו צריכים להשתמש בגנטיקה
.ולהכליא בינו לבין זנים אחרים
.הקצב רוצה יותר שומן
.יותר שיוש
.לבקר המבוגר יותר שלי יש שיוש טוב יותר
.לזה שאכלנו אתמול היה שיוש
.לא הרבה, אבל קצת
.כן
.זאת הייתה פרה זקנה .בת ארבע-
.אני מוכר 17 פרות בשבוע בחנויות שלי
,שבע מהן מגיעות מאנגליה
.מטים ווילסון, שהוא מגדל יחיד
כך אני מפצה .על מה שאני לא יכול למצוא בצרפת
.אתמול הייתי בשארולה וארגנתי טעימות
כל הבחורים שתומכים בשארולה
.הקשיבו לי כשאמרתי להם שהבשר שלהם לא טוב
אפילו פרנק אמר להם .שהשארולה לא ייכנס לרשימת עשרת המובילים
,כולם עשו פרצוף
.אבל אחרי שהם טעמו לונגהורן, הם הסכימו
הם הכירו בעובדה .שהבשר של טים יוצא מן הכלל
,בבשר הבאזאדה יש פגמים קטנים שאפשר לתקן
ואין צורך להוציא יותר כסף .כדי לרכוש דגנים לשם כך
.אין לזה היגיון כלכלי .בצרפת, אנחנו עושים את זה
.לבלונדי אקויטני אין שומן ואין טעם
?איך אנחנו מטפלים בזה ,אנחנו נותנים להם הרבה דגנים
.וזה עולה הון שהמגדל לא יכול לשלם
.אין בזה היגיון עסקי ומחיר השוק לא מספיק
,כמו שאני אומר תמיד, אני שמח לעזור לבתי
אבל צריכים להיות כאן .עשרה או 20 מגדלים חדשים בכל שנה
!אבל, לא
כי אם אנחנו רוצים להגדיל ,את הביקוש לבשר באזאדה
,אבל יכולים לטפל רק ב-35 אימהות
יהיה יעיל יותר שיהיו כאן .עשר חוות שבכל אחת יש 35 אימהות
מבחינה חברתית זה יהיה חכם יותר .מלהקים חווה גדולה עם 350 אימהות
.החוות הגדולות פגיעות
למרבה הצער, הפוליטיקאים המקומיים שלנו
...ראו פרות רק בטלוויזיה
.יש דוגמה טובה אחת בצרפת והיא אוברק
עד שנות ה-70, השתמשו בפרות אוברק .רק כנותנות חלב ליצירת גבינת לגיול
,בחורף, הפרות נשארו ברפת
.ובקיץ, רועה היה יוצא איתן להרים
בשנות ה-70 נעשה קשה מאוד למצוא רועים
שיסכימו לבלות שישה חודשים בהרים
.עם הפרות והרחק מהבנות
.אבל האדמה באוברק מסוימת מאוד
,אי אפשר לגדל שם שדות תירס או חיטה
.ולכן הם נאלצו למצוא כיוון חדש
הם זכרו שזן הבקר הזה שימש
,לבשר בעבר
ולכן הם השקיעו ברמה הגנטית
.כדי לשפר את איכות הבשר
,היום, לדעתי .הבשר הטוב ביותר בצרפת מגיע מאוברק
.אנחנו אוסרים להשתמש בתירס ובתחמיץ
לוסיאן קונקה - - קצב, לגיול - צרפת
- מספר שש -
מזו בראס - - אוברק, צרפת
.אנחנו צולים בקר בחמאה מזוקקת
אנחנו מוציאים את כל מי הגבינה .כדי ליצור חמאה מזוקקת
.כך שומרים על ניחוח החמאה בלי כל הטרחה
אפשר לצלות בטמפרטורות גבוהות יותר .והחמאה לא נשרפת
סבסטיאן בראס - - שף, שלושה כוכבי מישלן
?צריך לשם כך מחבת חמה מאוד
.לא .כן-
,כשצורבים את הבשר, יוצרים מעין קליפה
.ונוזלי הבשר נלכדים בה
.תראו איזה צבע
.תקשיבו למוזיקה הזאת
.הוא רך, הוא בהיר
בסוף אנחנו מוסיפים קצת חמאה רגילה
,שמוסיפה עוד טעמים לבשר
אבל היא נשרפת מהר מאוד
.אז אני מנמיך את עוצמת החום
,משתמשים בחמאה מלוחה איכותית
.קצת פלפל שחור וזהו
.מגיע לו לנוח עוד קצת
.הוא מעולה
.הטעם עמוק ונשאר בפה
.בראבו .לפילה את אין אותו טעם-
.יש לו טעם ומרקם אחרים
.כי זה שייטל
.זה לא אותו דבר בכלל
.השייטל הוא החלק הטוב ביותר בחיה
.אם אין לך פילה, תשתמש בשייטל
.כמו שמישל אמר, הוא שונה מאוד
.מבחינתי, השייטל הוא הכי טעים
.זה מה שיש לנו כאן
.צריך לבשל בשר בחוכמה
.צריך לאהוב אותו, לא להיחפז
,גם הבשר הטוב ביותר .אם מבשלים אותו לא נכון, זה אסון
.הקצב צריך להסביר איך להכין את הבשר
הרבה פעמים הלקוחות אומרים .שהם יודעים איך לבשל אותו
.אתה צריך להכין עבורם סרטון קצר
.אעשה את זה
- קרב הקצבים -
...אנחנו צעירים
הנדריק דיארנדונק - - קצב בלגי
.אנחנו לא סתם קצבים בסינרים לבנים
,אם אנחנו רוצים ליצור דרכי עבודה חדשות
.אנחנו צריכים להחליף רעיונות עם קצבים זרים
,כשהייתי צעיר
.התביישתי בעובדה שאני קצב
.עכשיו אני גאה להיות קצב
.הוכחתי שלהיות קצב זה לא רק לפרוס בשר
יש צורך בכישורי שיווק .ובשאיפה לעשות דברים כמו שצריך
.ההנאה היא הדבר החשוב ביותר .אם אתה לא נהנה, כדאי שתפרוש
!גבירותיי ורבותיי, ברוכים הבאים
דריו ססצ'יני - - קצב ושף
תודה שבאתם
!"ל"בית הסטייק
- מספר עשר -
אופיסינה דלה ביסטקה - - טוסקנה - איטליה
,ראשית, תאכלו קרפצ'יו בקר
!ואחר כך את הטי-בון פלורנטין המפורסם
,ולעולם אל תשכחו
!להיות בקר או לא להיות
- פרטיטו קונסומיסטה -
.שמי דריו צ'קיני
.אני קצב בפנזנו, קיאנטי
זהו כפר קטן של אלף תושבים
.בלבה של טוסקנה
,טוסקנה היא מרכז איטליה
.ובשבילי, טוסקנה היא מרכז העולם
,בקצבייה שלי
אני משתדל להמשיך .את המסורת של ההורים שלי
.אבי וסבי היו קצבים
.אני דור שמיני
.בבקשה, בבקשה, בבקשה
.שלום .בבקשה. שלום-
.שלום .שלום, שלום, שלום-
.אני קצב כבר 39 שנה
אני עובד בתחום הזה .כי אני מרגיש אחראי להרג החיות
אני מכבד את הבשר
,ואני רוצה להשתמש בכל חלקי החיה
.גם בקר וגם חזיר
.יש לי קצבייה ושתי מסעדות
ב"סולוצ'יצ'ה" אוכלים את כל החיה ."וזהו "בית הסטייק
כל יום אני מסביר ללקוחות ,שהחיה כולה טעימה
.לא רק הסירלוין או הטי-בון
,אבל כדי לאכול את כולה
.צריך קצב טוב
לסטייק הכי טוב בעולם .מתלווה הקצב הכי טוב
.הקיאנינה הוא זן יפהפה, אלגנטי וגבוה
.אין בו הרבה שומן
.הזן הזה נדיר באיטליה ובעולם
ג'יובאני מאנטי - - מגדל, פנזנו - איטליה
.הוא המקור לסטייק פלורנטיני אמיתי
,באזור הזה של איטליה, בקיאנטי קלאסיקו
,לפני 40 שנה, בשנות ה-60 וה-70
.היה שכיח לראות את בקר הקיאנינה בחוות כאן
,כיום, מאז שנת 2000
.הוא לא שכיח בקיאנטי ובטוסקנה כולה
.החווה שלנו אורגנית וביודינמית
המטרה שלנו היא לקשר .בין כל הפעילויות השונות שלנו
,רצינו להקים מערכת שתכלול יין
.שמן זית, חקלאות ובקר
,אנחנו מגדלים כאן שעורה שהבקר שלנו אוכל
ואנחנו משתמשים בצואה
.כחומר דישון
כלומר, אנחנו מדשנים את האדמה שלנו ,במוצרים שאנחנו מפיקים
וכך אנחנו מגבילים .את הצרכים החיצוניים שלנו
.יש לנו מערכת סגורה
.אנחנו בטוחים שזה הפתרון הנכון
,זה רעיון מקסים
.אבל לשם כך יש צורך בלהט
- מספר אחד -
בודגה אל קפריצ'ו - - לאון - ספרד
חימנז דה חמוז - - לאון - ספרד
...העבודה שלנו כאן היא לבחור חיות
חוזה גורדון - - מגדל ושף
.בעלות אישיות מסוימת
.אנחנו לא מחפשים זן מסוים של בקר
.אנחנו משתמשים בזנים מקומיים ומקוריים
.אנחנו מחפשים חיות בעלות תכונות מסוימות
אנחנו מאמינים שתכונות מסוימות ,מאפשרות לנו להשיג בשר טוב
.בעל טעמים ייחודיים ומובחנים
,אנחנו מחפשים חיות בכל רחבי ספרד
,בכל חצי האי האיברי, בפורטוגל
אבל גם בהרי הקרפטים
.ואפילו רחוק יותר
.אנחנו מחפשים חיות נוחות בעלות אופי אצילי
אופי כזה יוצר
.שיוש מסוים
.כולם שוורים מסורסים
.הבשר שלהם הרבה יותר טוב
הסירוס משפר
.את איכות הבשר
?אומרים שבשר הזכרים קשה יותר. לא
.לא בהכרח
,כמובן שאם מדובר בחיית עבודה
.השרירים יהיו סיביים יותר
אבל זה עוד יותר טוב .כי אנחנו זקוקים לזה לתהליך היישון היבש
,הבשר המסורס יותר בריא
כי... הזכרים מייצרים טסטוסטרון
.שמפחית כולסטרול רע ושומן רווי
.זה מעין ניקוי הורמונלי
.הוא מגביר את אחוזי השומן הלא רווי
,השומן יהיה טעים יותר .אלגנטי יותר ובריא יותר
.פזוניאס, בוא לכאן
?בן כמה הוא .בן עשר-
?כמה הוא שוקל .2,000 ק"ג-
?אתה מתכוון להרוג אותו .כמובן-
,הוא שמור ללקוחות מערב הסעודית
.מאמריקה ומהרבה מקומות
.הוא מפורסם מאוד. הוא הופיע בטלוויזיה
!זהירות
.היי
!תירגע
!זהירות
.הוא אוהב לשחק
!סגור את הדלת
!זהירות
.אתה רואה? הוא זהיר
.יש לו מזג רע
.התנהגות כזאת אינה טובה
.השני הרבה יותר שקט
.לבשר שלו יהיה יותר שיוש
.בראשון יהיה רק שומן מכסה
.זה בארוסה. זה זן מפורטוגל
.יקר מאוד לגדל את החיות האלה
.הם לא נותנות חלב או עגלים .אני מגדל אותם לבשר בלבד
.אנחנו מאכילים אותו במשך 11 שנה
חיה כזאת יכולה לאכול
8-15 ק"ג דגן ביום
.ועוד 20-30 ק"ג שחת
.תכפיל את זה בעשר שנים, והעלות אדירה
.בין 10 ל-15 שנה
?שנים .שנים-
...ואז .זה מוזר כי כאן... כן-
.ההתבגרות היא שלושה חודשים
.מדהים. מדהים ?בקר בן 15-
.החיה הזאת בת 14
.הוא במצב גופני מושלם
.תראה, הגובה שלי הוא 1.74 מטר
,כי אצלנו, אם הבקר בן יותר מ-30 חודשים
...הם לא יכולים אפילו .אתה לא יכול... אתה חייב להפריד אותו
.אתה משגע
,כשהחיה צעירה מדי
.השומן שלה נוזלי מדי והוא נמס
,כמו כל דבר בחיים .השומן זקוק לזמן כדי להשתבח
.חיה שאינה מאושרת לא תיתן סטייק כזה
החלק הפנימי של הבשר צריך להיות .בחום של 46-47 מעלות לכל היותר
אלפרדו אסטוגנו וידאלס - - טבח באל קפריצ'ו
.צריך להוציא אותו ב-48-49 מעלות
.אחרי שהוצאתי אותו, אני לא נותן לו לנשום
הטמפרטורה תעלה במעלה או שתיים .עד שהוא יוגש
.זהו זן רוביה גלייגה, בן שבע
.צריך לפרוס כל שריר בצורה מסוימת
.הוא טעים יותר מוואגיו
.הבשר הזה טוב יותר מוואגיו
?כמו חמאה, נכון
.איזה טעם מדהים .חמאה, כן, אבל לא רק חמאה-
...יש טימין, יש עשב, יש
.החיה הזאת הייתה בת 13
.בשר הרוביה קיים הודות ליישון היבש
אי אפשר לאכול אותו .אם הוא לא עבר יישון יבש
.הסטייק הטעים ביותר בעולם
בקר מיושן משמעו לתלות את הבשר
.לתקופה מסוימת, מיד אחרי ששוחטים את החיה
...הבשר המיושן תמיד
."באנגליה אומרים בשר "תלוי היטב
.זה תמיד היה ככה
,כשהייתי ילד
אני חושב שאף אחד לא הבין ,"מה המשמעות של "תלוי היטב
אבל עקרת הבית הייתה הולכת לקצב
,ואומרת, "אני רוצה נתח סירלוין, נתח כף
."אבל תוודא שהוא תלוי היטב
"זה היה הקטע של "תלוי היטב .ואף אחד לא ידע מה זה באמת
אבל המנהג האנגלי היה
.שאתה לא הורג את החיה ואז פורס אותה
.אתה הורג אותה ותולה אותה
...אני לא יכולה לספר לך
אני לא יכולה להגיד לך כמה זמן אנחנו .מיישנים את הבשר. זה אחד הסודות שלנו
.יש מעט מאוד סודות במסעדת סטייקים
,הדבר הבסיסי ביותר בתליית בקר ,בתלייה של כל בשר
.הוא קודם כל, חיזוק הטעם
...הטעם מתחזק כש ,ככל שהבשר תלוי זמן רב יותר
.מים רבים יותר יוצאים ממנו
.כי מים... בבשר יש מים
.בבשר יש נוזלים. יש בו מים
...אז אם מוציאים ,אם ממשיכים להוציא את המים
,ככל שהוא יהיה תלוי יותר .הוא יתייבש עוד ועוד
הדבר שנפטרים ממנו הוא המים .והמים חסרי טעם
.וכך מרכזים את הטעם יותר ויותר
הדבר השני שקורה הוא .שהבשר מתחיל להתפרק
.הוא מתחיל להירקב בעצם
זה לא יהיה מגעיל .אבל החיידקים מתחילים לעבוד
החיידקים מתחילים לעבוד על הבשר .ומתחילים לרכך אותו. הבשר מתחיל להתפרק
.כך שהתלייה גם מרככת אותו
מה בנוגע לאנשים שרוצים ?ליישן בשר בעצמם בבית
.אפשר ליישן בשר רק בחתיכות גדולות
.המשקל, הגודל. זה יצליח
הוא מתיישן כשהוא תלוי במקרר גדול
.שמאווררים גדולים מניעים בו את האוויר
הם מניעים את האוויר ושומרים שתהיה .כל הזמן תנועה. אין תנועת אוויר במקרר שלך
,ברגע שדלת המקרר נסגרת .האוויר לא נע בפנים
.הכול סגור. עומד
,אם מדובר בסתם חתיכת בשר במקרר
.במקום להתיישן, היא תתקלקל
,היא אולי תחזיק מעמד יומיים-שלושה ,אולי אפילו שבוע
.אבל היא לא תשתפר
,וכל מה שרואים בסופרמרקטים
,"מיושן", "מיושן בוואקום" .או "יישון רטוב". אלה קשקושים
.הבשר לא יתיישן
השומן ישנה את טעמו
.בהתאם לסוג החדר הקר שהוא עומד בו
חדרים מבטון או חדרים מפלסטיק .מעניקים טעמים שונים
.כך מקבלים טעמים מסוימים בבשר
.לבשר יש טעם של אגוז לוז
.זה כמו להכין גבינה
.כל אחד מפתח לעצמו שיטת יישון
.יש לקוחות שמבקשים ממני בשר רזה
.אני אומר, "אין לנו כזה
"!אנחנו עושים בדיוק ההיפך
- הרוביה גלייגה של חוזה גורדון -
- .הוא הבשר הכי טוב בעולם -
לבסוף מצאתי את הלהט והעונג - - !בצרפת... בקורסיקה
- טאלון - קורסיקה -
,כריסטיאן אורסוצ'י, ידידי וראש העיר
.מזמין אותי כל שנה לפסטיבל הכפר
הכנסייה מקיימת תהלוכה .ואחר כך מגישים ארוחת ערב
.לא מדובר בנשף כי אין ריקודים
...אנחנו מתחילים לבשל ב-11:00
ז'אק אבאטוצ'י - - מגדל, קצב ושף
.לארוחה שמתקיימת בשעה 21:00
.הבשר צריך להתבשל עשר שעות כמעט
.אנחנו משתמשים בעץ זית בר, אלון ועצי תות
את העץ צריך לחתוך .שישה חודשים קודם לפחות
ואנחנו משתמשים בעצים ,שהיו חשופים לשמש, בכיוון דרום
.כי הם צריכים להיות יבשים מאוד
העץ לא מעשן יותר מדי .והוא מפיק חום גבוה מאוד
.האיכרים כאן יודעים בדרך כלל איך לבתר חיה .אנחנו לומדים לעשות את זה בהרים
כריסטיאן אורסוצ'י - - ראש העיר טאלון
.מעולה, כמו תמיד
.קדימה, קריסטל. לעבודה
.בלי תקריבים, בבקשה
.אל תשכחו לטבול את הבשר ברוטב
?כמה חיות אתה מגדל בשנה
,אני מגדל 160 חיות כל שנה
.וצולה 80 מהן כמו הערב
?מאיפה מגיע זן הטיגר
.זה לא זן קורסיקאי
.הוא אחד מהזנים בקורסיקה
.הוא זן עתיק מאוד
הוא הגיע לכאן כי הייתה נדידה קטנה .של בקר כאן. יש גם בסרדיניה
,אני רשמתי את פרת הטיגר באופן רשמי
.כך שאני יוצא דופן
- סרה-די-פרו - קורסיקה -
.פעם, בעל רפת חלב בא לראות איך אני עובד
הוא כל הזמן אמר שהחיים קשים .בגלל העלייה במחירי הסויה
פעם גידלת אפונה בעצמך"
.כתוספת של חלבון עבור הפרות שלך
.עכשיו אתה מחכה לסויה מאמריקה "!אתה לא נורמלי
.אני עצמאי לגמרי
אני מגדל את כל המזון .שאני צריך בשביל הבקר שלי
.אני מוכר גם זכרים וגם נקבות
קל לי למכור את הבשר שלי ,כי האנשים מכירים את הסחורה שלי
.ואני מוכר אותה למסעדות בזכות הקצבייה שלי
.אני לא מוכר לאנשים פרטיים
.עוד
ארבאלונגה - - קורסיקה
.אה, איזה ריח נפלא. אלוהים ,זהו צלע של עגל ממר ז'ק אבטוצ'י-
.משולב באלכוהול ורוזמרין
.העונות משפיעות על טעם הבשר שלי
אני לא טוען שלבשר שלי .יש טעם זהה לכל אורך השנה
המזון של הבקר משתנה, הטבע משתנה מסביבם
.ולכן טעם הבשר משתנה
,בארוחת חג המולד החיות שאני מגיש אכלו בלוטים של עץ האלון
.ולכן לבשר יש טעם של אגוז לוז
.זה עניין של שכל ישר
אנשים מדברים על זה .אבל רק מעטים עושים זאת הלכה למעשה
אתה צריך לעשות מה שאתה יכול .עם האדמה שיש לך
,אל תעשה דברים שאינך יכול לשלוט בהם
אחרת אתה תלוי באחרים
.ובתנודות המחירים הבינלאומיים
בקורסיקה, אנחנו תמיד צריכים ,לחתוך ענפים של עצים
,והחיות אוכלות את העלים של עצי זית ,תות ואלונים
וכך אנחנו יכולים להשאיר את החיות בחוץ .והן יכולות לאכול
כשאני מרחיב את שטחי המרעה שלי ,לשטח אדמה נטוש
אני משתמש בשיחים שאני חותך
.כעץ, כמזון וכדשן
.אני לא שורף את מה שנשאר
.אני מחכה שהפחמן שבעץ יחדור לקרקע
.השריפה תגרום לפחמן להיפלט לאוויר .זוהי אזרחות אקולוגית
כולם אוהבים את הרעיון .אבל אף אחד לא אוכף אותו
.הפחמן עובר מהצמח לאוויר, לאדמה
זה ארגון בריא מאוד .וזו דרך עבודה מלהיבה מאוד
היום אנחנו חושבים רק על בשר .אבל אני חושב שוב על עור
אראה לך את העורות שעיבדנו .כדי לתפור תיקים. הוא מצוין
.זה גם יוצר כלכלה מקומית
.זה מעניק עבודה לאומנים מקומיים
,אנחנו צריכים לחדש את ההתפתחות שלנו
,לקחת את השליטה מהכלכלה התעשייתית
.או מהתיירות כאן בקורסיקה
,אם נפתח עסקים מקומיים טובים
.נוכל לשמר את הסביבה שלנו
.הרעיון הוא להחזיק חוות כאלה
.האדמה שלי משקיפה לים אבל בחרתי בחווה הזאת
יכולתי למכור אותה ולפתח כאן וילות
,במקום את הפרות שלי
.אבל אני לא מוכן. אלה הערכים שלי
- מוקדש לדודי -
- ולאבי -
!שאפו