WEB-DL / WEBRip / WEB אורך: 1:42:08 קצב פריימים: 23.976
הובא, סונכרן ונערך על ידי אריאל אפרתי
!צפייה נעימה
זה המתמודד הראשון שלנו בתחרות .הבריסטות של ארה"ב ל-2013
גבירותיי ורבותיי, קבלו את צ'רלס .בבינסקי מקפה ג'י אנד בי
,תחרות הבריסטות של ארה"ב - - ארבעה שבועות לרגע זה
?כולכם מוכנים .בסדר, בואו נעשה את זה
- סרטו של רוק ביינאות -
"בריסטה"
בכל שנה
אלפי בריסטות מתחרים
כדי לקבוע מי הטוב ביותר בעולם
זה הסיפור המתועד של ארבעה בריסטות
במסעם לאליפות הלאומית
,הלקוחות שואלים אותי ?מה אתה מתכוון לעשות אחר כך
ואני שואל אותם למה התכוונו .והם עונים: אתה יודע
?ואני אומר להם, מה זאת אומרת .אני בריסטה, זה העיסוק שלי
.ברוכים הבאים למקצוע שלי
או כבדיחה אני נותן למישהו ,כוס קפה
:הוא לוגם, מתפעל ואומר ,זה ממש טעים
ואני אומר לו: כן, זה המקצוע .שבחרתי, זה מה שאני עושה
- צ'רלי, בריסטה מתחרה -
אני זוכרת כי הרשו לי לאמץ שרקן .מחנות חיות המחמד לידינו
לכן החזקתי את השרקן שלי
והייתי צריכה להגניב אותו "למסעדת "פרנדלי
כי כמובן, נאסרה שם .הכנסת מכרסמים
החזקתי אותו בקופסה ,בזמן שהוריי אכלו ארוחת ערב
ואני זוכרת שייבבתי והתלוננתי שאני רוצה לשתות קפה
,וההורים שלי אמרו שזה מוזר ,שזה דוחה ושלא אוהב את זה
ובאמת טעמתי, זה היה דוחה .ולא אהבתי את זה
וזה היה הזיכרון הראשון שלי ,כילדה כשחשבתי
,זה מגעיל ?למה אתם שותים את זה
.כך זה היה עם הוריי ,כשהם שתו בירה
,הייתי אומרת להם ,אני רוצה לטעום את זה
וטעמתי .וזה היה נורא
עד שקורה רגע קסום בחייך .שבו אתה אומר, זה נפלא
- עדן, בריסטה מתחרה -
,הנה זה עולה עכשיו
אנשים אוהבים לצפות .בתמונות באינסטגרם עכשיו
.הנה, יצרתי את כוכב המוות .יש גם מכסחי שדים
.הנה. קיבלתי הרבה לייקים
אם אצייר מכסח שדים לשופטים ,זה יהיה טיפשי מאוד
אולי אצייר .מכסח שדים בשנה הבאה
- ריאן, בריסטה מתחרה -
קפה הוא... קפה הוא המקצוע שלי ,וזה מרגש מאוד
,כי מבחינתי, מה שזה אומר זה אומר
שאני מבצע את עבודתי כמיטב יכולתי לתהילת אלוהים
וזה נותן לי את ההזדמנות .להכין קפה בכל כוחי
- טרומן, בריסטה מתחרה -
אני חושב שקפה הוא אחד הדברים ,הנפלאים ביותר בכדור הארץ
הוא מרתק עד אינסוף ,והוא קשה ביותר להכנה
זה קשה כל כך .שהשפים לא נוגעים בו אפילו
אתם עובדים עם משהו שהוא מורכב מבחינה כימית
יותר מכמעט כל דבר אחר שאנחנו .שותים כבני אדם, במידה רבה
כמו היין ,שעובר תהליך התססה
שום דבר לא ישתווה לתהליך הקלייה .והקרמול שמתרחש כאן
,לכן אני עוסק בזה .בשל גדולת הקפה
,ג'ורדן מייקלמן עורך חדשות 'קפה ספרדג ,קפה הוא סם שאיננו בפיקוח .כולם אוהבים אותו
?מה יש לא לאהוב בקפה
התאהבתי בקפה כי זה מלהיב
והמשכתי לעסוק בזה כי זה חשוב לי .יותר מכל דבר שעשיתי בחיי
- היסטוריה קצרה על שלמות -
,לפני שנמשיך .אני חייב לדבר איתכם על שלמות
שלמות נראית דבר ,שקשה מאוד להשגה
ובעולם הקפה ,זה כמעט בלי אפשרי
אבל זה לא אומר .שאנחנו לא צריכים לנסות זאת
זה התחיל בגל הראשון ,של תרבות הקפה
כשקנקני הקפה והקפה הנמס .המוקפא-מיובש צצו בכל מקום
עם הערות טעם ,כגון ריח גומי, עשן, מקל
שמרנו על צנצנות ,מהחומר הזה בארונות
כדי להזכיר לעצמנו .על מה אנחנו נלחמים
בשנות ה-60 תאגידים גדולים שמושבם בסיאטל
נכנסנו לתמונה והובילו גל שני .של תרבות קפה
כך נולד קפה הלאטה שמופק ממשאב
ושמוגש על כוס נייר לבנה .שבה רושמים את שמך
בכל מקום .הופיעו סינרים ירוקים
,אנשים רצו כמה שיותר קפה
מה שמוביל אותנו לגל הקפה השלישי
ולרעיון שהקפה ,הוא יותר מאשר סחורה
והוא יכול להיות אמנותי .כמו יין או ויסקי סקסי
אנשים התחילו להציג שאלות
,אתיופיה קניה כגון מאין מגיע הקפה שלי
,גואטמלה תערובת .ולאן מועדות פניו
בחזית התנועה הזאת .עומדים הבריסטות
אנחנו מובילים .את ההסתערות לעבר שלמות
אולי אתם חושבים :שאתם מזהים את הטיפוס
,בעל שיגיונות, בלתי רגיל ,עושה מניקור, בעל זקן מטופח
,בעל חוש סגנון לא מתנצל שגופו מקושט בקעקועים
.וכולם בעלי אהבה לריקוד
.אל תטעו. כך נראה אומן
אלו הבחורים והבחורות .שמעלים את הקפה לשלב הבא
חשוב להם שתרגישו טעם של שוקולד משובח
,או הדרים טריים בכוס
הם מוודאים שהמים המסוננים באופן מושלם שהם משתמשים בהם
יתחממו בדיוק מושלם כדי לא לגרום לכוויות
בכל רחבי פיכם היפה .בלגימה הראשונה שלכם
והשאיפה הזאת לשלמות ,אישית ביותר בתחרות הבריסטה
שבה הבריסטות הטובים ביותר בכדור הארץ מתרכזים
במאמץ להכין את כוסות הקפה .הטובות ביותר שאפשר לשתות
,זה נכון, מה ששמעתם .תחרות בריסטה
,ג'ף ניוטון אמריקנו מנדייס כששמעתי על תחרויות הקפה בפעם הראשונה
?חשבתי לעצמי, מה הסיפור בכלל זה מטורף, אבל בכל תחום
יש תת-תחום של אנשים .בעלי תחושה ודחף רבים יותר
,ג'ספר וויילד קפה וורווה, סנטה קרוז שמעתי על תחרות הבריסטה .אבל לא הבנתי את זה בכלל
אתה עומד על הבמה ,ומכין 12 משקאות ברבע שעה
וכולם מקשיבים .בשקיקה לכל מילה שאתה אומר
ברבע השעה הזאת אתה יכול לומר ,כל מה שתרצה
ברבע השעה הזאת אתה יכול לטחון .את הקפה שלך כפי שתרצה
אתה יכול להגיש אותו .בכל מה שתרצה
אתה יכול להניח אותו .בכל סדר שתרצה
אתה יכול להפעיל .כל מוזיקה שתרצה
אתה יכול ללבוש כל מה שתרצה .כל עוד אתה גם לובש סינר
זה מטורף, זו ההופעה .הטובה ביותר, אבל לקפה
לא האמנתי אפילו ...שזה כל כך
שזה אמיתי ,ושאני יכולה להיות חלק מזה
,וכשכבר נטלתי חלק בזה חשבתי ?עד כמה העניין הזה עמוק
?לאן אני יכולה להגיע בזה
אתה לא יודע למה אתה נכנס .עד שאתה לא ממש חלק מזה
לפני התחרות אני מנסה להתמקד ,ולהישאר מרוכזת
.לכן התזונה שלי משתנה
אני אוכלת פחות פחמימות ודברים משונים
ומנסה להתמקד .בשגרה שלי ובתחרות
לצערי זה לא משאיר לי .הרבה זמן לפעילויות חברתיות
תחרות הבריסטה .היא שגרת מזיגה מתוזמנת היטב
‏15 דקות לפני כן מוקדשות להכנות ,ולאימונים להקמת העמדה שלך
ואחר כך 15 דקות .של שגרת תחרות
כל ביצוע בוחנים ,ארבעה שופטים תחושתיים
שני שופטים טכניים .ושופט ראשי אחד
,ברבע השעה שלו בתחרות
על הבריסטה להכין ,שלושה סבבי משקאות
כלומר 12 משקאות בסך הכול .כדי להגיש לארבעת השופטים
.הסבב הראשון הוא האספרסו
השופטים בוחנים את האספרסו .לפי הטעם, המישוש והמראה
לאחר מכן מגיע .סבב הקפוצ'ינו
השופטים התחושתיים בודקים את מרקם הקצף
ומוודאים שהוא מבריק .בצורה יפה
הם בודקים את האמנות שלך .למעלה ומוודאים שהיא סימטרית
לאחר מכן בטעם, אנו רוצים .איזון הרמוני בין החלב לאספרסו
קשה לוודא שהאספרסו .הוא בחזית הקפוצ'ינו
לבסוף נערך סבב המשקה שהפך לחותם שלך
וכאן המתחרה .אמור להתעלות על עצמו
המשתתפים מפעילים את דמיונם
ומעלים את האספרסו לגבהים חדשים
באמצעות שילובו ,במרכיבים חדשים
והם מגישים אותו ,בכל שיטה שהם חלמו עליה
אבל לכל צעד שלהם .חייבת להיות תכלית ברורה
בסבב הזה המתחרים נשפטים
על סינרגיית המרכיבים שלהם .באספרסו
הם נשפטים על ההסבר .לגבי המשקה והכנת אותו המשקה
זו פחות או יותר .התנהלות התחרות
אבל לפני שאשכח, אתם צריכים .לשים לב גם לכל הכללים הבאים
- לוס אנג'לס -
אחי למד לשחק שחמט ,בגיל 5 או 6
,ואז נולדתי, וכתינוקת ממש קטנה ברגע שלמדתי לשבת
הוא היה מושיב אותי בצד השני של לוח השחמט
ומשחק איתי שחמט וגורם לי להזיז את הכלים
ובהתחלה .המשפחה שלי הזדעקה
אלוהים אדירים, מה הוא עושה ?עם הילדה הקטנה הזאת
אבל אז הם הבינו שעוד לפני שלמדתי לדבר
למדתי לפחות להזיז את הכלים .ולמדתי מה לעשות
הוא היה מראה לי מה לעשות .ואני הייתי מחקה אותו
לכן היינו ילד בן 5 ותינוקת שלומדים לבד לשחק שחמט
ואז המשפחה שלי הבינה .שאנחנו ממש מוזרים וחכמים
אחרי שאני מבינה איך כל דבר .מתבצע, אני עושה זאת בעצמי
אני לומדת הכול .בלי הפסקה
אני קוראת אינספור ספרים ,כמו ספרי בישול, פסיכולוגיה
.כדי ללמוד על מדע הטעימה
יש גם ספרים על תוספי טעם .שהם שימושיים מאוד
גם ספרים שמלמדים לנאום .לפני קהל עוזרים מאוד
אני מנסה .לערוך מחקרים רבים בחיי
,זה עניין בלתי פוסק .בין שזו עונת התחרויות ובין שלא
.יש לי רעיונות אדירים
החלק הקשה בתחרות מבחינתי ,הוא שיש לי רעיונות גרנדיוזיים
אבל בסופו של דבר .יש לך רק רבע שעה
5:45 בבוקר כמה חודשים לפני התחרות, אנחנו ,מרוכזים לגמרי ככלב בורדר קולי
כשהולכים ברחוב וכמעט לא רואים .שום דבר אחר
בחירת הקפה המושלם לתחרות עם קולים מומחים מגואטמלה זה אני? -כן. -אתה יכול לטעום ,מכוס הקפה הזאת
.אני אטעם ממנה איתך
הקפה הראשון .מאופיין במתיקות שלו
.עוד לא אפיינת את הקפה הזה .כן-
אבל אם תגיד לי .טעם בפה, אקבל את זה
,אם תגיד לי חומציות .אקבל את זה. -חומציות. -בסדר
,כל היתר היה מעל הממוצע ...אבל זה היה
.יוצא מן הכלל .יוצא מן הכלל, כן, בדיוק-
?בוא נעשה את זה. זה הקפה .כן-
?זה הקפה .כן. -בסדר-
.הבאה בתור. -כן .יפה-
כך אנחנו מוזגים .את המנות שלנו כאן
.זה באמת אספרסו
אשתה את הקפה הזה ?עד שארצה להקיא, אתה מבין
אבל יש לי תרגיל מדהים ,שבו למדתי להכין קפה היטב
כך שתדע רק מתוך צפייה בקפה .שניגר אם הוא יהיה טוב או לא
אני מנסה לא להיות איש של קפה .כל הזמן, אבל לא נותנים לי
אחרי יום ארוך של טעימות ?האם שווה להשקיע במטחנת קפה
.כן
אבל אם אתה קונה פולים טובים
?ומשתמש במטחנה גרועה ?מה עדיף
מטחנה גרועה עם פולים טובים ?או פולים טובים שנטחנו מזמן
זה מגניב. אני יכול להבחין בהבדל בין קפה אינדונזי לאתיופי
.כי אני אוהב את שניהם
?מטחנה צרפתית ?זה טוב או רע
הבחור שהפציץ אותי בשאלות ,כשסתם ישבנו
.זה מה שקורה כל הזמן
כל אחד מתנהג אחרת .כשהוא משתמש במכונת אספרסו
יש כאלה שמלקקים את האצבעות ...לפני שהם מסובבים את הכפתור
במטחנות הצרפתיות ?הטעם מזופת, אתה יודע
מה עדיף? קפה ג'ו ?או קפה מקדונלדס? אתה יודע
כאילו יש תשובה החלטית .לכל השאלות, זה מה שהם רוצים
?יש תחרויות לקפה? מה .כן, כן-
,זה מטורף ?זה כמו התרבות של אוצר יין
?לוגמים ויורקים אותו .לא, זו תחרות מזיגה-
זו תחרות שבה מטילים .את הכוסות באוויר? -בכלל לא
- ענקי הקפה -
שכרתי בריסטות לחברת .אינטליגנציה שהיא תחרותית מאוד
עדן וצ'רלי עובדים בחברת" .(אינטליגנציה (המכונה אינטלי
עדן במשרדים בלוס אנג'לס" .וצ'רלי בחנות הדגל בשיקגו
מחברה זו יצאו אלופי תחרויות" ,יותר מכל חברה אחרת
כלומר, הם מנצחים" "לעתים קרובות
היו להם כל מיני שטויות ,שצריך להכין קפה על השעון
יש לך כמה שניות להכין את זה .וזה חייב להיות מושלם
אנחנו כחברה ,ממש בתוך העניין
אנחנו כבר עוסקים בזה מזמן .ולכן זוכים לתמיכה מלאה
ואז התחילה עונת התחרויות והראו את התחרות במחשב במשרד
,וכולם צפו בזה וחשבתי ?מה זה, לכל הרוחות
יש לנו מעבדת אמונים ,במטה שלנו בלוס אנג'לס
,לביצוע הדמיה של התחרות .עם מכונה ושולחן שופטים וכדומה
לא ידעתי שכל זה קיים .עד שהתחלתי לעבוד בזה
השנה עדן וצ'רלי זכו במקום - - הראשון בתחרויות האזוריות שלהם
אני זוכרת שקודם כול .קוראים בשמך
,'עדן-מרי אברמוביץ ,קפה אינטליגנציה
האליפות האזורית .של דרום המערב, 2013
ואני יודעת שחיבקתי אנשים ,ונתנו לי מיקרופון
ואמרתי כמה דברים, אבל אין לי .מושג מה אמרתי ולמי הודיתי
אני חושבת שהודיתי למשפחתי ולאנשי הקפה
,ואז התחילו לתת לי דברים תחזיקי את זה ונצטלם
,וזה היה מטורף .כולם היו ממש נחמדים
אני לא ממש ,זוכרת את זה
כי האדרנלין שלי ממש השתולל .עד כדי כך שהכול נמחק לי
כן, אני צופה בביצועים שלי .מהאליפות האזורית
אני בקושי עושה משהו עכשיו אבל אפשר לראות כאן
שאם זה היה משחק סופר מריו ,הנקודות היו עולות בצורה מטורפת
תראו, היו לי ,כל כך הרבה נקודות
לכן היו לי .כל כך הרבה נקודות
ניצחון בתחרות האזורית של המרכז, 2013 גבירותיי ורבותיי, האלוף שלכם ,מחברת קפה אינטליגנציה
.צ'רלי הבגר
לא רואים את זה ,כי זה מטושטש
,אבל אני בוכה כל כך חזק .ממש רועד, בוכה
.אני ממש אומר שטויות לכולם
לא משנה .אצל מי אתה עובד
כשאתה מוגבל בזמן, אתה מתחרה .מול עצמך, זה הכול
אתה צריך להתמודד באתגרים .שהצבת לעצמך
לא משנה ,מה כל האחרים אמרו
כי אתה מאמין במה שאתה עושה כל כך
וזה דורש כל כך הרבה ריכוז .שאתה מתחרה מול עצמך
- קוסטה מסה -
התרנגולות הללו אפילו לא רוצות .שתאכיל אותן
.כבר האכלתי אותן, אמרתי לך .כן-
.אנחנו מצפים לילד .היא בשבוע ה-21 להיריון עכשיו
23. .‏-השבוע ה-23 להיריון
,פעם היו מדברים על חודשים ,אני לא יודע למה שינו לי את זה
?רק לי שינו את זה .רק בשבילך-
,הנה הרגליים .אילו רגליים יש לו
יש לנו המון תמונות אולטרסאונד .בתלת-ממד שנוכל להראות לכם
.המון תמונות .כבר יש לנו תמונות שלו-
.הנה הפין שלו כאן. זהו
הייתה לי מערכת יחסים ,מוזרה מאוד עם אבי
הוא הלך לעולמו ,לפני כמה שנים ויש לי קעקוע
הקעקוע הזה בכף ידי. הגולגולת ,והעצמות המצולבות והתאריך
,זה התאריך שבו הוא הלך לעולמו .ולבי נשבר מרוב חרטה
,כן, מעולם לא הכנתי לאבי קפה .וזה מעציב מאוד
אני חושב .שתמיד רציתי להיות אבא
מכל הדברים שלא ידעתי ,שאני רוצה לעשות
,להיות אבא טוב היה דבר שידעתי .ידעתי שאני רוצה את זה
אני לא מנסה לאכזב .אף אחד
‏11:41 בערב אני כל הזמן מתנהל .בתחושת אכזבה ופחד
.כן, משקה נולד
- סיעור מוחות על משקה החותם -
ג'ון פול דר ופולינה רואיס פורטולה, צוות תמיכה ?זה מפולי אלידה. -אלידה .אם כך זה מופק בתהליך טבעי
,בתהליך טבעי .פירותי ומתוק מאוד
.אני לא מרוצה מזה .זה קפה מסכן
הקפה שאני כבר מצפה שתספר לי עליו
.הוא הפולים הקלויים צ'אי צרפתי
אני בודק באוסף לראות על כמה .מהם כתבת, ואני לא רואה כלום
.אני לא חושב שכתבתי עליהם .מעניין. בסדר-
.סליחה. אני מאבד את הסבלנות .כן, בסדר, בסדר-
.קדימה .כוס קרה, יצאנו לדרך
?מישהו רוצה ללגום מזה ?רוצים לטעום את זה
נראה לי .שזו תהיה הצלחה
,זה מצחיק כי כששואלים אותי ?במה עוסק בעלך
כשאני אומרת שהוא בריסטה ,אני תמיד רוצה להסביר יותר
,קייטי סברסון אשתו של טרומן אני תמיד רוצה לומר .שזה יותר מזה
הוא עושה את זה .ועוד דברים נוספים
כשהתחתנתי עם בריסטה זה לא .נשמע לי כמקצוע לאדם מבוגר
לפעמים אני מתלוצץ ואומר לאנשים
שאילו אמרו לי לפני שמונה שנים שאהיה בריסטה מתחרה
.הייתי צוחק להם בפרצוף
אבל אני חושב שאילו אמרתם לאשתי לפני 15 שנה
שהיא תגדל ותתאהב בבחור ,שמוזג קפה וזה יהיה רציני
אני מתאר לעצמי ,שהיא לא הייתה מאמינה לך
בטח היא לא הייתה מקווה .שזה מה שיקרה לה
טעימת כוסות קפה לתחרות ,למעשה אחרי שהכול כבר נאמר אחרי שכבר יש לי רעיון
,מה ארצה לעשות בתחרות ,מה אני חושב לעשות פחות או יותר
אני מצמצם את מספר סוגי הקפה שאשתמש בהם
.ומוזג אותם זה לצד זה
הכנתי קפה פשוט יותר .עם מעט נגיעות טעם בולטות יותר
,זה, בעיניי אחד הדברים שמאפשרים
לתקשר את הקפה בצורה טובה יותר
ובתחרות שמבוססת כל כך ,על תקשורת
נראה לי שאתה יורה לעצמך ברגל .אם אתה מציג קפה מרוכב ביותר
לכן כשאנשים מקבלים לגמרי .בינוניות, אני לא נעלב מזה
,בעבר זה היה פוגע בי .זה הציק לי
,חשבתי לעצמי ?אינכם רוצים להיות הטובים ביותר
ואז הבנתי שיש אנשים שאין להם ,בעיה עם משהו פשוט ולא גדול
זה פשוט .דפוס חשיבה שונה
- יללת האנדרדוגים -
- זאת מעבדת הקפה פורטולה -
המרכז מסחרי - - בקוסטה מסה, קליפורניה
- טרומן וריאן עובדים כאן -
לראשונה בריסטות מפורטולה - - העפילו לתחרות הלאומית
,ההורים שלי אמרו לי .זאת חנות קפה
כמה מאות דולרים אתה מבזבז ?בחודש על דלק כדי להגיע לעבודה
אתה מבזבז שלוש שעות ברכב ?בכל יום כדי להכין קפה
,הם אף פעם לא הבינו את זה ...זה לא נקלט להם
,הם תמיד שאלו אותי ?למה אתה נוהג רחוק כל כך
למה אתה מבלה כל כך הרבה זמן ומשקיע כל כך הרבה אנרגיה
,בהכנת קפה? ואז חשבתי כשניגשתי לתחרות בשנה שעברה
והם ראו את זה, אני חושב ,שאז הם באמת הבינו את זה
.כן, אני קולט את זה עכשיו
אני מבין את זה ,יותר משהבנתי קודם
שלא מדובר רק בסינרים ירוקים ,ובלחיצה על כפתורים
.זו אומנות, זו מומחיות
,לא משנה באיזו חברה התאמנת אם היא גדולה או קטנה
או אם זאת הפעם הראשונה שלך .או שכבר השתתפת פעמים רבות
כשאתה שם אתה לבד ,ועושה מה שאתה מסוגל
,וגם אם אתה הטוב ביותר .תמיד יש מישהו טוב ממך
השנה בריסטה אחד נחשב לבעל - - הסיכויים הטובים ביותר לזכות
- בבינסקי והפולים -
,אלוהים אדירים ?מי המתחרה הקשה ביותר בבוסטון
,כפי שכבר אמרתי צ'רלס בבינסקי היה המורה שלי
,כשעבדתי באינטלי בווניס .והוא ממש חיה
,נייסלי אלמדה קפה מנוטי, וניס ?צ'רלס בבינסקי .הוא נער הזהב, נער הזהב
,ג'ורדן מייקלמן עורך חדשות 'קפה ספרדג כן, צ'רלס מדהים. הוא אחד האנשים ,שמרגישים שהם חייבים
שהם מוכרחים לחזור להתחרות .בכל שנה, זה צ'רלס
.הוא חייל
הוא המציג הכי מגניב .שהופיע אי פעם, הוא ממש נחמד
,פרסי רמירס המאמן של צ'רלס בבינסקי ...הוא מקסים. והוא .כובש את כל מי ששומע אותו
אני לא מבינה איך אפשר .שלא להתאהב בו
מעטים מאוד אתגרו אותי כמוהו .להשתפר עוד יותר
...הוא בא אליי ולפני שהוא ,אני חושב שהוא לעס משהו
,אנדרו אוגדן פורטולה קוסטה מסה ,אמרתי לו, היי והוא ראה שאני לחוץ
,והוא ניגש אליי ,הניח את שתי ידיו כאן
,הוא קצת יותר גבוה ממני לכן הוא הסתכל עליי מלמעלה
והרגשתי ממש קטן .בין ידיו
יש לו דרך מגניבה מאוד, בטוחה .מאוד לעשות את מה שהוא רוצה
- צ'רלס בבינסקי, בריסטה מתחרה -
הוא עושה דברים נהדרים .שכל מי ששם לב יכול לראות
זה הסיפור המתועד" של חמישה בריסטות
"במסעם לאליפות הלאומית"
צ'רלס בבינסקי" הקים עם שותפים
שניים ממוסדות הקפה" "הכי מפורסמים בארה"ב
,זאת חברת גו גט אם טייגר" החברה השנייה שהוא ייסד
,עם הבריסטה אלוף לשעבר" "קיילי גלנוויל
יש סיבה שכותבים על החברות של צ'רלס
בכל הפאבים המקומיים .כאן בלוס אנג'לס
יש סיבה שאנחנו מתייחסים .לכל מה שהם עושים כאל חדשות
אם קפה היה דת" צ'רלס בבינסקי וקייל גלנוויל
.היו שניים מהכוהנים גדולים שלה" "ניו יורק טיימס, 2014
"ונוסף לכך יש חסויות"
- קרופס -
,היי, שמי צ'רלס בבינסקי ,אני בריסטה אלוף
.אני מתפרנס מהכנת קפה אני כאן כדי לספר לכם
על מכונת האספרסו האוטומטית .לגמרי, קרופס אי-איי-9,000
,היא יוצרה בהשראת מקצוענים
וכשתשתמשו בה תרגישו .שיש לכם בריסטה בביתכם
- קרופס, מעבר להיגיון -
- שלושה שבועות עד לתחרות -
ישנם בריסטות שמתאמנים - - במקומות קטנים ופרטיים כמו זה
ידוע שצ'רלס בבינסקי - - מתאמן כאן
הוא ביקש לא לצלם - - את האימונים שלו
ישנה טכניקה שנקראת סומי-איי
שהייתה פופולרית ,בלוחמה היפנית וגם באמנות
ולאחר מכן כנראה ,גם אצל השפים של סושי
שבה האומן או הלוחם שוקע במדיטציה
ליד כליו או כלי הנשק שלו ,כדי לנקות את הראש
כדי שברגע שהוא ייטול את הכלים הוא יהיה משוחרר מעכבות כלשהן
ומה שקורה בינו לבין הכלי שלו .הופך לביטוי תת-מודע ולא חסום
אני עושה זאת .כשאני קולה קפה
אחד הקולים שכי הערצתי בשיקגו ,אמר לי
לעולם אל תקלה קפה כשאתה .כועס, אחרת לא תוכל לטעום אותו
,ואני אמרתי לו, תסתום את הפה ?על מה אתה מדבר בכלל
אבל אני חושב על זה .כל הזמן
כשאני מצוברח אני צריך להירגע .אחרת הקלייה לא תצליח
לכן יש מין... יש תחושה של חיים ,בעבודתך, במה שאתה עושה
ואתה צריך לגשת לזה בעדינות .כדי שזה יהיה טהור
,שמונה שעות ביום ,בכל שעה עגולה
טרומן ואני מתאמנים ,בזה אחר זה, מתחרים זה בזה
,מנסים לנצח .זה בערך מה שאנחנו עושים
טרומן ואני עושים זאת ,הלוך ושוב, הלוך ושוב
,ולמען האמת .בזכות זה אנחנו חדים כתער
בדרך כלל מכונת האספרסו שלנו .עומדת כאן
כרגע השולחן הזה משמש להכנות לפי התקנות והכללים של 2012
ובדרך כלל בחודש האחרון אנחנו מפחיתים בהדרגה
,את ההזמנות שלנו לשישה לקוחות ,ארבעה לקוחות
ואנחנו מאלתרים מכונת אספרסו מעל המיני בר שלנו
כדי לדמות את מקום התחרות ,באופן מדויק
כדי להתחרות ולהתאמן .כאילו היינו מול שופטים אמיתיים
לכן אני לוקח לוח לבן גדול ,ומצייר דמויות
מצייר ארבע לשופטים התחושתיים
כדי לשתול את הלוח הלבן ,מאחורי שולחן האימונים
ואני יכול להעלות את זה ,ולהשמיע את המוזיקה שלי
מרים את קנקן המים שלי ומתחיל למזוג מים לשופטים שם
ומניח אותם לפני הדמויות המצוירות בלוח הלבן
,ואז אני מוציא את הלוח הלבן ,קורא לאנשים אמיתיים
מבקש מהחברים שלי לעמוד שם .ואז עושה זאת שוב ושוב
אני חוזר על זה כך שבכל פעם .שמזגתי את זה, זה יצא אחרת
,בחירת המילים שלי הייתה שונה סדר הפעולות שלי היה שונה
כי מבחינתי כדי שהשירות יהיה אמיתי
הוא חייב לכלול .מרכיב מסוים של ספונטניות
מה שעשינו לאחרונה היה למשוך את הלקוחות
ולהשתמש בלוח ניקוד משופר .לשופטים התחושתיים
אנחנו נותנים להם למלא את תפקיד השופט התחושתי
,והם יושבים באחד הכיסאות האלה ,נשארים כאן כשעה
ואז ריאן ואני נואמים בפניהם ,רבע שעה
מכינים להם את כל המשקאות שלנו
ושנינו מבצעים ,את כל שלבי התחרות שלנו
,צעד אחר צעד, מילה אחר מילה בפני לקוחות אמיתיים
.שמגלמים את תפקיד השופט
אנחנו החוק אנחנו מדברים רבות על כך שצריך להשאיר את האגו בחוץ
ולהתמקד באמת בתחרויות ,ולתעד את החוויה שלכם
ריאן ווילבור ,ונתנאל מאי שופטי תחרות ולתת לכולם את ההזדמנות הטובה וההוגנת ביותר
.להפוך לבריסטה אלוף
- הכנת השופטים -
,מונטבלו - - מתקן ווילבור קרטיס
.זה הקפוצ'ינו הראשון שלנו .נניח אותו לפנינו
,נסתכל עליו .זו הערכה חזותית
,ניקח כפית ?אני רוצה שתעשו את זה, בסדר
.תזיז את הכפית לצדדים
.הניקוד שלי הוא 3.5
...אם אתם מבולבלים
?צריך להסתכל על השופט הראשי .תסתכלו על השופט הראשי-
מישהו יודע ?מה עובי העיפרון הזה
.ס"מ אחד? -כס"מ, כן .וזה כל הקצף שאתם צריכים
פעמים רבות אנחנו מסתבכים .וחושבים שצריך קצף רב
,ניקוד מעולה יינתן כשהקציפה ,כפי שאמרנו, הדוקה
מעין בועות זעירות ,שמתרחבות ומתכווצות באופן אחיד
,בלי שזה יהיה צר יותר בשפות ,בצורה מבנית אבל לא לגמרי
.במעין צורה של אי צף
?מה ההערכה שלך ?מה הטווח שלך-
כשאתם רושמים הערות ,תתנהגו כמו כתבים חוקרים
,תכתבו את העובדות
.תסתובבו, תלגמו, תלגמו
חשוב מאוד שכולם ישדרו על אותו ,גל ויבינו מה אנחנו מחפשים
שהם ילמדו בעל פה .את כל הכללים והתקנות. -כן
אתם במצב שעליכם להיות .כמעט ללא רבב
,דבורה פרדיג'ר קולי קפה אקואטור ,כן, אתם צריכים להיות מושלמים .אתם צריכים להיות מושלמים
.טוב אינו מספיק טוב
,במקרה הראשון ,כשמדובר ביכולות טכניות
,צריך למדוד את בזבוז גרמי הקפה ,אם העמדה מאורגנת כראוי
.אם כדי החלב שלך בסדר
הם מודדים .את זמני כל מנות האספרסו שלכם
אם יש טיפת מים ברשת .מאבדים על זה נקודה
כל ארבעת השופטים התחושתיים שלי
הורידו לי פעם נקודה כל אחד .כי נגעתי בפנים שלי
הם צופים .בכל מה שאנחנו עושים
,קייטי קרגואילו קאונטר קלצ'ר בכל התחרויות הללו ,הניצחון הוא בנקודות אחדות
אלופת בריסטות ארה"ב, 2012 ולכן צריך להימנע .משגיאות קטנות
כמו למשל, "אופס, דחסתי ,"את הקפה בצורה לא אחידה
,זה מוריד נקודה ?אתם יודעים
,התוצאה המרבית היא 870 נקודות .ואתה לא מתקרב לזה
הצופה, הצופה הרגיל ,לא מבחין בזה, אבל הבריסטות
,השופטים הטכניים .תפקידם הוא להבחין בזה
.כולם שם כדי להבחין בזה
כששעון העצר מורה על סיום ,רבע השעה והמשתתפים לא סיימו
כל השופטים מתוחים גם הם .ואומרים לו, תסיים, תסיים
אנחנו אף פעם לא רוצים .לפסול אף אחד
אנחנו רוצים .שכולם יצליחו מאוד
אנחנו רוצים שנתקשה מאוד ,לבחור בטוב ביותר
.כי כולם ממש טובים
ראיתי פעם מישהו שהפיל את כל ,משקאות החותם שלו לרצפה
כל הכוסות נשברו לרסיסים .ולא היה לו שום גיבוי. -זה קרה פעם
אלוהים אדירים, אתה חייב .להיות מעולה במה שאתה עושה
את בעצם מנסה לפצח ,מי את בתוך תוכך
את עוסקת במשהו שאת מרגישה ,שאת טובה בו
אבל אז אומרים לך שאינך טובה מספיק
ובאותו רגע את צריכה להיות ,מסוגלת לשמוע את זה ולומר
בסדר, מה אני יכולה לעשות ?כדי לשפר את זה
כי אחרת .התחרות תשבור אותך
התחרות בבוסטון ,תיערך בעוד שבועיים
שבועיים לפני התחרות כרגע ניצחתי ופתאום אני צריכה לבצע את כל השגרה הזאת
ואני לא יודעת אם כדאי לי ,לשנות את השגרה שלי
אני לא יודעת אם כדאי לי .לבצע אותה שגרה כי הצלחתי בה
טעות אחת היא ההבדל המוחלט .בין ניצחון להפסד ברגע האחרון
אני בחורה, לכן אני לחוצה .לגבי מה שאלבש
זה טיפשי, אבל את צריכה בגד .לשגרה שלך
.עיני כולם נעוצות בך
לא יודע, בתחרויות האלה אתה קצת הולך עם הראש בקיר
כשאתה מנסה לחשוב .מה תרצה לומר
אפשר לקצור הצלחה רבה ,מרבע שעה של שתיקה
שאתה צריך למלא ברעיונותיך .ואסור להמעיט בערך הזמן הזה
אתה מתאמן, מתאמן ומתאמן
עד שאתה עושה אותו דבר בכל פעם
אבל אתה לא תעשה את זה ,באותו אופן יותר מפעם אחת
וזה הזמן שבו אני מרגיש .שאני ממש יודע את זה
חיבור נאום התחרות ,שלום, שופטים ,זה אולי יישמע קצת מטורף
אבל חוויתי את זה כמה פעמים .בחיי, כשבחרתי משהו אורגני
,זה יכול להיות עלה .זה יכול להיות חרק
זה קרה לי בפרק היד שלי כשהסתכלתי על הדבר הזה
וזה ממש פשוט ,ואתה מבין את זה היטב
ואז אתה מחליט להסתכל עוד קצת ועוד יותר קרוב
,על כל מה שהוא ביולוגי .כל מה שהוא ביולוגי
אבל כל מה שהוא ביולוגי הוא פשוט סדרה של מערכות מורכבות
שפועלות יחד כדי ליצור דבר .שהוא יותר מחיבור חלקיו
אני חווה זאת עם קפה .כל הזמן
אני חווה זאת בדיוק .עם קפה כל הזמן
אני חווה זאת עם קפה .כל הזמן
קפה אמור להיות ,הדבר הפשוט ביותר
ולכן הוא בין הדברים ,המסובכים ביותר
.זה מה שאני מנסה לומר
בחירת מוזיקה לתחרות בחירת מוזיקה לתחרות חשובה מאוד
כי אנחנו מנסים לשחזר עשר חוויות במהלך רבע שעה
,עם שלושה שירים .וזה קשה בצורה שלא תיאמן
אתה עלול להפסיד נקודות על מקצוענות
אם אתה משמיע רק מוזיקה ,של הראפר ריק רוס
אם אתה משמיע ,שירי ריק רוס לא מצונזרים
עלולים להוריד לך נקודות ,על מקצוענות
,כי הוא בררן במילים שלו .אם אתה מבין למה כוונתי
סליחה, רוס, אני לא יודע .אם זה הולם בכלל
.ראוף, רוס. לא? בסדר
- הופעת אמנות לאטה -
- ‏9:55 בערב -
הבריסטות עוסקים בהופעות הללו" כדי לשחרר קיטור
"לפני התחרות הרשמית"
,תרעישו קצת, גבירותיי ורבותיי .‏500 דולר מונחים על הכף
.תרעישו קצת. בלגיה
.אחת, שתיים, שלוש
צ'רלס בבינסקי הגיע בעקביות - - למקום השני בכל תחרות שלו
אני חושב שכולם חושבים שמקום .שני הוא קצת מביך, אבל שיהיה
רבים אוהבים לומר .שזה לא משנה, אבל זה משנה
,קייל גלנוויל ,שותפו של צ'רלס בריסטה אלוף ארה"ב ב-2008 ,אתה רוצה להיות הטוב ביותר ,כמובן
אנחנו רוצים שהחברה שלנו תהיה הטובה ביותר
,וזה מי שאנחנו, זה בדנ"א שלנו .כך אנחנו חושבים
אלוהים, לסיים שני ?שלוש שנים ברציפות, אתה יודע
,נייסלי אלמדה חבר של צ'רלס בבינסקי והיו הזדמנויות שזה הוכרע ,בנקודות אחדות בלבד
.אני ממש ריחמתי עליו
,פרסי רמירס המאמן של צ'רלס בבינסקי אבל לפחות לא יצאת ?במקום השלישי, לא
- שבוע לפני התחרות -
במקרר הייתה לנו צנצנת ,ריבת שזיפים וטרגון, ממש ישנה
שהתגבשה, ולכן לקחתי כפית ,והנחתי אותה בתחתית כוס קטנה
מזגתי את הקפה מעל, ערבבתי ...את זה וטעמתי וזה יצא בדיוק
,זה לא יצא בדיוק כפי שרציתי ,כי רציתי משהו שונה לגמרי
אבל זה היה ממש טעים. לכן חשבתי .להכין ריבה שתשלים את הקפה
כך חשבתי על אוכמניות. ניסיתי ,טרגון, ריחן, רוזמרין, סאסופרס
הכול למען המרירות, כי מרירות .היא דבר טוב. לכן זה מסובך
,מעולם לא רקחתי ריבות ,לכן אכין משהו מאפס לראשונה
שטעמו יהיה בדיוק כמו מה שאני ?מתכנן בראשי. זה יהיה טוב, לא
משקה החותם .הוא כמו התזה שלך
,זה בסדר עכשיו לקשר את הכול .את כל הדברים יחד
הריבה היא הבסיס .כי היא מוסיפה שחיתות ישר
,מבחינה טכנית זה ג'לי
אבל השופטים לא אוהבים .לשמוע אותך אומר ג'לי על הבמה
כי כשניסיתי את זה ,ואמרתי לחבריי ג'לי
,כל חבריי, שגילמו את השופטים .התחילו לצחקק
.לעזאזל
הכנסתי יותר מדי טרגון .כשניסיתי לרקוח את הריבה
.לא נשאר מזה כלום בסוף
- ניסיון שני -
- ניסיון שלישי -
השורה התחתונה היא שמה שאנחנו מוזגים
לא אמור להתאים .לכל קפה אחר
מה שאתה מוזג אמור להיות טעים .כי הוא הוכן לקפה המסוים הזה
ובדרך כלל זה אכן המצב .במקרה של משקאות חותם
,אלא אם כן זה נוטלה .חמאת בוטנים עם פטל או משהו
,ואז אתה אומר, לעזאזל .תמזוג לי כל דבר שהוא
עוברים על כמות מדהימה .של רעיונות גרועים כשעושים זאת
אלוהים אדירים, כל הזמן הכנתי .מוקה עם שומן בייקון. זה דוחה
זה דוחה, יש לי .שומן בייקון בשפם עכשיו
,אני בקושי טועם שוקולד .אתה משתגע
יש לי ימים כאלה. הכנתי את .המשקאות האלה, אתה חייב, חייב
,אני זוכר שקראתי לזה ,בסופו של דבר התייחסתי לזה בלעג
,"כ"סימפוניה בחום ,כי זה מה שזה היה
,זה היה אוסף של דברים חומים .בעלי טעם חום
אתה צריך להעלות רעיון ולנסות ,לבצע אותו בצורה הטובה ביותר
וכשאתה מבין שזה אסון אתה צריך .לומר לעצמך, תשכח מהרעיון הזה
התכוונתי להכין חליטה גדולה ולמזוג אותה לקערה
וחשבתי להציג את זה ,כמו תרופה של פעם או משהו
,והשופטים היו צריכים לשבת ,להתפעל וכמובן להשתגע מזה
וחשבתי להניח את המשקה הקטן הזה ולתת להם לקחת אותו
וזה היה אמור להיות ברמה קולינרית גבוהה ומרחיק לכת
אבל כמובן, זה לא קרה. לכל .התערובות שניסיתי היה ריח זיעה
וזה מה שאנחנו עושים .כל הזמן
- בדיקה סופית למשקה החותם -
למעשה, לפני אולי ארבעה חודשים .עלה לי הרעיון לזקק קפה
זה לא מתאים לכולם .והיינו בטוחים בזה ב-100 אחוז
אופס, שמתי את זה .במקום לא נכון, לעזאזל
.המבחנה שלי הפוכה
,אנשים אומרים לי ?אתה מתרגש
ואני אכן מתרגש מאוד ,אבל חושב
באמת, היום ביליתי שלוש שעות בבדיקת מבחנות הבידוד
למעבה שלי ,כדי שזה לא יתעבה על השולחן
.כי במקרה כזה אאבד נקודות ,לכן זה מצחיק כל כך
...שזה כבר לא ,החלק של הקפה כבר סגור
לכן אני צריך לוודא .שכל היתר גם סגור
.אלוהים, זה ממש מדהים
אני רוצה לתקוע את האף שלי בו .ולראות מה קורה
ברגע שזה מתחיל לרתוח ,כל החומרים הנדיפים
כל מה שמעניק לנו טעם וניחוח יתאדה קודם
ואחר כך למעשה כל מה שקורה כאן
הוא שכל המרכיבים הנדיפים .הופכים כעת לאדים
כל האדים הללו שכוללים ,את כל המאפיינים הנדיפים
,כפי שאתם רואים שזה התחיל .הם יעברו מחדש למצב נוזלי
זה מגניב כל כך. חומרים שונים ,שמתאדים בזמנים שונים
לכן טעם הטיפות הראשונות ,שונה לגמרי מהטיפות האחרונות
ובכל התהליך הזה העניין ,הוא לדעת מתי לעצור אותו
כי בסופו של דבר אתה לוקח את כל החומרים שאתה אוהב
ומשאיר את כל החומרים שאתה לא אוהב
ואם אתה נותן לזה להתבשל .יותר מדי, אתה תקבל יותר מדי
,זה התוצר של המזקקה ,זה קפה מזוקק
,הוא נקי לגמרי הוא ריחני בצורה מטורפת
והטעם שלו .שונה מהריח שלו
באמת, כל מה שהתאדה מהקפה .קודם. זה ממש כיף
התוספות האחרונות - - לשיגעון משקאות החותם
אתם בטוחים שאינכם רוצים ?את הגלידה הזאת
גם אם הכנתי אותה בנוזל
בטמפרטורה של מינוס ?‏185 מעלות
- אפוגטו שווה אספרסו פלוס גלידה -
המשקה הזה ,נוצר הרבה לפניי
ואכן השתמשו בחנקן נוזלי .ליצירת גלידה עוד הרבה לפניי
ההבדל הוא שתוך רבע שעה עליי להכין גלידה ולמזוג 12 משקאות
וזה קשה מאוד, ולכן אני צריך ,למצוא דרך לעשות זאת בידיים
ואז עליי להתחיל לצרף את המילים והקפה
ובאופן בלתי רגיל, בגלל טרומן ,והעבודה הקשה שהשקענו יחד
.וכך למדתי לעשות זאת
.תודה, מינו
?זה מסבך את העבודה שלך בכלל .לא-
אתה יכול להמשיך לכתוב בפייסבוק ?כשאני מכין גלידה
.אני לא כותב בפייסבוק
.אני צריך כמה כפיות
.אתם רוצים גלידה? -כן, בבקשה ?בסדר. -סאם, רוצה גלידה-
?אתה רוצה גלידה, חבר .תן לי ישר מהמקצפה-
?לא ראית את זה בא, לא .בכלל לא, אבל זה טעים-
.אתה לא יכול לקבל בכלל .בלי סוכר
.אהבת את זה מאוד .את הכי אהובה עליי
,היא אהבה את זה יותר מכולם .אני רואה. כן, תודה
זה מעורר חזותית עם ענני העשן
והקערה המבעבעת .בטמפרטורת החדר
אני חייב .לעשות את זה
.אמי הייתה מודאגת מזה מאוד
היא אמרה לי, את תלדי .ואתם לא מרוויחים הרבה
השכר הממוצע של בריסטה - - הוא 15,084 דולר בשנה
די, יש לי קפה לאטה .נטול קפאין על הדלפק
- הניצחון משנה הכול -
,זה מה שאנחנו עושים כל הזמן ,ברמה הכי גבוהה שאתה יכול
אבל אתה בסופו של דבר מקבל משכורת
כאילו אתה מגיש המבורגר כפול .למכונית במקדרייב, זהו
אנחנו תמיד מדברים על אותו יום קסום
שבו הבריסטות ירוויחו שכר בן שש ספרות
ויתייחסו אליהם באותה נשימה כמו .לאוצר יין ולבעלי מקצועות דומים
אני עובד בתחום כבר שנים .ואני לא מרגיש שהיום הזה מתקרב
הוא שווה יותר ממה שמשלמים לו .ולדעתי זה ברור כשמש
,תסתכל מסביב ?אתה מבין למה אני מתכוון
,עוד לא עשינו שום דבר .כל יום הוא מאבק
אם תחשוב ,על החלום האמריקאי
כשאתה נכנס לבנק אחרי שבנית תוכנית עסקית
והיא טובה כל כך שהם מאשרים את התוכנית העסקית
,ומעניקים לך הלוואה .לא, זה לא קורה כך בכלל
החלום האמריקאי הזה .לא באמת קיים במציאות
מבחינות מסוימות התחרויות האלה ,הן כמעט כמו איתור כישרונות
כמו נציג ליגת העל בבייסבול .שמחפש שחקנים בליגות הנמוכות
אתה מגיע הנה ואתה מצליח מאוד ,וזה פותח לך הזדמנויות השקעה
זה פותח לך הזדמנויות .לפתוח עסק משלך וכדומה
יש די הרבה אנשים שאני מכיר ,שהצליחו לבנות לעצמם שם
,מבחינה מקצועית ,קודם כול דרך תחרויות בריסטה
ואז היו להם עוד הזדמנויות .לפיתוח קריירה שנבעו מכך
,כן, הניצחון משנה הרבה .הוא משנה את חייך כבריסטה
החיים שלך משתנים כי אתה נכנס להיסטוריה
ואסור לאף אחד לשכוח ,שהצלחת בזה
,לכן אתה מותיר את החותם הזה ,שזה עניין גדול
כי אנשים תמיד רוצים .להעלות מישהו על נס
,הרעיון של אליפות לאומית ,כי תמיד מישהו יהיה אלוף
,ואם זה אתה .זה כמובן משנה הכול
- בוקר התחרות -
זוכר את הסצנה .מ"כנופיות ניו יורק"? -כן
שבה הוא מלמד אותו להתגלח והוא נחתך בפנים
,והוא אמר לו ,לא, בני, אל תנקה את הדם
.כי זה הגילוח לפני הקרב
,לפעמים את פשוט צריכה קפה .לא משנה מאיפה, קצת קפאין
.זה ממש אדיר
שופטים, אני רוצה להציג לכם .את משקה החותם החדש שלי
אני מתגעגע אלייך מאוד .ואני קצת לחוץ
יש לי המון חברים שאני אראה ואתחרה מולם
,ואני לא יודע .הלוואי שהיית איתי כאן עכשיו
זה הבוקר של התחרות .וזה ממש אדיר
.העצבים שלי מרוטים, כן
כשראיתי את טרומן ,מתחרה באליפות האזורית במחשב
אני זוכר שחשבתי שראיתי את משקה החותם שלו
והוא שבר את המתקן והוא התחיל להסביר את זה
,וחשבתי ?מה קורה כאן, לעזאזל
כי זה היה שונה כל כך מהדרך
שבה כולנו חשבנו .על התחרות
.ההופעה של טרומן ממש משוגעת ,"הוא כמו "המדען המטורף
ובאליפות האזורית .לא הבנתי את הקטע שלו
הייתה לי הצצה .למכשירים המטורפים האלה
לא הבנתי מה קורה ואז הוא הסביר לי מה הוא עשה לקפה
והוא הגיש לי .נוזל צלול לגמרי
,חשבתי לעצמי, מה קורה כאן ?לעזאזל, מה אני עומדת לשתות
זה היה יפהפה .וממש נפלא
,אבל חשבתי לעצמי ?מה קורה לבחור הזה
?מה קורה בפורטולה .ואנשים אמרו, זה עניין של פורטולה
,הם מדענים מטורפים ?ואמרתי, באמת
.אותו דבר עם ריאן ?מה ריאן עשה באליפות האזורית
...הוא הכין .אפוגטו? -מטורף, כן-
.הוא הכין גלידה על הבמה
אלו הם הדברים שלשני הבחורים האלה היו מספיק ביצים לעשות
וזה ממש הטריף אותי. הכנת גלידה .על הבמה יכולה להיכשל לגמרי
.אני מודאג מאוד מקטע הגלידה ?איך אצליח בזה ביום שני
אני מצטער, אני הצגתי פרסומת .של משקה מאונטן דיו
.מופעל עליי לחץ רב ,נסעתי לשיקגו לפני יומיים
רק ליום אחד ,וזה היה די מסחרר
עבדתי עם צ'רלי .ועברנו על המהלכים שלי
החלטתי להשאיר כמעט הכול .אותו דבר, ורק שיפרנו את זה
אני רק מקווה שהשינויים האלה .יעלו אותי ברמה, נחיה ונראה
כל מה שאנחנו עושים .חייב להיות מושלם
אנחנו עובדים קשה כל כך ,על השגרות האלה
אנחנו עובדים קשה כל כך על טעם הקפה שלנו באותו יום
ואנחנו תשושים כי אנחנו נוסעים ומתאמנים כל הזמן
.ואנחנו גם חייבים להיראות טוב ,הכול מוכרח להיות במקום
מהלבוש שלך ועד איך שתציגי עצמך .בפני השופטים והענף
בסופו של דבר אתה רוצה .להציג 105 אחוז מעצמך
.זאת הנוחה ביותר
.בבינסקי נפלא
כל הבריסטות של אינטליגנציה .הגיעו הנה לנצח
זו חבורה גדולה של אנשים שבאמת יודעים
,מה הם עושים בתחום הקפה .ולכן כל אחד יכול לזכות
לא משנה ,כמה אקרא ואתאמן
זה לא ישנה את רמת התחרות .שאעמוד מולה היום
אתה אוהב קפה כל כך ואתה מקדיש את כל הזמן הזה
ומעניק לזה את כל השנים האלה ,שיכולת להקדיש לדברים אחרים
להרוויח כסף או להקדיש זמן רב יותר להשכלתך
או כל הדברים האחרים ,שיבנו את הקריירה שלך
רק כדי להבין כמה זה קשה ?להתפרנס מזה. אז מה אתה עושה
אתה הופך לבריסטה .הטוב ביותר בעולם
- אליפות הבריסטות הלאומית -
- בוסטון -
השנה כמעט אלף בריסטות התחרו" .באליפויות האזוריות בארה"ב
‏"רק 41 מהם הגיעו "לשלב התחרות הארצית
,סאם לוונטין אברימן אספרסו העיר ניו יורק ערב טוב. אנחנו זקוקים .למרכיב ההפתעה
כדי לפקוח את עיני הלקוחות שלנו לכל מה שהקפה יכול להציע
עלינו להפוך את ציפיותיהם .מהקפה
,לכן במקום ניחוח תבלינים .אעניק לכם ניחוח פרי הדר
.במקום תפוח, חומציות תפוז במקום פרי, טעמי קרמל
,ובמקום סיום מתוק .סיום מתובל
להשגת הטעם המתובל לאחר השתייה
ארפד את התחתית ,של כל כוס בסירופ ג'ינג'ר
כך שתטעמו את הג'ינג'ר .רק בסוף השתייה
לטעם הקרמל, אשתמש .בסירופ תמרים, שעשוי מפרי
לחומציות התפוז, אשתמש ,בתמיסה של 5 אחוז חומצת לימון
שהיא החומצה האורגנית המעניקה .לתפוזים את עוקצנותם האופיינית
,פרנק לה ,קפה דולסה לוס אנג'לס ,מיץ פומלה מתוק יותר ,מתוק ועדין יותר מאשכולית
וזה יעזור ,להוסיף חומציות למשקה
אבל לא להאפיל .על חומציות האספרסו
זה יעזור לנו לפזר אותו ...בחך ב
,זה סירופ סוכר חום פשוט .שהוא מושלם למטרה שלנו
הוא קליל ומתוק וזה יהיה דומה .לתהליך קרמול, קרמול מהקלייה
אחרי שנקרר אותו בקערת קרח הוא יוסיף נפח למשקה הזה
אבל גם ישמש הכוכב העיקרי .של ההצגה
,טרבור קורלט ,קפה מדקאפ וושינגטון הבירה לקחתי שתי מנות מיבול ישן יותר
וערבבתי אותן עם חלמונים ,בסירופ מייפל בדרגה שנייה
ליצירת קצף .שיהיה השכבה העליונה של המשקה
השכבה התחתונה ,היא היבול של דצמבר
בשילוב .מעט מיץ אשכוליות מצומצם
השילוב בין המרכיבים הללו יוצר משקה מאוזן
שממשיך לספר לנו .כיצד הקפה משתנה
אנסה לא לשרוף .את השיער של סקוט
בסדר, אני מקווה שאתם יכולים .להריח את זה, תרגישו את הניחוח
,לא אפיץ את זה לכיוונכם ,זה יהיה מוזר
אבל תרגישו .את הסוכרים השרופים
כשתשתו אותו, בלגימה הראשונה
תלגמו בבקשה את קישוט האשכולית
ותיהנו מהמרקם הייחודי .של הסוכר השרוף מלמעלה
זה כמעט כמו קליפה .מצופה בממתק
,פיט ליקטה, קפה פריסי בריסטה אלוף ארה"ב, 2011 בקפה יש לנו כמובן כמות קטנה של משקה ביטרס מריר
כדי ליצור מורכבות ועניין במשקה .ולאזן אותו
כיוון שהוספתי סוכר, הייתי צריך .להוסיף גם משקה ביטרס מריר
אתם תטעמו חומציות ,דומה לענבים
שמודגשת כעת בנגיעות הדרים .במשקה הביטרס
,תטעמו את המתיקות העמוקה הכבדה, עם הנפח
מההמסה שהופכת אותו .כמעט לשוקולד
זה משקה פשוט מאוד ואני אומר לכם שאני לא חושב
שמשקה צריך להיות קשה .או מורכב כדי להיות ממש טעים
,ניק פרביס ,די פרנץ' פרס סנטה ברברה הטעם בקצה השמאלי ,הוא עוגת גבינה מומסת בקפה
שהכנתי ממסקרפונה, סחיטה קרה ,במשך 18 שעות של תפוזים
מעט פולי קקאו קלופים וטחונים .ומעט סוכר גולמי
המשקה הזה עשוי משש מנות ,של מיץ תפוזים
,‏30 גרם של מיץ מנדרינה מקורמל ‏25 גרם של צמצום תפוח אדום
ו-20 גרם .של עוגת גבינה מומסת
המשקה הזה יהיה חם .ואתם יכולים ללגום אותו עכשיו
- ריאן -
,אם אי פעם אומר לכם ,אני לא רוצה לנצח
שיקרתי לכם ?כדי להביס אתכם, בסדר
,כי אני תחרותי .אין ספק לגבי זה
?אתה מתמודד
,בסדר, חבר'ה, בואו נמשיך ,בוא הנה לעמדה שלוש
מר ריאן רדן, שמייצג את מעבדות הקפה פורטולה
.מקוסטה מסה בקליפורניה .מחיאות כפיים סוערות
?ריאן, המיקרופון שלך עובד .אני חושב שכן-
?אתה שומע אותי .אני שומע אותך-
.אני שומע אותך .יופי, אני מתרגש-
בסדר, ריאן, קח נשימה עמוקה .בזמן שהם מתיישבים. בבקשה
.בסדר, שלום. שמי ריאן
אני מתרגש מאוד להכין לכם קפה .היום אחר הצהריים
,הקפה שאכין לכם היום ,מזן פורפיריו אררה ימולקה
הוא קפה מעובד רטוב ,שיובש בשמש
גדל בגובה של 1,700 מטר מעל פני הים ומיובא מאקוודור
,באמצעות קפה אימפורטס ובסך הכול 10 שקים ממנו
מייצגים .כמות רבה של קפה
לפניכם כמה מדי ניחוח לטעמים .שתיהנו מהם באספרסו נפלא זה
אחד מהם הוא מי ורדים ,ועלי כותרת של ורדים
.השני הוא תפוז וסירופ תפוז
החומרים הללו יוצאים מהקפה הזה .בשולחן מזיגת הכוסית
כשהקפה הגיע אלינו חילקנו לכוסות רמות קלייה שונות
,על פי זמנים שונים, והקפה הזה ‏406, בתוך פחות מ-10 דקות
בחרנו בו בשל ניחוח הפרחים שמגיע אליכם
.והופך לטעמים הנפלאים בכוס
תריחו בבקשה משני הכלים האלה
כדי להתכונן לטעמים .שאני מצפה להם
כולם הריחו ?מהכלים האלה, נכון
.מעולה עכשיו אני אשלב ביניהם
בזמן שאתם נהנים .מהאספרסו שלכם
שילבתי בין הטעמים הללו ,במד הניחוח שלפניכם
אנחנו נשלב כעת בין הטעמים .של האספרסו הנפלא הזה עם חלב
זה יהיה כרוך בשני מרכיבים סבוכים מאוד, שנמזג
,כדי ליצור עוד מרכיב טעם נפלא ,מרכיב גרעיני לתת
דגנים מתוקים שמופקים ונותנים לנו להרגיש
בחומציות התפוז הנפלא .ובעלי כותרת הוורד ברקע
וכעת אתחיל ללא דיחוי .להכין את הקפוצ'ינו. אני... אופס
כעת, כשאני מסביר לכם ,על משקה החותם שלי
אני יודע שישבתם וצפיתם ?בהרתחה הזאת וחשבתם, מה זה
.זה חנקן נוזלי
אני מתכוון להכין לכם אפוגטו .כמשקה החותם שלי
עכשיו אקח את אחד הדברים היפים ,ששימשו מד ניחוח
.מד טעם במשקאות האספרסו
,אני אמזוג לתוכם שמנת 50 אחוז .בסך הכול יש כאן 80 גרם
אמזוג 50/50 שמנת, נוזל מקפיא בטמפרטורה של מינוס 196 מעלות
כדי להקפיא אותו .ליצירת גלידה
אקרר מראש את הכוסות .האלה מעט לגלידה שלכם
,כעת אכין את הגלידה שלכם ולשם כך אגיד לכם
כיצד אני רוצה .שתצרכו את זה
אתם תטעמו מהגלידה, תערבבו .אותה במעגלים ותשתו אותה
זה יאפשר לגלידה להפוך למד טעם ,ולמרכיב במשקה החותם
ובזכות זה החליטה הזאת ,תחדור לקצף שלכם
והדבר יעניק לנו טעם נפלא שהפקנו מהאספרסו הזה
.והשתמשנו שוב במשקה החותם
החלק הכי אהוב עליי הוא להלהיב ,אנשים ממה שאני עושה
ואני מקווה שהלהבתי אתכם .בחנקן הנוזלי שמסיח את הדעת
תודה, היה לי הכבוד והעונג .להיות כאן, תודה על זמנכם
גבירותיי ורבותיי, מר ריאן רדן ממעבדות הקפה פורטולה
.מקוסטה מסה בקליפורניה ?תודה. -מה קורה-
כשנכנסתי לתחרות התרגשתי מאוד
מהתגלית המדהימה שלי .ומהקפה המשתנה שלי
,כשיצאתי משם חשבתי ?לכל הרוחות, למה עשיתי את זה
,אחרי התחרות הזאת כולם מיהרו הם מיהרו לתא שלו
.כדי לקבל את הגלידה שלו .כמעט הפילו אותי
היה בעמדה שלו ,תור של 15 איש
,שניסו לקבל את הגלידה שלו ,שהייתה מצוינת
יש לה טעם .של חג המולד
,סבתי חובבת קפה גדולה וכשסיפרתי לה שאתחרה לראשונה
היא רצה לחדר השינה שלה
והביאה תמונות שלי כתינוק ,עם קפה בבקבוק שלי
,שלא הייתה, כשאני חושב על זה ,החלטה נבונה מצד הוריי
אבל זו הייתה כמעט הוכחה ברורה .לגורלי באותו זמן
בואו הנה, זה נראה .כמו מעבדה מדעית
,המדען המטורף מתכונן .אני מצדיע לך ומאחל לך כל טוב
קבלו את טרומן סברסון ממעבדות קפה פורטולה
.בקוסטה מסה בקליפורניה
?מה שלומך
התחלתי לעבוד בקפה בסטארבקס ,לפני שש שנים
ובשלב מסוים קיבלנו ,מכונות אספרסו חדשות
והבוסית שלי הגיעה בוקר אחד ,והכינה לעצמה אספרסו
,שזה אמר בעצם ללחוץ על כפתור שתתה אותו מכוס נייר
וקראה, זה הדבר הכי טוב .ששתיתי אי פעם
אני לא מאמינה שעד עכשיו ,מזגנו משהו אחר ללקוחות
ואני עניתי לה שלא ייתכן ,שהאספרסו טעים
וזה תפס אותי לא מוכן ,כי פתאום אמרתי לעצמי
,חכה רגע, טרומן האספרסו קיים זמן רב יותר
מאשר סירופ אגוזים ,נטול סוכר
לכן אולי יש משהו .בכל העניין הזה של הקפה
עבודתי כבריסטה תלויה מהותית
,בעבודת אגרונום, חקלאי ,קוצר, מעבד, עובד מכון עיבוד
,יבואן וקולה .שכולם עובדים לפניי
לפני חודשיים .עלה לי הרעיון הזה
חשבתי, תהיתי אם אפשר לזקק קפה
ולקבל משקה מרוכז ביותר ,כמו כשמזקקים משקאות חריפים
,והדבר גרם לי לחשוב האם אני יכול לזקק
את כל מה שיוצר ?את טעם הקפה
לכן מה שאתם רואים הוא קפה עם חומציות קליפת תפוז בולטת
ומתיקות שמזכירה תותים מבושלים .וצמח אשחר
מוסר העבודה של טרומן סברסון הוא דוגמה מאלפת
לאדם שעשה הכול כדי להשיג את ההשכלה שהוא חיפש
,כדי להפוך למקצוען קפה .להמשיך לעבוד בקפה
אני חושב :שזה ציטוט מפיקסו, שאמר
,אמנים טובים משאילים" ."אמנים דגולים גונבים
והעניין הוא שאיננו האנשים היחידים ,שעושים זאת
,וכולם אומרים ?איך חשבת על הרעיון הזה
וזה תמיד מתסכל אותי ,כי איינשטיין כבר אמר
יצירתיות אמיתית היא לדעת" ."להסתיר את משאביך היטב
אני בהחלט מרגיש שרבים מהדברים .שאני עושה הם גניבה
,באמת, אנחנו רק גנבים אנחנו שודדים שגונבים
את הרעיונות הכי טובים מאחרים ,בתעשיית הקפה
אנשים אחרים בכל תעשייה אחרת שאנחנו מעמידים פנים
,שקשורה לתעשייה שלנו .נעשה את זה, נעשה את זה לאלתר
אנשים ששואפים לשלמות יצאו מדעתם בעבודה עם קפה
כי אף פעם שתי כוסות אספרסו .לא ייראו אותו דבר
הם לא יכולים .לשלוט בכול
כל המאמצים האלה, כל מה ,שהם עברו, היה מרשים מאוד
,אבל אני חשבתי לעצמי ?לעזאזל, אתה מבין אותי
זה מרשים אבל לא היית מעדיף ?לצאת לצפות בסרט במקום זאת
אתה לא רוצה לצאת למסעדה ?או משהו כזה
מבחינתי, זה הראה את האופי .האובססיבי של ההתעסקות הזאת
אם 1.25 אחוז מהמשקה ,מורכב ממוצקי קפה מומסים
יתר 98.75 אחוז מהמשקה .הוא מים
כשמדברים על הייחודיות ,של טרומן
אני חושבת שתשומת הלב שלו לפרטים בקפה
באה לידי ביטוי ,בעוד היבטים בחייו
כי שאתה עוסק באומנות שאתה משכלל
,ואתה בודק כל פרט ,מפרק כל פרט
אתה מתחיל לעשות את זה ,בהיבטים אחרים בחיים
.אתה לא מצליח לנוח
.זה האזור שדיברתי עליו
‏18 עד 22, 1.5 עד 1 .או 1.15 עד 1.35
אנחנו נבצע שבירה ונראה .בדיוק היכן מסתדר הקפה שהכנו
בעיניי, הצלחה היא להיות בעל טוב ,ויום אחד להיות אבא טוב
להיות אדם טוב ולהשפיע .בצורה חיובית יותר משלילית
אני חושב ,שאם הייתי מקצוען קפה מעולה
אבל הייתי משיג זאת ,על חשבון המשפחה שלי
לא הייתי מתייחס לזה .כאל הצלחה
אילו היה לי בית קפה שגורף מיליונים
,והייתי הקפה המגניב, ההיפי המתקדם ביותר על פני כדור הארץ
אבל היו לי יחסים גרועים ,עם אשתי וילדיי
לא הייתי מחשיב את זה .כהצלחה
צ'רלי ,בסדר חבר'ה .בואו לעמדה מספר 1
.נראה שהשופטים יוצאים
לכבוד הוא לי להציג בפניכם ,מקפה אינטליגנציה
,משיקגו באילינוי .מר צ'רלי הבגר
.מיקרופון? והכול בסדר
?חבר'ה, אתם מוכנים .בסדר
,בסדר, היי לכולם
אסתכן בזה שאשמע מעט לא בשל
אבל אספר לכם .על ההתנסויות שלי
קרה לי כמה פעמים בחיים שלקחתי משהו חי, פטל, חרק או עלה
,או אפילו כף היד שלי עצמה ,ובכל פעם שזה קורה לי
אני מגלה שככל שאני ,מסתכל קרוב יותר
ישנו רגע שבו אני מבין ,שלא מדובר בדבר אחד
אלא שישנם מורכבות ומגוון ,מאחורי זה
שלא הבחנתי בהם קודם כי שום דבר .ביולוגי לא עשוי במקשה אחת
כל דבר ביולוגי הוא סדרה מורכבת של מערכות נפרדות
אבל כאלה שעובדות יחד ?כדי לייצר משהו משמעותי, נכון
לכן אני עובד רבות עם קפה ,והיו לי התנסויות רבות עם קפה
כי בשבילי .קפה הוא כמו דבר חי
כשאני מסתכל מקרוב יותר .על קפה מסוים, אני רואה יותר
אני רוצה שתדמיינו לעצמכם שכל הפריטים השונים
שאתם רואים בקערה הזאת מייצגים טעמים שאתם עשויים להיתקל בהם
אם תמזגו לכוסות סוגים שונים .של קפה מאזור ייצור קטן מאוד
,ישנם קונים, קולים ,יבואנים, יצואנים, מי שלא יהיה
שיכולים לעשות את זה ,ולבנות אצוות קפה
תוך שימוש בפריטים .בעלי האיכות הגבוהה ביותר
לכן הקפה שאמזוג לכם יוצר בדיוק בדרך זו
והטעם שלו ,הוא כמו מה שאתם רואים בכוס
,אוכמניות ארומטיות השתמשתי בלימון ובשוקולד לבן
כדי לתת תחושה .של רפרפת לימון
תרמיל וניל וסיום פריך ונקי .שמזכיר לי ריחן
.אם כן, תרגישו בנוח .אני כבר חוזר
,גיליתי שאני אומן שעוסק באומנות אמיתית לראשונה
ולא הייתי זקוק לאומנות בחיי .עד שהייתה לי
הלקוחות היו ניגשים אליי ,ואומרים
אנחנו אוהבים ?להסתכל בידיים שלך, אתה יודע
או משהו דומה שנשמע לי מפחיד
אבל אז אתה מבין שאתה עובד עם המכונה הזאת
ואתה עשוי להגיע למצב שתרגיש .שהיא שלוחה שלך, וזה מקסים
אם אתה יכול להכין קפה ,בצורה שונה
כדי שיתבטא היטב במשקאות .שונים, מבחינתי זה קפה מוצלח
כוסות הקפוצ'ינו האלה ,הרבה יותר פשוטים מאספרסו
בעיקר רפרפת וניל .וגם עוגיית לימון
,מישל .אנקה את שלך מהר
.בבקשה
.אותם הכלים לכפיות שלנו
חשפתי את הקערות האלה בפני כל אחד מהשופטים התחושתיים
ובתוך הקערה היה זר ענק .של מרכיבים טעימים ודוחים
.לכן חלקם היו פטריות מיובשות
אחרים היו חתיכות טריות .של שוקולד לבן
,היו לי פרוסות ליים .תרמילי וניל, אבל גם קפה ירוק
היו לי סלעים, באחרים .היו לי פלפלים מיובשים
היו לי בוטנים ,עדיין בקליפתם
דברים כאלה שהסתכלת עליהם ,ואמרת, הם לא מעוררים תיאבון
הם רק מזכירים מלח או תחושת חספוס או דברים מעופשים
אבל כשהם שזורים ,בחומרים הטובים
הניסיון הוא להציג ,מטפורה חזותית פשוטה
.לעובדה שקשה להכין קפה
,בסדר, זה החלק הכי אהוב עליי .המנה האחרונה
מה שיש לפניכם הוא לדעתי .מגוון טעמים די מפחיד
,חלקם נראים טעימים מידית .אחרים לא כל כך
.אקח קודם כול תרמיל וניל .תודה, סקוט
ואוסיף לו קצת מים .על סף רתיחה שיש מאחוריי
הדבר שעשיתי היה לקחת מעט אוכמניות וקצת ריחן
ושילבתי ביניהם, רקחתי ריבה כי רציתי יותר צמיגות באספרסו
,משהייתה קודם, ומה שאעשה .אוסיף 10 גרם ריבה לכוסותיכם
ערכתי 30 ניסיונות שונים .עד שהריבה יצאה כמו שצריך
מעל זה אמזוג כוסיות ויסקי .סיינט אוגוסטין ומיד אשוב
...המרכיב הסופי כאן יהיה
.יש לי גם ליים, הליים זה מרכיב קשה
,כי הוא עשוי להאפיל על הכול אבל מצאתי שבכמות הנכונה
הוא מוסיף בדיוק את הבהירות .שאני רוצה
.זה יהיה המרכיב הסופי
.כל כוס מקבלת ויסקי
,תמיד תהיה מעט ריבה בתחתית כך שהקפה יהפוך למתוק יותר
ככל ששותים אותו, ובכל כוס .אוסיף 10 גרם מחליטת הווניל
ואז כל כוס תקבל .שלוש טיפות ליים
כשתקבלו את זה .תערבבו כמו אספרסו ואז תנוחו
רציתי שמשקה החותם יהיה פשוט ,כי קפה הוא דבר מורכב
אבל אני חושב שאנחנו צריכים .לתת לו להיות פשוט
.תודה רבה לכם, חבר'ה .זמני תם
,צ'רלי הבגר, קפה אינטליגנציה .שיקגו, אילינוי
.התחרות היא ספורט
ההופעה שלך היא ספורט, ואם ,יש לך יום טוב ואתה מופיע היטב
,גם תקבל ציון טוב ?אתה יודע
ואם היה לך יום גרוע ,ואתה לא מופיע היטב
אם אתה שוכח קופסה מסוימת .או לא עומד בזמנים, זה משנה הכול
עדן התמזל מזלי להנחות את תחרות הבריסטה האזורית של דרום מערב
והיה לי המזל לראות .את ידידתי עדן מרי זוכה
היא האלופה האזורית שלנו של דרום המערב
ואני בן קליפורניה .לכן אני גאה מאוד. כן
בסדר, כפתור ההתחלה .הוא אותו כפתור כמו אתמול, חברה
,יש לך רבע שעה ,תתחילי כשנוח לך
.אני מאחל לך הצלחה. להתראות .בסדר-
.בואו נעשה את זה, בסדר
הלוואי שהייתי זוכרת יותר .את הפעם הראשונה שטעמתי קפה
במבט לאחור אני יודעת ,שהייתי צעירה מאוד
אני יודעת שזו הייתה התנסות עזה מאוד
,ואולי לא החוויה הכי מהנה וזה מצחיק
כי תראו מה אני עושה עכשיו .בכל יום
,אני שותה קפה כל הזמן וכשאני מנסה קפה חדש לראשונה
אני חולטת אותו ומיד מתחילה לזהות
את כל הטעמים המסובכים .והחזקים שאני טועמת
לכן כשאני לוקחת את הקפה ,שטעמתי ומכינה אותו כאספרסו
האם אני יכולה לבחור אחד או יותר מהטעמים שטעמתי
ולכוון אליהם ולהיפטר .מכל היתר? לא
אני סבורה שהמאפיינים הטבועים ,בקפה תמיד יישארו בו
לא משנה .כיצד נחלוט אותו
מה שישתנה הוא מידת החוזק .של אותם טעמים
,הטעמים שתקבלו הם אפרסק בשל .סוכר חום וחומציות אשכולית
בזמן שאתם נהנים מלגימה אחת ,או שתיים מהקפה הזה
אני אתחיל להכין את האספרסו .כדי שנראה מה עולה ומה יורד
חלק מהשיגעון שלי כמתחרה
הוא שאני אוהבת לשבור את חזות השופטים
כי הייתי שופטת, ואני יודעת איך זה לשבת שם ולחייך
,ולהתכונן שיגישו לך דברים ואת נתפסת לא מוכנה
כשמתחרה מציג לך שאלה או באמת מסתכל עלייך
?ואומר לך, מה שלומך ?איך עובר עלייך היום
את צריכה .לענות לו כשופטת
והם יכולים לענות לך .על דברים קטנים
באותה מידה אני יכולה לעמוד שם ולהכין קפוצ'ינו
ולדבר ללא סוף ,על זני צמחי קפה וצורות צלייה
אבל כשאני מגישה להם ,אני יוצרת קשר עין ואומרת להם
,תיהנו .שיהיה לכם יום נעים
הדברים הקטנים הללו הם כלים ,להעשרת חוויית השופט
להפוך את העניין לאמיתי .כדי שלא רק תצרחי עובדות לעברם
.בבקשה, מרקוס
כולנו יודעים שאספרסו ,אינו תערובת אחידה
,זהו תרחיף .יש שלוש שכבות שונות
ננצל את זה .ולא נערבב אותו
בלגימה הראשונה נקבל שמנים .וגזים קלילים, אווריריים למעלה
אז נראה את נגיעת האשכולית .שמופקת ממנו
,קדימה .תלגמו רק מעל האספרסו
בלגימה השנייה נבחש היטב .לפני שנמשיך
,קחו את הכפיות שלכם ותבחשו .תבחשו, תבחשו
,יתקבל נפח כבד יותר ,סירופי
ואז נבחין .בנגיעות האפרסק הבשל
,קדימה .זה הזמן ללגימה השנייה
הלגימה האחרונה היא תמיד ,האהובה עליי באספרסו
כי אז .הוא הופך למתוק באמת
אני רוצה שתיהנו מהסיום .בטעם סוכר חום נחמד
בכוסות הקפוצ'ינו הללו נראה ,נגיעות של פאי אפרסקים אפוי
.מעט גרידת לימון
מה שרציתי לעשות היה לשחק ,עם שלושת המושגים שהדגמנו
תוך שימוש .במאפיינים הטמונים בקפה
לא אוסיף שום דבר .שלא ראיתי בקפה
,הקפה שלנו היה אפרסקים .סוכר חום, אשכולית
?מה המושגים שראינו
,פירוק הטעמים מהקפה החלוט זמינות הטעמים מהקפוצ'ינו
.ועזות הטעם באספרסו .נתחיל בעזות
מה שאני רוצה לעשות ,הוא לאזן את המגרש בטעמים
.למזג את כולם למעלה
הסוכר החום היה במקום הכי נמוך .כשטעמנו את האספרסו
לכן אוסיף מעל סירופ פשוט ,מסוכר טורבינדו שהכנתי
רק 5 גרם בתחתית הכוס .כדי להמתיק אותו
במקום להוסיף מיץ אשכוליות
אשתמש בחלק החיצוני של האשכולית
.כדי להפיק את השמנים
מיץ אשכוליות מעט מריר ,ואנחנו לא צריכים את המרירות כאן
.לכן קצת פרי הדר ,תריחו ותיהנו מהשמנים ומהחוזק
ואז תפסיקו ותחכו להוראות הבאות .לגבי המשקה שלכם
כיצד הופכים אותו לנגיש .בלי להוסיף לו עוד טעמים? מים
אמזוג לכם 15 גרם של מים ששקלתי מראש
ושהוספתי .לכדי הכסף הללו
תמזגו בבקשה את כל תכולת הכדים למשקה שלכם
,ואז תיהנו מעוד כמה לגימות ,פתאום תבחינו בטעמים זמינים
.טעמים עזים ופירוק טעמים .תודה רבה לכם. זמני תם
,בסדר, גבירותיי ורבותיי מחיאות כפיים לעדן מרי
מקפה אינטליגנציה .בלוס אנג'לס, קליפורניה
.את נראית כאילו את רוקדת .את במצב רוח טוב
,את יודעת את כמו פיה שמתעופפת
ומתיזה אבק פיות של אספרסו .על מצחי השופטים
.אספרסו בשבילך .אספרסו בשבילך
מה את חושבת על זה? היה לך כיף .היום? -כן, היה לי כיף גדול
כבר התחריתי במספיק שישיות גמר ,והתחריתי הרבה באופן כללי
.לכן אני לא מתלהב יותר מדי
יצאתי בלילה לפני והייתי שיכור .לגמרי וסבלתי מהנגאובר למחרת
,ניסיתי לישון 10 שעות .אבל זה לא משנה
באותו יום ביליתי ערב נחמד ,עם פרסי ועוד ידיד בבוסטון
,פשוט ישבנו, שתינו .דיברנו, עשיתי אמבטיה
הוא מאוד מאוד מתוח ,כשהוא משתתף בתחרויות
הוא ממש לחוץ .ועורך המון חזרות
הגישה שלו שונה לגמרי .מהגישה שלי בתחרויות
אצלי, אחרי שתכננתי את השגרה ,וערכתי כמה חזרות
לא הייתי עושה זאת שוב ,במשך כמה ימים לפני התחרות
אבל הוא ממשיך להתאמן .עד השעות הקטנות של הלילה
הוא עורך חזרות .ונלחץ יותר
לא הכנתי שום דבר .על העגלה
.רצנו הלוך ושוב, רצנו למקרר ,השארנו דברים מאחור
לכן היינו צריכים לרוץ אל מאחורי הקלעים
ובדרך החוצה העגלה פגעה בבליטה ,והחלב נשפך
,החלב נשפך על כל הכוסות
חזרות וכשנשארו רק חמש דקות להתחלה
...המטחנה החליטה פשוט ,אני לא יודע מה קרה
היא טחנה חתיכות גסות מאוד
,ועברנו לאפשרות הדקה ביותר .והמטחנה לא זזה
לכן התחלנו להכין את המנות ממש מהר
ונותרו לנו רק שלוש הדקות האחרונות שבהן ניסינו בקדחתנות
להבין מה יקרה .ונגמר לנו הזמן
אומרים שברגע שסיימת .את זמן האימונים, זה נגמר
גבירותיי ורבותיי, קבלו את צ'רלס .בבינסקי מקפה ג'י אנד בי
?בסדר. כולכם מוכנים .בסדר, בואו נעשה את זה
הגדרת אספרסו היא 30 מ"ל קפה .מרוכז עשיר, מופק בלחץ גבוה
אבל אני אישית מעדיף ,הגדרה אחרת של אספרסו
אספרסו הוא כל דבר נחמד .שמופק מהמכונה שם
בהגדרה הראשונה ישנן ציפיות מסוימות לגבי ההכנה
,וציפיות מסוימות לגבי הטעם
אבל כשמרחיבים את הרעיון ,של מהו אספרסו
מרחיבים את האפשרויות ,של מה שאפשר להכין מקפה נפלא
,כיצד להגיש אותו .למי להגיש אותו
,כעת .זה האספרסו שתמיד הכרתי
,הטעמים הגדולים .העזים שלו מתפרצים
?האם החמיצות והמתיקות מאוזנות .לא, בכלל לא
אבל לשם כך יש לנו חלב, ובחלב ,האוכמניות הופכות לצימוקים
.סוכר חום, וכיום קרמל מלוח .אבל תנו לי להראות לכם את זה
,אני רוצה שתחפשו את הצימוקים .הסוכר החום והקרמל המלוח
,בסדר, כרגיל .הכוס מימינכם היא לכפיות
?מה שלומך היום, מרקוס .בסדר? יופי
פתחתי בית קפה בלוס אנג'לס והניסיון שצברתי שם
הבהיר לי כמה בית קפה מתקיים
ממכירת משקאות חלב .כלאטה וקפוצ'ינו. זה לא דבר רע
אם כבר, זה סימן למה שאנחנו .מצליחים לעשות כתעשייה
קפה וחלב, זה מה .שאנחנו מצטיינים בו
אבל כיצד מקדמים את האיזון בין חמיצות למתיקות
בקפה ?שהוא כל כך נקי ומבריק
בתור התחלה .ניתן לו להתקרר
לכן אנחנו לא ממהרים .לשתות את זה
כשהקפה מתקרר .הטעמים נחשפים
שנית, אפשר לרווח את הטעמים .באמצעות מזיגת מנה ארוכה יותר
,זו תוספת מושלמת לאוכמנית .לקנה הסוכר והדבש
.תבחשו, חבר'ה, ותיהנו
הרעיון של מהו אספרסו ,משתנה לפי המשקה
,לכן למשקה החותם שלי אני רוצה שתסתכלו
:על שתי גישות שונות דרמטית מהו אספרסו ומהו טעם האספרסו
ואנחנו נמשיך .ברעיון ריווח הטעמים עד הקצה
כשמחכים זמן רב .קורים כמה דברים מעניינים
חמיצות האוכמניות מתעדנת .והדבש וקנה הסוכר מתרככים
זה אספרסו כבד קנבס .ואנו זקוקים למרכיבים שיתאימו לו
,יש לנו הפקה ,הפקה של אשחר ודבש
והמתקנו בדבש מפריחת תפוז
,והמשקה הזה הוא מתון .דמוי תה, ארומטי
אנחנו רוצים כוס .שתתאים לתכונות הללו
בקערות אלו הפתח הרחב נהדר לקליטת הארומה
והקרמיקה הרכה משלימה ,את הטעמים הרכים
ואז ניקח עוד לגימה ונתחיל .להכיר את הטעמים. בבקשה, כאן
לחלק השני של משקה החותם שלי .נעשה בדיוק ההיפך
אנחנו משתמשים בטעם האספרסו כדחפור חזק
ונאמץ את חמיצות האוכמנית ,באמצעות מזיגת מנה
בדומה לזה .שהשתמשנו בו לקפוצ'ינו
,אם כן .יש לי מיץ רימונים
הרימון מושלם כי חמיצותו עזה מאוד
וזה יעזור לנו להדגיש את העזות .שבמנת האספרסו המרוכזת יותר
יש לי גם מים מוגזים ואני מוזג אותם בכוסות גבוהות וצרות
כדי להעניק למשקה עזות ממוקדת .לטעמים שמגיעים לחך
יש לנו שתי גישות נבדלות ,ושתי גישות שונות מאוד
אך בשתיהן זה אותו קפה ובשתיהן .זה אותו אספרסו, וזאת הנקודה
למעשה כל מי שמודע למה .שקפה נפלא מסוגל להעניק, צודק
.תודה רבה, חבר'ה, ותיהנו .זמני תם
זמנך תם. צ'רלס בבינסקי מקפה .ג'יי אנד בי. אני בא, אחי
?כן. מה שלומך
היי, אני כמעט רוצה לתת לך את המיקרופון
ולתת לך להציג את השאלות .או משהו כזה עכשיו
,אני מנסה להתרחק מזה לא אפטפט כל כך הרבה כמו תמיד
כי מגיע לך מאיתנו .כבוד גדול מאוד על המחויבות שלך
,ישבתי שם, הייתי המום ,הוא היה רגוע מאוד
,כאילו הוא היה מאחור ,וזה הזכיר לי את החבובות
,כשהטבח זורק דברים באוויר
ואז הוא מופיע רגוע לגמרי ומגיש .הכול, הוא לא פספס שום מילה
באליפות הלאומית הרגשתי .שהביצוע האחרון שלי היה הכי טוב
בעונג רב אכריז על אלוף ארה"ב ,בתחרות הבריסטה
אבל אני צריך להחזיר את כולם .הנה קודם, שישה הגיעו לגמר
אני מבקש מכל המתחרים בגמר ,היום להגיע הנה
נתחיל בצ'רלס בבינסקי .מקפה בי אנד ג'י
,תעמוד שם, אחי. פיט ליקטה .קפה פריסי מקנזס סיטי במיזורי
טרוור קורלט מקפה מד קאפ .מוושינגטון הבירה
צ'רלי הבגר מקפה אינטליגנציה .משיקגו באילינוי
סאם לוונטין מאוורימן אספרסו מהעיר ניו יורק
וניק פורביס מדי פרנץ' פרס .מסנטה ברברה בקליפורניה
- עדן לא העפילה לשישיית הגמר -
אני חושבת שכיוון שהייתי כל כך נלהבת ונרגשת
איבדתי חלק מהחדות שלי ,בתחום הטכני, שהייתי צריכה
,כמו הניקיון הכפייתי שלי ,כדי שלא יטפטף ניגבתי את המגש
נעלתי את תא הפילטר. הייתי ,קצת יותר משוחררת משאני בחיים
ובהחלט איבדתי נקודות .על זה
- ריאן לא העפיל לשישיית הגמר -
.אופס, עשיתי טעות אחת
טעות שאף אחד לא הבחין בה
אבל הבעיה בטעות האחת שלי .שאני הבחנתי בה
שמתי לב למה שעשיתי ,וזה שיתק אותי
נעצרתי ואמרתי לעצמי .בקול רם מדי, לעזאזל
- טרומן לא העפיל לשישיית הגמר -
ברגע שכיביתי את מכשיר האידוי ראש הקצף שבניתי הפך מיד
מבועות ממש זעירות ,לבועות ענקיות שצצו שם
והסתכלתי על הכד שלי ולא היה קצף בכדים
וזה הורס הכול, וזה היה הרגע .שבו ידעתי שלא הצלחתי
הקצף נפל, לא היה שום קצף .בכוסות שלי
...וזה ממש היה
אחד מצינורות משאבת המים שלי במזקקה התנתק
,והתחיל להתיז מים על כל הבמה .לכן זה היה כישלון מוחלט
,זה היה נורא לשבת שם ולצפות ,לצפות בשלולית שצמחה שם
ואת רוצה כל כך לגשת .ולסדר את הכד, אבל את לא יכולה
.זה הכול, יש עליות ומורדות .אני בהחלט אתחרה שוב
בחיים צריך לדעת להיאחז חזק .ולשחרר בקלות
כשזה מתאים, נאחזים חזק ,בכל מה שאפשר
וכשזה לא נועד לקרות .זה לא יקרה
שמו הקלברי ג'יימס רדין
על שם הרומן הנפלא ."הקלברי פין"
פעם רציתי מכוניות מהירות ,ולעשות חיים ולנסוע בעולם
,בטיולים משוגעים כמו תרמילאי .זה היה הקטע שלי
עכשיו אני רוצה לחבק את הקלברי
"ולצפות ב"משחקי הכס ,'בערב יום א
זה ערב יום א' טיפוסי .בשבילי
.רבותיי, היה לי הכבוד
תודה שנתתם לי לפטפט כשאתם .הופעתם ברמה הזאת, כל הכבוד
כל הכבוד, ואני אקרא כעת ,למתחרה השישי שלנו
מספר 6, צ'רלי הבגר .מקפה אינטליגנציה
ידעתי .שחרגתי מהזמן שלי בגמר
ידעתי עוד לפני שהתחלתי .את המנה האחרונה שאני חורג בזמן
חשבתי ,שחרגתי כמה שניות מהזמן
,אבל חרגתי 23 שניות מהזמן ...שזה לא מעט, וזה עלה לי
זה עלה לי בכמה מקומות .בדירוג הכולל לאחר הגמר
וידעתי שזה קורה .אבל לא אמרתי, לעזאזל
,פשוט ידעתי שזה לא היה מושלם .זה לא היה יום מושלם
,ניק פורביס .די פרנץ' פרס
במקום הרביעי סאם לוונטין .מאוורימן אספרסו
במקום השלישי .טרבור קורלט מקפה מד קאפ
.בסדר, גבירותיי ורבותיי
אני חושב שזאת ההרגשה ,של צ'רלס לעניין
.הוא פשוט רוצה לזכות
,ושוב, יש לי... אני כפייתי בצפייה אני צופה באולימפיאדה
וצופה במיוחד בתחרויות .הסנובורד באולימפיאדה
יש בחור, סייג' קוטצנבורג, שבמשך ."זמן רב כינויו היה "מקום שני
כל חייו הוא הגיע למקום השני .או זכה במדליית הכסף
סייג' לא זכה בתחרות הארצית .לצעירים או הלאומית
,הוא תמיד הגיע למקום השני ,שנה אחר שנה
ופתאום הוא זכה ,במדליית הזהב השנה בסוצ'י
וצפיתי בזה אתמול בלילה ,אני חושב שאצל קונאן אוברייאן
שראיין אותו, והוא אמר שזה ממש .מגניב להיפטר מהתדמית הזאת
אלוהים אדירים, זה קשה ,כי הייתי לחוץ מאוד
,לא רק כי צ'רלס היה שם ,וזה חלק גדול מהעניין
,אלא גם כי מבחינתי .הרבה היה מונח על הכף
התחריתי בעולם והגעתי למקום השני
ועכשיו אתה מרגיש ,את הלחץ עליך
להיות טוב או טוב יותר ,כדי שזה יהיה שווה
,וחשבתי ?הצלחתי או לא
במקום השני באליפות הבריסטה ,של ארה"ב, 2013
יש לי העונג להכריז .על צ'רלי בבינסקי
צ'רלס בבינסקי .מקפה ג'י אנד בי במקום השני
המנצח באליפות 2013 בפעם השנייה
מר פיט ליקטה .מקפה פריסי
תרשה לי .ללחוץ לך את היד, אדוני
מובן שהתאכזבנו יותר מכל דבר .אחר שהגענו למקום השני
אני שמח, אני חושב שצ'רלס .כבר שמע את זה קודם
צ'רלס בבינסקי הפסיד - - ב-2.5 נקודות בלבד
אני תמיד אומר לו שהוא לא צריך .לנצח כדי שידעו מי הוא
אנשים כבר מכבדים אותו .על מה שהוא עושה ועל מי שהוא
כן, האפשרויות אינסופיות .בשבילי, לדעתי
תמיד יישאר לך התואר, תמיד אהיה .אלוף הבריסטה העולמי של 2013
מחיאות כפיים לשישיית הגמר .ולאלוף תחרות הבריסטה של 2013
,יצאתי פעם לדייט בשיקגו הייתי בריסטה במשך ארבע חודשים
.וזה היה הדייט הראשון שלנו
אספתי אותה אחרי המשמרת ,ונפגשנו בבית הקפה כעבור שבוע
טיילנו ברחוב וישבנו בבית קפה אחר
וניסיתי להסביר לה ,למה אני כה מוקסם מהקפה
ולא היו לי מילים טובות מספיק ,לתאר זאת אז
כי לא ממש ידעתי .מה אני מנסה לומר
,נאבקתי בזה עד שבסוף היא אמרה .זה בסדר, זה בסדר, הבנתי
,ואמרתי לה ?באמת? את באמת מבינה
והיא אמרה, כן, כי אתה לוקח את הקפה, אתה מסתכל עליו מקרוב
ואתה פותח אותו ואתה מתחיל להבין איזו מורכבות יש בעובדה
.שהדבר הזה בכלל קיים
אתה מבין ,שזה קורה בכל העולם
אתה מבין שיש המון אנשים .שמעורבים בהכנתו
אתה מבין שקשה מאוד .להכין אותו היטב בכל שלב
,והיא אמרה, עשית את זה בקפה ואחרי שעשית את זה בקפה
הוכחת שאתה יכול לעשות את זה ,בכל דבר אחר בעולם
זה לא הופך ?את החיים למעניינים
"בריסטה"
-‏- טרומן התחרה שוב ב-2014
הוא הגיע למקום נמוך מדי - - ולא העפיל לאליפות הלאומית
לאחר התחרות הוא עזב - - את תחום הקפה והפך לברמן
ריאן לקח פסק זמן מהתחרות - - כדי לבלות עם משפחתו
,התגעגעתי לזה התגעגעתי לזה השנה
אבל לא הייתי מוכן לוותר .על הבילוי עם בני הקטן החמוד
- צ'רלי ממשיך לחיות את החלום -
הוא עזב את שיקגו" ועכשיו הוא נוסע בעולם
וקונה קפה עבור חברה גדולה" "בלוס אנג'לס
עדן השתתפה שוב - - בתחרות ב-2014
אבקש מכם .לשתות שלוש לגימות
היא הגיעה למקום השני - - בתחרות האזורית
- ואילו צ'רלס בבינסקי -
לכבוד הוא לי להכריז על אלוף הבריסטה האזורי של דרום המערב
.מלוס אנג'לס בקליפורניה
.מר צ'רלס בבינסקי
צ'רלס בבינסקי זכה באזור שלו - - לראשונה אי פעם
הוא התחרה שוב - - באליפות הלאומית
- הוא הגיע למקום השני -
- ...אבל אל דאגה -
הוא ניצח בתחרות הבריסטה - - הלאומית ב-2015
"בריסטה"
:תרגום בתיה מולכו
:הפקת תרגום טרנס טייטלס בע"מ
הובא, סונכרן ונערך על ידי אריאל אפרתי